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合鸭新绿烧、铸入牛蒡、金目鲷海胆油菜花烧

此为烧物。合鸭新绿烧是将合鸭以六十五度蒸制约十五分钟，削去多余脂肪，以针刺穿，在平底锅中煎出焦色，浸…

• 20人份 · ¥2,060

• 烹饪时间 20分钟

明虾缰绳炸、鲷鱼卵道明寺、蚕豆夹炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黄炸

前菜。明虾缰绳炸，将明虾（一种虾）展开拍粉，以三色素面卷起炸制。这次使用蛋黄素面、梅素面与白素面…

• ¥150

• 烹饪时间 20分钟

综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）

在将蛋白霜与磨碎的芜菁混合时，重要的是不要搅拌过度。保留一些松软的口感，粗略地拌匀即可。我也思考了如…

山菜味噌风味（酸奶淋酱、山土当归、蕨菜、野生蒜、竹笋、蚕豆、山蒜、炒芝麻粒、原味酸奶、白味噌过筛酱）

本次将山蒜以蛇眼纹切法处理，但依料理搭配，有时只单纯片开，有时切成蛇眼纹，有时则以针打切法处理，切法…

赤茄子醍醐茶巾、红薯牵牛花馒头、鳗鱼八幡卷、鸭肉冷制饰、酸浆玉子、梭鱼炙烧寿司、香鱼蓼烧

前菜。赤茄子醍醐茶巾中，赤茄子即番茄豆腐。此次为讲习用，凝固得较硬，实际出菜时做得软一些会更美味。以…

浊汤鸭南蛮

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻、光凭一眼，也有许多料理无法看出烹调方法。将这类料理透过近拍照片仔细讲…

香橙釜烧、胡萝卜长崎蛋糕、银杏松叶打、青甘鱼大根包烧、鲍鱼旨煮

前菜与烧物同盛于一器。香橙釜烧，是将白子（鱼白）加热后盛入香橙釜，置入烤箱烧烤，淋上鳖甲馅。 胡萝卜…

蛤蜊鱼浆丸

故乡的香气 樱·花·虾

探求香气的全新可能性——“四种形态交叠奏响的樱花虾四重奏”。起初的灵感，来自在职场提供炸樱花虾饭时，…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 25分钟

四万十川产

无

枇杷玉子、蕗、酱虾酱油凉拌、海鳗寿司、鹅肝瓢豆腐、小哈密瓜铸込、奶油奶酪樱桃、香鱼肠盐辛凉拌

前菜的枇杷玉子，是将温泉蛋以味噌腌渍，再以炸芝麻与牛蒡仿做枇杷的形状。 蕗与酱虾酱油凉拌，在用双面锅…

鲳鱼西京鹿子烧、鸭南蛮烧、笋轴干贝夹山椒嫩叶烧、近江芜菁红白市松、鲭鱼手纲寿司、三山柠檬釜白和、虾子真砂玉子铁扇串

口替的鲳鱼西京鹿子烧，取意于正月常用的鹿子麻糬，若烙上焦纹也很有趣。 鲭鱼手纲寿司是先制作醋渍鲭鱼，…

鳖玉子豆腐（日本料理与药膳）

这是日本料理中药膳应用的一品。这是蒸物。鳖玉子豆腐，是希望能帮助恢复体力所构思的蒸物。在高汤中加入味…

• 1人份 · ¥370

• 烹饪时间 1小时

马鲛鱼细剁拌

本品以“造替”为构想，在演出上颇费心思。马鲛鱼细剁拌以“新颖”为概念，将传统盛盘方式改为全新的摆盘呈…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

寿白玉子烧、毛豆红土炸、明虾蓑衣炸、马头鱼酒盐烧、鲍鱼博多炸、银杏拼炸、烤栗子、吻仔鱼饭、红味噌汤、蚬贝

这道菜细胆地将各式料理色彩缤纷地摆盛在一起，其中明虾蓑衣炸是在虾身周围裹上切成细丝的牛蒡，做成如雨具…

和风开胃小点三种 盛于梅绘皿

御寿寿目肴以“和风开胃小点三种 盛于梅绘皿”为题，构思了以三种薯芋为基底的和风开胃小点。为了充分展现…

• 4人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 4小时

蛤蜊鱼浆丸

汤品。以蛤蜊酒蒸高汤与鲣鱼高汤合调，作为椀出汁（汤底）。

• ¥312

• 烹饪时间 25分钟

鲑鱼卵皮煮汤碗

现代风乡土料理 原乡土料理＝鲑鱼卵皮煮 我希望为已不再品尝乡土料理的世代保留自古流传的“美味”，因此…

• 4人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

马头鱼卷纤烧（百合根紫红薯茶巾、嫩姜）

这次向伊东一也师傅（水天宫‧日本料理樱）学习“烧物”，本次要介绍的是“卷纤烧”。

梅棉花糖、烤金柑蜜煮、土佐文旦最中饼、糖粉烤苹果

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的“荞麦牛蒡”口感绝佳，深受客人喜爱，常有人要求再来一份。近年来带泥牛蒡（原土牛蒡）渐…

艳饭蛋黄包、肝香酱海苔仙贝、螺肉粥沾酱

这次以最大限度保留米饭甘甜为主轴，决定直接使用米饭本身。这次使用了山形县产的“艳姬”，是我从品种开发…

• 1人份 · ¥295

• 烹饪时间 30分钟

鲷子土佐煮、薄切章鱼煎酒浸、海瓜子饭蒸、白带鱼山蕗卷、鲣鱼熏制

先付共五品，分成二盅盛与三盅盛两种组合。首先，先付一为鲷子土佐煮。覆于其上的木芽冻，若用鲣高汤则透明…

萤乌贼砧卷海苔醋淋、稚香鱼（香鱼幼鱼）绣球花造型、大型虾蛄、姬蝾螺冻、水轮鱵鱼（水鱵鱼）黄身醋底

萤乌贼搭配生海苔（新鲜绿藻）醋汁。这款生海苔来自滨名湖，以调和醋调配，成就非常柔和的酸味。其他几道都…