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Tofu de genmaicha torrado, iidako cozido estilo sakura, kabocha em tom de folhas de cerejeira, pato cozido com gema, fuki cozido em verde

Quanto ao tofu de genmaicha torrado, o tofu é composto majoritariamente de água, mas pensamos que, se aproveitado a nosso favor, é um ingrediente…

Chirashi-zushi solto com vinagre preto

Para o chirashi-zushi solto com vinagre preto, o vinagre preto faz bem à saúde e também tem umami, então experimentamos fazer um vinagre de sushi com…

• ¥386

• Tempo de cozimento 2 h

Mochi de repolho, kanpura de missô e salmão ao xarope de bordo frito e cozido com tara-no-me

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional de Fukushima. O prato regional original consiste em “mochi de repolho, kanpura de missô e…

• 2 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min

Hirame enrolado em kombu fino como papel, lula-lança, tataki de coxão de boi

O sashimi é servido numa peça com esmalte kohiki e craquelê, do ceramista Hayashi Ryūichirō. No hirame enrolado em kombu fino como papel, o hirame é…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Aspargo branco e abalone (shira-ae, fava, cenoura torcida)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “shira-ae”.

Amêijoa aoyagi com molho de vinagre e missô

Esta é uma forma de aproveitar o fim de estação da amêijoa aoyagi. Quando penso em primavera, vêm à mente também o pargo sakura e o salmão sakura…

• 5 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 30 min

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu e carne bovina de Awaji horaku-yaki

A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é o shiizakana (prato adicional). O “tai horaku-yaki” é um prato tradicional da ilha de…

• 1 porções · ¥2.240

• Tempo de cozimento 2 dias

Aspargo branco cozido no vapor com leite de soja

Quanto ao aspargo branco cozido no vapor com leite de soja, quisemos propor um prato alinhado com a consciência de saúde que se tornou notavelmente…

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Sōmen de inhame-longo

Shabu-shabu de wagyu nacional com chá de jasmim

Por fim, no prato de nabe, temos o shabu-shabu de wagyu nacional com chá de jasmim. A carne usada é o boi de Kobe, e, pensando em qual chá permitiria…

Abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão

Quanto ao abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão, preparei-o em estilo de mini panela individual (konabe). O abalone tem um…

• ¥933

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa e aspargo branco grelhados hanami, tsukune de frango com cinco ingredientes e creme dourado, cenoura kintoki cozida com ume perfumado e missô de fuki, daikon da primavera recheado com caranguejo em espeto tricolor, hamaguri e nobiru grelhados com ervas aromáticas

Este é o hassun (sortido da estação) da etapa do grelhado, grafado no cardápio com caracteres festivos no lugar do ideograma de “grelhado”. Para a…

• ¥640

• Tempo de cozimento 1 dias

Truta sakuramasu no vapor com óleo

Owan (caldo claro). Para a truta sakuramasu no vapor com óleo, depois de cortá-la em blocos (saku) da forma habitual, acrescento óleo e sanshō seco…

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Mebaru grelhado com shio-kōji