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Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Kisarazu – macarrão japonês da planície de maré de Banzu

O hotel onde trabalho fica em Kisarazu, na província de Chiba, e, como muitos hóspedes vêm de fora da província, quis usar ingredientes atraentes e…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Udon quente com frango shamo nanban de Kawamata e molho jūnen

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: udon com molho jūnen frio, prato de egoma (perila) A prefeitura de Fukushima tem um…

• 2 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Repolho chinês tomoni

Este é o repolho chinês tomoni do “trabalho com vegetais” da Yonemura, em Shimbashi. Deixamos apenas o miolo do repolho chinês e o cozinhamos por…

• 2 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Suki de hamo

Por fim, este é um prato de nabe. O shabu-shabu de hamo é comum, mas em nossa casa costumamos servir com frequência o suki de hamo no verão: o hamo é…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Carne bovina Ashigara enrolada e frita ao estilo nanban, ovas de atum em hakusen-age, bolinhos de shirasu de Shonan, camarão de rio karaage

Este é o agemono (fritura). Usei uma carne bovina de marca chamada Ashigara. Além disso, as ovas de atum também são algo característico de Miura; são…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de sakekasu com buri

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de sakekasu com buri, como toda cozinha hoje sofre com falta de mão de obra e não pode gastar tempo extra…

Rosbife frio

Moela e pele de faisão com missô de mostarda e vinagre, sassami de faisão enrolado em alface com folha de wasabi, gema de faisão marinada em shuto

Três sakizuke (aperitivos de abertura). Quanto à moela de faisão com missô de mostarda e vinagre e pele, desta vez não misturei a pele, a cebolinha e…

Kinmedai curado em kombu; daikon em conserva perfumada com yuzu; vieira com crisântemo e shungiku

É o sunomono (preparo no vinagre). O kinmedai curado em kombu poderia perfeitamente ser servido cru, mas desta vez dei um toque de nabe. É como…

Lula-flecha com ovas e vegetais silvestres, no vapor

O pato aigamo tataki do susumezakana também é preparado a vácuo. Mantendo a temperatura logo abaixo do ponto em que a proteína coagula, por um tempo…

Chakin de ostra engrossado com kuzu

O owan (caldo claro) é o chakin de ostra engrossado com kuzu. Descascam-se ostras frescas e lavam-se esfregando com daikon ralado, depois escaldam-se…

Senba-jitate, cavala selada, nabo em corte crisântemo

É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…

Shirona e vôngole cozidos em caldo, gelatina de pele de fugu em duas camadas

São dois sakizuke hoje. No shirona e vôngole cozidos em caldo, uso o shirona – uma verdura de folha suave e sem sabor forte que, na época em que…

Nabe de buri ao gergelim

É um pequeno nabe. Como o nabe de buri ao gergelim tende a ficar com sabor fraco, adiciono gergelim moído junto com óleo de gergelim, gengibre e…