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红金眼鲷酒糟奶酪烤

制作红金眼鲷酒糟奶酪烤所用的酒糟，是从散布于君津各地的酒庄那里分得的大吟酿酒糟，用来做成酒糟腌床。为…

九孔自身和、鳗鱼香烧、番茄味噌渍、大黑菇仙贝、苹果金糖

这是前菜。九孔自身和，是将九孔煮熟后，将肠脏过筛，再切成一口大小。鳗鱼香烧本次使用养殖鳗，但到十月脂…

鲷鱼自酒盗炙烧

这是造里（生鱼片料理）。鲷鱼自酒盗炙烧，是将鲷鱼三片取后以纸盐法薄盐腌制，再浸入以鲷鱼酒盗一份、酒二…

松皮茄子、章鱼涮锅、无花果

先附三种。首先，松皮茄子是将裹卷鲷鱼皮的茄子以小火蒸，避免鱼皮收缩。鲷鱼皮析出明胶，无需黏合剂即可附…

鱵鱼八幡炸、稚香鱼化妆炸、楤芽蛋黄炸

此为炸物。楤芽蛋黄炸，系将楤芽与水煮蛋之蛋黄及生蛋黄合而调制，以蛋黄衣炸制而成。

明虾比目鱼黄金铺叠、黑鲔（黑金枪鱼）、剑尖枪乌贼海胆嵌入印笼蒸、长崎蛋糕玉子烧、醋渍嫩姜

银杏豆腐

梭子蟹焙煎谷粉炸、公鱼蛋黄炸

油炸物的梭子蟹焙煎谷粉炸，用哪种蟹来做都可以。以土豆可乐饼为意象，以葛粉代替土豆来固形。

鲱鱼亲子渍、星鳗鸣门南蛮渍、小鲷双身烧、莲藕抹茶炸、土鸡香草蒸

前菜中的鲱鱼亲子渍，先将鲱鱼以水充分放血并洗去多余脂肪，再施以重盐、轻压石板，至少腌渍三日，彻底逼出…

鲷鱼菊花卷

醋渍物的鲷鱼菊花卷，是将鲷鱼取上身，薄薄片开施盐，放在保鲜膜上用手掌轻轻拍打，意外地能延展得很薄。

百合根冻、蒸鲍鱼、花瓣百合根、虾鱼浆博多积、鹅肝红葡萄酒冻、干海参子唐扬、蚕豆唐扬、银鱼一夜干、鱚鱼白板昆布卷、青豌豆冻

前菜的雪洞容器中盛放的是百合根冻与蒸鲍鱼。蒸鲍鱼上点缀了鱼子酱供应。蛤蜊壳中盛的是虾鱼浆博多积。虾仁…

马头鱼兴津烧　河豚南蛮烧　乌贼蛋黄烧

烧物中的马头鱼兴津烧，是在带鳞的马头鱼上穿入竹签，以炭火隔远距离、以极弱的火力将鱼皮完全烘干后再烧烤…

海鳗寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

新茶蒸饭

此为蒸物。五月正值新茶产季，是唯一能取得生茶叶的时期，难得之际便以茶叶制作蒸饭。静冈的生产者告诉我，…

乌鱼豆渣烧、乌鱼核桃烧

烧物。以乌鱼盐曲渍与乌鱼核桃味噌烧为构思。

马头鱼豆皮卷纤烧、名残松茸

这是烧物。马头鱼豆皮卷纤烧，通常以豆腐制作卷纤，这次改将豆皮压碎调味后与细切蔬菜混合。去除马头鱼的鱼…

香炸香鱼

合肴。香炸香鱼，盐烧固然美味，但此次选用小型香鱼，请师傅以雀切法（即从腹部展开的蝴蝶切法）片开，浸入…

酒粕汤底

星鳗蛋黄烧、和牛寿喜煮、石墙纹小芋、红薯柠檬煮、细四季豆

此道为煮物。星鳗蛋黄烧：星鳗如同用于寿司时同样先炖煮，再仿照义式蛋衣煎（piccata）手法裹上蛋黄…

鳗胶原蛋白汤、鳗豆腐、鳖玉缔、鸡软骨芝麻丸

汤品。鳗胶原蛋白汤的由来是：蒸鳗鱼时，蒸笼底部积聚的蒸汁放置一天后，会像豚骨汤一样乳化。平日皆将其丢…

马鲛鱼油烧

烧物——马鲛鱼油烧，将马鲛鱼三枚卸（三片取法）后，轻巧地切成等份段。接着将表面的鱼肉与鱼皮放入二百二…

鳗鱼黄瓜醋拌冻、鳗鱼

梭子蟹鱼浆丸

煮物碗的梭子蟹鱼浆丸，为保留手作感，店内多使用汤匙舀取成形的方式。高汤汁若张得太多，后续料理便不易继…

羽衣炸

“羽衣炸”这个名称也是我自行取的。一般常见以米纸（春卷皮）切成圆形作为器皿使用，但我想到了另一种做法…