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Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Amadai wakasa-yaki

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, o peixe é seco ao vento, pincelado de leve com shoyu claro e grelhado a fogo distante para que a pele não…

Ayu cozido com sanshō, rolo de aspargo com truta-salmão, batata-doce cozida com limão, tazuna-maki de pimentão, tofu de ovo em chakin recheado com ouriço-do-mar, abalone cozido no vapor com saquê

Este é o moriawase (prato variado). Para a apresentação geral, criei um bonkei (paisagem em miniatura sobre uma bandeja) com o tema “Pescador nas…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 4 h

Soba-gaki tanba-mushi, sanma cozido no vinagre, ostra arima-yaki, nozes de ginkgo cristalinas, managatsuo grelhado com sal, batata-doce cozida em laranja-amarga, cogumelos marinados, caqui, uva moscatel e cream cheese em shira-ae, figo dengaku

É a entrada (zensai) com nove itens variados. No soba-gaki tanba-mushi, o teor de doçura da castanha varia bastante conforme a época, então ajusto a…

Sortido outonal em brocado (kogarashi-yose, pato de outono defumado, ayu com ovas cozido em óleo, hamo e matsutake em ōharagi-age)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: um grande sortido que dá vontade de fotografar. Criei este prato…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 20 min

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo kobako em karukan-age, senbei de shirasu com Parmigiano Reggiano, furofuki de daikon Shogoin, kinpira de orelha-de-judas fresca e pimentão, tempurá de wakasagi defumado, manteiga de caqui seco, ohitashi de fuyuna, batata-doce assada com nozes de ginkgo, e bulbilho de inhame grelhado com ouriço-do-mar

Preparamos nove shukō (petiscos para o saquê), mas servimos de três a cinco, conforme o cliente. Mantemos sempre vários tipos prontos com…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Amadai grelhado com três sabores, caranguejo-peludo, matsutake de fim de estação enrolado em porco Joshu, costelinha de porco Joshu, coração e fígado de porco Joshu

Para o yakimono (grelhado), experimentei fazer uma grelha defumada usando uma panela iga-nabe. Essa iga-nabe tem um formato peculiar e um efeito de…

Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Sushi de cavala, salmão defumado em kinuta-maki, queijo em padrão arabesco, javali de Izu em yawata-maki de bardana, trouxinha de batata-doce, managatsuo grelhado com pinhões

É a entrada (zensai). Para o sushi de cavala, a cavala é filetada em três partes, salgada fortemente por duas horas e curada em vinagre por uma hora…

Vapor da colheita abundante

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Sazae dengaku variado, polvo chirimen e edamame com polpa de umeboshi, queijo e daikon defumado em espiral naruto, gelatina de ovas de pargo, sushi de congro enrolado em folha de bambu, batata-doce cozida com limão, sanduíche de nagaimo e raiz de lótus

Este é o hassun grelhado (yakimono). Para o sazae dengaku variado, uso exemplares grandes de sazae, de 350 g a 400 g, grelhados na manteiga. Aspargos…

Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

Taro frito estilo arare

O taro frito estilo arare traz a imagem do Hinamatsuri: cubos pequenos de batata-doce roxa e batata-doce comum são colados ao redor do taro, formando…

Salmão de outono de fim de estação em naruto-age, taro ebi-imo em kōsen-age

O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…

Namasu de marisco e maçã; sanma defumado a quente, kosode-zushi; batata-doce em forma de castanha; bardana frita, estilo madeira envelhecida; abóbora kabocha e carne bovina enroladas, yawata-maki; camarão com glacê cristalino

É o kumizakana (conjunto de pequenas iguarias). O sanma (agulhão do Pacífico) defumado a quente, kosode-zushi, é feito filetando o sanma em três…

Bōdara frito em formato de fardo de arroz, senbei em forma de folha de bordo, nozes de ginkgo em forma de bolota, foie gras cozido no vapor

É um agemono (fritura). Para o bōdara (bacalhau seco) frito em formato de fardo de arroz, cozinhamos e amassamos batatas, acrescentamos cebola e o…

Amadai pequeno tatsuta-age

Kinton de maçã assada

Batata-doce, cozido à moda rústica

Barracuda grelhada com shuto

Quanto ao yakimono (grelhado) de barracuda grelhada com shuto: para a marinada de shuto, cerca de 1 gō (180 ml) de saquê para uns 70 g de shuto ainda…

Kamaboko de outono, confeito de batata-doce em formato de bolota, Janela da Lua, bolinho de noz, e língua de boi em formato de folha

Para a entrada, o kamaboko de outono: usei kinmedai por causa da cor que remete às folhas de outono, embora a estação possa não bater exatamente…

Peixe-espada Horikawa-yaki

O yakimono (grelhado) peixe-espada Horikawa-yaki (grelhado no estilo nomeado por causa da bardana oca de Horikawa, em Kyoto, aqui aplicado envolvendo…