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Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Num dia auspicioso (carne e barbatana de pargo)

A partir de “expressar a terra natal através da cozinha”, este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Usando a carne e a barbatana do pargo de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 50 min

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hamaguri, nabo cozido com um toque de ameixa

Pensando na apresentação do prato, quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. No owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de repolho chinês, mochi de shirako de pargo

O surinagashi de repolho chinês leva o miolo do repolho chinês, que é doce e um tesouro de dashi, então preparamos o caldo junto com as aparas de…

Carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera

Este é um prato de sashimi que expressa a terra natal através da cozinha. Quanto ao carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera, combinei a…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hamaguri

Rosbife frio de carne bovina Yamagata com salada de vegetais silvestres da montanha

Cozinhamos a carne bovina Yamagata, uma carne de marca de Yamagata, em baixa temperatura (sous-vide) para transformá-la num rosbife frio que se…

Mochi de repolho, kanpura de missô e salmão ao xarope de bordo frito e cozido com tara-no-me

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional de Fukushima. O prato regional original consiste em “mochi de repolho, kanpura de missô e…

• 2 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu jovem frito em massa de chá novo, uni frito estilo hōsho

É o agemono (fritura). Para o ayu jovem frito em massa de chá novo, como o chá novo (shincha) aparece em maio, o chá novo moído é passado por peneira…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Vegetais silvestres da montanha marinados em wasabi, ovas de pargo em gelatina, wagyu cozido em missô, iidako cozido macio, salmão defumado estilo hakata, favas glaceadas, sushi de shirauo em estilo flor de cerejeira

Esta é a entrada (zensai). Para o shirauo do sushi em estilo flor de cerejeira, lava-se o shirauo em água levemente salgada e dispõe-se um a um sobre…

Sōmen de inhame-longo

Pargo matsumae

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o pargo matsumae, o pargo é aberto, levemente salgado para firmar, e depois enrolado numa folha aberta…

Bulbo de lírio e kogomi com shira-ae / camarão-de-rio frito com tofu seco / truta sakuramasu frita envolta em tofu / congro e vegetais silvestres kenchin no vapor / fuki e tofu dengaku com missô de fuki

O bulbo de lírio e kogomi (broto de samambaia) com shira-ae, do zensai (entrada), é feito grelhando o bulbo de lírio com uma leve camada de sal, para…

Vegetais silvestres temperados com natane-ae, sushi de pargo e kinome, lula-vaga-lume com molho de tomate

Este é o prato três. Quanto aos vegetais silvestres temperados com natane-ae: a palavra “natane” (broto de colza) só pode ser usada na primavera, por…

Gelo natural de Shinshu prensado com kombu

Este é o sashimi (o-tsukuri). Quanto à água natural de Shinshu prensada com kombu: a água de Shinshu é extraordinariamente saborosa e funciona também…

• ¥150

• Tempo de cozimento 3 min

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Aemono de mostarda com vinagre-missô, saezuri

Este é o prato de sunomono (preparo no vinagre). Para o aemono de mostarda com vinagre-missô, uso momohiro e saezuri. Momohiro é o intestino delgado…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Congro tostado na chama envolto em arroz dōmyōji, hiryōzu de camarão sakura

Este é o nimono. Para o hiryōzu de camarão sakura, eu queria que metade do camarão mantivesse a textura e a outra metade a perdesse, por isso o…

Iidako sakura-ni defumado, hamaguri e vegetais silvestres com kimizu, mousse três cores

Primeiro, é um conjunto de 3 sakizuke (aperitivos de abertura). Para o iidako sakura-ni defumado, limpo o iidako, faço o branqueamento e depois…

Arroz no vapor com chá novo

É o mushimono (prato no vapor). Maio é a época do chá novo, o único momento em que se consegue chá verde fresco, então aproveitei a ocasião para usar…

Tofu chakin cor de aurora, iidako cozido sakura-ni, rolinho de wagyu com vegetais da montanha

Três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No iidako cozido sakura-ni, preparo o iidako, lavo a tinta e deixo de molho em água. Dou um escaldão…