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Buri kombu-jime com nagaimo

As cores vivas de ingredientes como buri, cebolinha e ovo de codorna são impressionantes.

Buri kabura-ni (caranguejo-das-neves, shiitake, nabo, awa-fu, nozes de ginkgo, cebolinha de Kujō, yuzu)

É um método de preparo que aproveita ao máximo o umami dos frutos do mar. O caldo de cozimento é transferido por completo também para os vegetais, e…

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, terrine de ankimo ao vinho, peixe prateado defumado em estilo de camélia de inverno, sushi finger de buri em estilo kosode, caranguejo-das-neves tōji-age, hoshiko hakusen-age, legumes em conserva acharazuke, shimi-konnyaku e sunoko cozidos à moda yamato

Quanto ao caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, uso um caqui seco que é especialidade local. O kin-namako é bem reidratado em água por um dia…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Buri grelhado com shoyu defumado

Este prato usa o buri como ingrediente de fim de estação em março. O buri é um peixe frequentemente servido em sashimi ou como buri com daikon em sua…

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Pepino-do-mar, ovas de caranguejo, barbatana de tubarão marinada em missô, bottarga e buri prateado enrolados em daikon, kombu com ovas de arenque marinado em shio-kōji enrolado em yuba fresco, e mais

O pepino-do-mar é amaciado ao longo de vários dias e deixado absorver um caldo temperado em duas partes. Por baixo, espalha-se uma camada de daikon…

Shabu-shabu de buri com daikon ralado

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Aqui, isso substitui o sashimi em vez de uma panela quente. Para o shabu-shabu de buri com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 4 dias

Temaki de buri tataki com takuan de Ise envelhecido três anos

Sashimi de sawara grelhado no carvão, camarão nanban, polvo mizudako, yukhoe vermelho e branco

Este é o prato de sashimi (tsukuri), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Trazemos uma variação ao sashimi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Casca de yuzu grelhada, cenoura em castela, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro, buri envolto em daikon e grelhado, abalone cozido

O prato de entrada (zensai) foi servido no mesmo recipiente do prato grelhado, cada item disposto separadamente. Para a casca de yuzu grelhada: o…

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Buri salgado com molho mizore, fígado de bacalhau cozido no vapor com licor ocidental, tairagai prensado estilo hakata, manjū de caranguejo e raiz de lótus

Este é o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). No meu local de trabalho há muitos hóspedes estrangeiros, e não são poucos os que, já na…

Buri com daikon

O buri com daikon: o daikon é primeiro escaldado e reidratado, depois colocado sobre kombu. O buri é marinado em sandōwari e grelhado. O ankimo tem o…

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Buri grelhado yūan

São dois grelhados. Aqui também pensei em manter o número de etapas ao mínimo, para preparar tudo da forma mais rápida possível. O buri grelhado yūan…

Buri teriyaki de inverno, lombo de wagyu selado na chama, picles de legumes

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado). O teriyaki de buri de inverno costuma ser grelhado com tare, mas desta vez usei vinagre balsâmico. Reduzo…

Sopa de sakekasu com buri

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de sakekasu com buri, como toda cozinha hoje sofre com falta de mão de obra e não pode gastar tempo extra…

Sopa de sakekasu