Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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61 条

  • 海鳗（鳢）

  • 阅读文章：鲍鱼浆丸

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    鲍鱼浆丸

    此为煮物碗。“海参卵巢干（半干燥品）”并非完全干燥的状态，而是接近半干、近生的状态。店内以冷冻保存，…

    • 会席料理
    • 春
    • 浓缩

    • 1人份 · ¥3,000

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：鳢鱼·松茸炖煮

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    鳢鱼·松茸炖煮

    这是所谓秋季“时令邂逅”的一品。因为是在其他店家也常见的简单料理，如何细腻地将其提升至精致的层次才是…

    • 会席料理
    • 秋
    • 多汁的

    • 4人份 · ¥5,000

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

    炙沙鮻是一道以浓稠丰厚的昆布高汤盛张，品尝沙鮻的料理。不用美味出汁或银芡，而刻意以大量昆布高汤盛张，…

    • 先付
    • 6月
    • 有嚼劲饱足

    • ¥200

    • 烹饪时间 50分钟

  • 阅读文章：海鳗唐扬

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    海鳗唐扬

    海鳗的前处理。本店处理海鳗时采取整条汆煮的方式，因此向供应商进货时，会特别请对方在活缔放血后，不要取…

    • 会席料理
    • 11月
    • 多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹饪时间 5分钟

  • 阅读文章：鳗鱼豆腐、章鱼软煮、石墙纹小芋茶巾、管状牛蒡填入南瓜

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鳗鱼豆腐、章鱼软煮、石墙纹小芋茶巾、管状牛蒡填入南瓜

    此为煮物料理。鳗鱼豆腐，是在蒲烧鳗鱼上不加蔬菜、只叠上豆腐制成的料理。

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 8月

    • ¥400

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：海鳗白扇炸（绣球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布盐）

    Aoyama Hana-Michou

    海鳗白扇炸（绣球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布盐）

    这次要介绍的是白扇炸——在土豆淀粉水中加入打发的蛋白调成面衣，炸出不上色、松软雪白的口感，别名也称作…

    • 8月
  • 阅读文章：海鳗海胆灌入吉野风叩打

    KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi

    海鳗海胆灌入吉野风叩打

    “海鳗鱼海胆灌入吉野风叩打”是将海鳗鱼进行骨切后，在切开的鱼身间灌入海胆作为椀种，希望让人享受海鳗鱼…

    • 会席料理
    • 夏
    • 多汁的

    • 1人份 · ¥455

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：梅卡虾奶油冷汤风冬瓜研磨浓汤

    Hakusantei

    梅卡虾奶油冷汤风冬瓜研磨浓汤

    这是一道汤品。梅卡虾（有明海产特有甲壳类）维希索瓦风冬瓜研磨浓汤，梅卡虾是有明海特有的海产，特色在于…

    • 会席料理
    • 6月
    • 清爽

    • 1人份 · ¥700

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：海鳗蛋黄煮

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    海鳗蛋黄煮

    此为海鳗鱼的前处理。我的店将海鳗鱼整条焯水处理，因此进货时会请对方在活缔放血后，不要取出内脏。以90…

    • 会席料理
    • 11月
    • 凸显食材原味

    • 1人份 · ¥300

    • 烹饪时间 5分钟

  • 阅读文章：海鳗擂流汤、海鳗轴松茸卷黄金扬

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    海鳗擂流汤、海鳗轴松茸卷黄金扬

    御碗。海鳗轴松茸卷黄金扬，将海鳗鱼骨切后切成约十公分并加盐。松茸分为伞部与茎部，伞部切碎用于前盛，茎…

    • 碗物·吸物
    • 7月

    • ¥600

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：纯白玉米研磨浓汤、夏季香箱蟹木芽冻佐、炙海鳗烧蟹蛋白霜、火取香鱼磨泥拌、毛蟹与夏季蔬菜昆布高汤脆片

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    纯白玉米研磨浓汤、夏季香箱蟹木芽冻佐、炙海鳗烧蟹蛋白霜、火取香鱼磨泥拌、毛蟹与夏季蔬菜昆布高汤脆片

    以“鱼介类的食用方式”为主题，准备了两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“以烹调的巧思让客人食用”…

    • 会席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹饪时间 40分钟

  • 阅读文章：海鳗芍药

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    海鳗芍药

    此为海鳗鱼的前处理。我的店将海鳗鱼整条焯水处理，因此进货时会请对方在活缔放血后，不要取出内脏。以90…

    • 会席料理
    • 11月
    • 凸显食材原味

    • 1人份 · ¥300

    • 烹饪时间 40分钟

  • 阅读文章：松茸·海鳗 洋葱酱油香味烧

    松茸·海鳗 洋葱酱油香味烧

    此为烧物。松茸海鳗香味烧，首先制作洋葱酱油，以此挂烧制成。海鳗的美味得以充分展现。洋葱酱油是将高汤…

    • 会席料理
    • 秋
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,900

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：淡路沼岛产“海鳗美肌锅”

    Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island

    淡路沼岛产“海鳗美肌锅”

    活用当季海鳗的小锅料理。淡路岛沼岛产的海鳗以骨软、皮薄为特征，脂质丰富，鲜味绝佳。以关注健康体态及肌…

    • 会席料理
    • 夏
    • 浓缩

    • 1人份 · ¥875

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：海鳗松茸土瓶蒸

    Obune

    Kazuki Takagi

    海鳗松茸土瓶蒸

    土瓶蒸是这个时节早生松茸与海鳗的经典搭配、必备菜色，也是许多日本人心中所期待的一道料理。在这里，我特…

    • 会席料理
    • 秋
    • 别具风情
  • 阅读文章：牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）

    Ginza Ginza Takada

    Yoshinobu Takada

    牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）

    在汤品中，将高汤过滤煮沸后加入少许清酒，能让味道更加圆润。

    • 会席料理
    • 6月
    • 传统
  • 阅读文章：石耳蒸蛋、虾肉双身卷、毛蟹凝冻、真子鲽小袖寿司昆布薄片卷、鲜百合根茶巾包盐渍海胆毛豆馅、乌贼鱼子酱拌冻

    Akebonobashi Higashiichi

    Yoshihiro Ito

    石耳蒸蛋、虾肉双身卷、毛蟹凝冻、真子鲽小袖寿司昆布薄片卷、鲜百合根茶巾包盐渍海胆毛豆馅、乌贼鱼子酱拌冻

    希望能让更多人认识我们这家店。虽然多少会让人觉得有些门槛，但还是希望大家能了解这样的世界。

  • 阅读文章：海鳗、茄子、越瓜

    海鳗、茄子、越瓜

    这是先付料理。海鳗去骨后骨切，加盐静置一段时间后焯水。以昆布高汤360㏄加吉利丁10g，将焯水后的海…

    • 先付
    • 7月
  • 阅读文章：炙烧海鳗（带焦痕）

    炙烧海鳗（带焦痕）

    此为清汤料理。炙烧海鳗鱼在骨切处理后、烧制前先以昆布腌渍，目的是去除海鳗鱼的腥味，引出独特的鲜味。冬…

    • 碗物·吸物
    • 6月
  • 阅读文章：鲷鱼生鱼片、金枪鱼半敲烧、海鳗烧霜造

    Obune

    Kazuki Takagi

    鲷鱼生鱼片、金枪鱼半敲烧、海鳗烧霜造

    生鱼片中的海鳗以炭火烧霜的方式呈现，符合吧台style的演出效果。诀窍是在烧得通红的炭即将烧尽前撒上…

    • 会席料理
    • 夏
    • 有嚼劲饱足
  • 阅读文章：松茸、海鳗葛叩

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    松茸、海鳗葛叩

    此为煮物椀（清汤）料理。丰年椀使用海鳗鱼，由于海鳗鱼的处理方式是在京都学习，可能与关东地区的做法不同…

    • 碗物·吸物
    • 9月

    • ¥3,200

    • 烹饪时间 15分钟

  • 阅读文章：丰之国 海鳗臭橙涮锅

    Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort

    Shoji Saka

    丰之国 海鳗臭橙涮锅

    受欢迎的要点与坚持 海鳗鱼在东京或大阪或许是充满高级感的食材，但在我的故乡大分县，一到时节，超市里便…

    • 会席料理
    • 11月
    • 简朴
  • 阅读文章：海鳗油烧·条纹鲹盐烧

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    海鳗油烧·条纹鲹盐烧

    烧物中的条纹鲹盐烧，是以条纹鲹的鱼颊肉（下巴）进行盐烧，请客人细细品尝。至于海鳗鱼，进入九月若料理方…

    • 烧物
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,160

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：新牛蒡泥汤

    Komoikai

    新牛蒡泥汤

    关于海鳗鱼梅肉泥淋酱，此次使用了焯水时不用的海鳗鱼尾部部位，但这种手法同样适用于平日容易剩余的白身鱼…

    • 前菜
    • 6月

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