SEARCH

海鳗、茄子、越瓜

这是先付料理。海鳗去骨后骨切，加盐静置一段时间后焯水。以昆布高汤360㏄加吉利丁10g，将焯水后的海…

炙烧海鳗（带焦痕）

此为清汤料理。炙烧海鳗鱼在骨切处理后、烧制前先以昆布腌渍，目的是去除海鳗鱼的腥味，引出独特的鲜味。冬…

章鱼柔煮、章鱼扬、章鱼烧（章鱼的故事）

这是章鱼的故事。章鱼柔煮，过于软烂反而不美味，因此只将章鱼煮至略带嚼劲的程度。天盛上用削刀削薄的章鱼…

• ¥1,750

• 烹饪时间 3小时

银杏饭、新白萝卜甜酒糟渍、牡蛎红味噌汤

留（最后一道饭食）是银杏饭。调味仅以盐即可，食材本身的风味便能充分展现。而说到这个时节东京的渍物，首…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

小判形江珧蛤蚕豆茶巾绞

这是以名残期（尾声期）的江珧蛤（平贝）为题材设计的八寸料理。“小判形江珧蛤蚕豆茶巾绞”使用名残期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 20分钟

镜大根含煮、车虾芝煮、末广笋土佐煮、松果纹九孔煮、梅形胡萝卜、嫩款冬茎青煮、慈菇旨煮

煮物以松竹梅为主题构思。镜大根含煮：将白萝卜削成梅花形，以含煮手法表现梅。梅形胡萝卜亦以同样方式表现…

• ¥500

• 烹饪时间 1小时

新牛蒡泥汤

关于海鳗鱼梅肉泥淋酱，此次使用了焯水时不用的海鳗鱼尾部部位，但这种手法同样适用于平日容易剩余的白身鱼…

小香鱼踊扬、双色可乐饼

此为炸物料理。双色可乐饼以鹅肝与鳀鱼制成，调味后可直接以盐味享用，亦可挤上柠檬汁。梅香橙辣椒酱汁是因…

• ¥200

• 烹饪时间 1小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

鳗鱼手毬寿司

这是夏季套餐的主食。此次选用鳗鱼手毬寿司。本人任职的饭店有许多海外宾客，因此整体上提供可用手取食，或…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 30分钟

鲈鱼覆盖茶烧、鬼手长虾黄金烧

此为烧八寸料理。鲈鱼覆盖茶烧，若是在吧台形式的餐厅，可将鲈鱼放置于石板烧上，从上方浇入茶汤并覆盖奉书…

• ¥590

• 烹饪时间 1天

玄米咖啡黑烧茶点

黑烧是日本自古以来就有的传统，是我以前学习长寿饮食法时得知的。食材的碳化若使用Vermicular铸…

• ¥180

• 烹饪时间 5分钟

海鳗焯水佐时蔬、海鳗子煮冻

醋物。海鳗鱼焯水佐时蔬，将海鳗鱼焯水后，以淡盐味的冷昆布高汤冰镇。海鳗鱼子煮冻，用海鳗鱼中骨及鱼头熬…

• ¥400

• 烹饪时间 30分钟

海鳗葛打

汤品。海鳗葛打以夏季当令的海鳗鱼，裹上和式香草之一的葛粉制成葛打。时节略有差异，但得知艾草亦可归类为…

鲷鱼昆布渍鲱鱼卵重叠

向附是鲷鱼昆布渍鲱鱼卵重叠。不让客人费心将食材浸入酱料食用，昆布渍是很好的选择。鲷鱼先以酒、酱油洗净…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

鳗串三种（倶利迦罗烧、兜烧、鳍排炸）

此为因应食材成本高涨的台物设计，概念为“创造新价值”。在鳗鱼价格高涨之际，与宫城大学食产业学部合作，…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 2小时

银鱼茶巾、梅煎茶风味芜菁擂流汤

汤品主料为银鱼茶巾。若银鱼的前处理不够细致，整道料理便会前功尽弃，因此特别意识到要严守基本功。此外，…

鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

味噌风味、千曲川带卵香鱼浓汤

这道菜聚焦于长野的食材。“鲤浓”（koi-koku）是把鲤鱼切成筒状，以味噌长时间炖煮而成的浓郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹饪时间 2小时

豆小僧纪州蒸

兵库五国的恩惠　“摄津”笋滩五乡烧、“播磨”笋内皮风味醋冻、“但马”笋萤乌贼蛋黄醋淋、“丹波”笋黑豆山药东寺扬（豆皮包炸）、“淡路”笋针乌贼木芽味噌拌

兵库县境内由“摄津”“播磨”“但马”“丹波”“淡路”五个各具丰富特色的地区所组成，我们尝试将这五个地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹饪时间 2天

软丝酒煎、白芋茎紫苏拌、鲽鱼炙霜

白芋茎紫苏拌，先将紫苏切碎并泡水以防止变色，因此在客人面前拌和。使用的不是不锈钢碗，而是直接以盛给客…

• ¥780

• 烹饪时间 1小时

伊势龙虾、鸟蛤

此为变体肴。伊势龙虾经初步处理后，以半生状态酒炒。鸟蛤亦去壳后以半生状态酒炒。海参子（海参卵巢干制品…

• ¥540

• 烹饪时间 15分钟

米汤荞麦（茗荷、岩盐香橙、山葵南高梅、分葱海苔碎）

这道菜的诞生契机，是在我身体不适时，因为不吃东西就没法吃药，于是想着就算是煮软的荞麦面也吃一点。当时…