Este é o prato frito. Aqui há um encontro com ingredientes chineses. A barbatana de tubarão é reidratada e seu sabor é ajustado com dashi, asatsuyu…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
No camarão kuruma com aspargo recheado e frito, um dos pratos do agemono (fritura): retira-se a casca do camarão kuruma e faz-se um corte no centro…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…
Tokyo Airport Restaurant
Tokyo Airport Restaurant
Hotel Gajoen Tokyo
Para a vasilha de kabosu, envolvendo em papel-alumínio antes de assar no forno, a cor não desbota. Damos uma leve marca de queimado com o maçarico. É…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
O mushimono (prato no vapor) é o abalone cozido no vapor com arroz glutinoso, estilo colheita farta (hōnen-mushi). Se o arroz glutinoso reidratado…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O kobachi (prato pequeno) de hoje é um prato temperado verde com kinome (broto de sanshō). Os camarões são cozidos em saquê e sal, e as…
No sunomono (preparo no vinagre), o akaza-ebi (lagostim japonês) é grelhado com sal tal como está, e o matsutake da primeira safra também é deixado…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para a bardana em tubo coberta com farinha de camarão, secamos e torramos camarão ami, pequenos camarões mísidos, moemos bem fino no pilão suribachi…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o prato de arroz (shokuji). Embora conste como “arroz cozido na kama”, para combinar com vinho, experimentamos cozinhá-lo ao estilo paella. Para o…
O nimono absorve e cozinha, respectivamente, taro ebi-imo, shirako e camarão kuruma (grau maki). E, embora não conste no cardápio, monta-se com um…
O rolinho frito de camarão em formato de fardo de arroz é feito cortando as cascas de fatias de pão de forma (cortado em 8 fatias por pão)…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Kioicho auspicious
Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O caldo da sopa de mochi de ano-novo (zōni) é feito cozinhando a carcaça de faisão com legumes até virar um caldo, reduzindo-o bem até ficar…
Mostrando 17 de 185
