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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu grelhado com shoyu e yuzu-koshō

O ayu é um símbolo do verão. Como os apreciadores de boa comida costumam ter muitas oportunidades de comê-lo quando saem para jantar, decidi…

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Pepino-do-mar, ovas de caranguejo, barbatana de tubarão marinada em missô, bottarga e buri prateado enrolados em daikon, kombu com ovas de arenque marinado em shio-kōji enrolado em yuba fresco, e mais

O pepino-do-mar é amaciado ao longo de vários dias e deixado absorver um caldo temperado em duas partes. Por baixo, espalha-se uma camada de daikon…

Ayu-bebê frito vivo, croquetes de duas cores

É o agemono (fritura). Para os croquetes de duas cores, fazem-se croquetes de foie gras e anchova, temperados de forma que possam ser comidos apenas…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, terrine de creme de frutos de outono, sushi de barracuda selado

É o maezakana (entrada). Para o matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, pétalas de crisântemo comestível são deixadas de molho em água com…

Nimen ao estilo Kenchō

Para o nimen ao estilo Kenchō, quis fazer um prato usando o kenchin-jiru (sopa de tofu e vegetais), que se diz ter se originado no templo Kenchō-ji…

• ¥200

• Tempo de cozimento 2 h

Cozido na borra de saquê

Para o nimono, como esta é a época em que a colheita do arroz termina e começa a produção do saquê, fiz um cozido na borra de saquê. Hoje em dia…

Carne de cavalo temperada com tonburi

Estando em Kumamoto, é natural que muitos hóspedes peçam carne de cavalo. Desta vez, preparei o sakizuke (aperitivo de abertura) temperando a carne…

Peixe-sapo cozido em missô

O nabe pequeno é o peixe-sapo cozido em missô. Como de costume, o peixe-sapo é filetado e cortado em suas partes componentes, recebe um branqueamento…

Sōmen em caldo estilo fukusa

É o o-shinogi (prato de passagem). Fizemos um sōmen em caldo estilo fukusa (caldo levemente engrossado com ovo). As duas cores de sōmen são sōmen de…

Koro de baleia em daisen-ni

O koro de baleia em daisen-ni é feito reidratando koro de baleia-piloto-de-nadadeiras-curtas de Wakayama e cozinhando-o com soja no estilo daisen-ni…

Caldo com missô de caranguejo, tofu de gergelim com caranguejo

Robalo grelhado defumado com aroma de chá de Uji

No yakimono (grelhado), o robalo grelhado e defumado com aroma de chá de Uji é, na verdade, embrulhado em papel de Mino e assado, de forma que o…

Arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão

O arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão: faço um yudaki-gohan (arroz escaldado e depois cozido no vapor) com açafrão misturado, e…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 15 min

Shabu-shabu de pato gozen-soba

É o shokuji (arroz ou macarrão de encerramento). Como o shabu-shabu de pato gozen-soba usa macarrão soba branco, acho que o contraste fica muito…

Lula yari-ika marinada em condimentos aromáticos

Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho

Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 1 h