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梨·蒸鲍、章鱼油霜、石川小芋·南瓜槟榔、鲹昆布缔女郎花、牛舌冻、明虾双身、玉蜀黍豆腐

这是前菜。梨·蒸鲍，是将梨子以刀切好，其上摆放蒸熟的鲍鱼，从上方淋上百香果黄身醋。百香果黄身醋，是以…

• ¥1,920

• 烹饪时间 2小时

樱鳟油蒸

此为汤品。樱鳟油蒸，照常切块取栅后，加入油及用以去腥的干燥山椒，以对流蒸烤箱进行真空低温烹调，冷却后…

三线鸡鱼甲州烧、番茄白酱汁烧、鳗鱼饭蒸

这是烧物。三线鸡鱼（黄鸡鱼）甲州烧，是将三线鸡鱼三枚卸（去骨片成三片），撒上面粉后以橄榄油煎烤，涂上…

• ¥2,750

• 烹饪时间 2小时

香鱼·贺茂茄子荷兰式

这是合肴。香鱼·贺茂茄子荷兰式，在组排菜单时想加入炸物，所以使用了与油相性极佳的茄子；香鱼则希望客人…

• ¥1,240

• 烹饪时间 50分钟

曙色茶巾豆腐、饭蛸樱煮、和牛山菜卷

此为先附三品。短爪章鱼樱煮，将饭蛸下处理后洗去墨汁，浸水备用。以茶振法稍加热定形，再以附有樱叶香气的…

夏鸭寿喜烧

这是小锅物。夏鸭寿喜烧，考虑到橙子与鸭肉相性极佳，希望让客人享受到别具一格的风味与香气，因此使用了橙…

• ¥2,520

• 烹饪时间 50分钟

金枪鱼、平贝、三文鱼

此为割鲜（刺身拼盘）。冻胶底使用番茄滴露制作。将番茄冷冻一次后恢复常温取出番茄水，如此可使番茄呈现完…

笋土佐煮、大泷六线鱼茭白笋炸煮、鲷鱼卵嫩芽卷、千两菜种、艾草面筋、蕗锦纸卷

此为炊合。大泷六线鱼茭白笋炸煮中的茭白笋，去皮后迅速油炸使用，与食材搭配相性良好。薄切成如宽面条状作…

大蝾螺壳盛

此为油物。大蝾螺壳盛，将蝾螺以略低的八十至八十五℃对流蒸烤箱进行酒蒸。肝盐是将蝾螺的肝脏过筛后，以双…

伊势龙虾双见烧

此为烧物八寸。练切薯蓣羹，说明文中标示一四〇毫升，但约一一〇至一二〇毫升的温水即可。将糯米粉、砂糖溶…

合鸭里肌无花果

这是使用合鸭、为回头客准备的变化料理。这次用的一样是山形县藏王产的“藏王深山竹炭水鸭”，因为饮用竹炭…

• 1人份 · ¥480

• 烹饪时间 1小时

淡竹‧合鸭夹烤

这是使用合鸭、为回头客准备的变化料理。淡竹‧合鸭夹烤这道，是我觉得最近比较少做了，于是回想起以前的做…

• 1人份 · ¥520

• 烹饪时间 1小时

鸭肉番茄蒸盅

这是回头客食材变化系列中的合鸭料理。这次使用的合鸭，是山形县藏王产的“藏王深山竹炭水鸭”，据说因为饮…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

饭蒸

这是为回头客开发的变化料理。这一道同样是使用在地文蛤的料理。前面介绍了在地文蛤吟酿白酱烤、在地文蛤（…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 2小时

在地文蛤（地蛤）‧新百合根冷汤

这是为回头客所提的变化料理提案。是使用在地文蛤的料理。在地文蛤（地蛤）‧新百合根冷汤的做法，是将百合…

• 1人份 · ¥220

• 烹饪时间 50分钟

在地文蛤吟酿白酱烤

这是为回头客提出的料理提案。这次选用的食材是鲣鱼、在地文蛤（地蛤）与合鸭。这道是使用在地文蛤的料理…

• 1人份 · ¥580

• 烹饪时间 1小时

新牛蒡擂流泥汤（鲣鱼皮、松子）

这是为回头客开发的料理。首先是鲣鱼。新牛蒡擂流泥汤的做法，是先用米糠将新牛蒡浸泡回软并去涩，沥除米糠…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

熏鲣鱼 酒盗奶酪、新洋葱红酒渍

这次针对常客所提出的料理提案，选用的食材同样是鲣鱼、蛤蜊与合鸭。首先是鲣鱼。熏鲣鱼就是烟熏料理，做法…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 1小时

半干鲣鱼 春季蔬菜酒盗拌

这次是针对常客所提出的料理提案。我选用的食材是鲣鱼、蛤蜊与合鸭。首先是鲣鱼。半干鲣鱼春季蔬菜酒盗拌，…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 45分钟