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冰柱盛

“中间小食”采用冰柱盛的摆盘形式。本次以竹叶铺底，搭配酢橘（日本柑橘）素面；若进入解禁时期，也可在伊…

• 1人份 · ¥980

• 烹饪时间 1小时

鱼翅药膳锅 鸡高汤风味

在健康意识日益高涨之际，思考什么样的早餐能吸引顾客上门时，我采用了以往就很感兴趣的药膳概念，构思出这…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 20分钟

蚕丝叶冻寄

蚕丝叶冻寄，本人任职地横滨正值开港一百五十周年纪念。往昔丝绸为横滨带来外汇，因此使用蚕虫食用的桑叶制…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

紫薯金团

时值夏日，制作了入口清凉、滑顺易咽之物。同时着意于清爽不黏腻的甜味。此次三品皆以可大量制作、适合店内…

马头鱼昆布渍曲渍（白瓜昆布渍、山葵丝、调味酱油羹）

甘鲷昆布渍曲渍，是将以醋腌过的甘鲷用昆布与蔬菜包卷后，浸入甘酒中约一周，让曲的甘美滋味渗入甘鲷中使其…

鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

海鳗水晶冻

海鳗通常用于椀物等，此次制成冻，作为先付呈上。硬度依个人喜好而定，但个人认为以咖啡冻左右的柔软程度较…

冷制和风清汤冻

代替吸物的冷制和风清汤冻，是以鸡肉熬制高汤，原本应以棉布过滤，但这里使用厨房纸巾代替。冷藏凝固后，若…

凉风冻

凉风冻，先将粥炊好后过筛，以八方高汤调味。再加入分别初步处理的明虾、新鲜银杏、秋葵等食材，以吉利丁冷…

烧鸭铸入芦笋山椒风味、和牛生火腿蔬菜卷

中皿。此道作为辛辣且中浓郁强劲红葡萄酒的搭配料理。烧鸭铸入芦笋山椒风味，是在鸭肉中铸入芦笋，先以盐胡…

海鳗千草沙拉 梅子酱汁 烧海胆花笠 牛油果香烧　鱼骨冻　九孔炙烤 白芦笋　翡翠淋酱　木之芽味噌　豚鲸仿制　黑芝麻酱汁

前菜的海鳗千草沙拉，是在切碎的茗荷、新姜、黄瓜等十至十五种蔬菜中，加入切成霰粒的山药。加入山药后，容…

鲈鱼夏蔬菜包烧

烧物的鲈鱼夏蔬菜包烧，是做了一道西洋料理中的番茄炖煮，先以豆皮卷裹，再以鲈鱼卷裹后烧制。淋在芦笋上的…

鳗鱼博多蒲烧

将虾浆拌入其中，调成清淡的盐味，并稍微加入一些鲜味提味。

三文鱼女郎花

三文鱼女郎花，是以七月时节盛开的女郎花为意象制作而成。

白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～

我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹饪时间 20分钟

小芋头岩石豆腐

鸭肉豆渣炖煮　南瓜馒头千成茄子芝麻淋酱

煮物的鸭肉豆渣炖煮，若以里脊炖煮口感偏硬，因此此次仅将鸭肉皮面煎过去血，再以双味酱汁（酱油与味醂）充…

鳗鱼玉米蔬菜扬

我工作的店家平时就惯于处理淡水鱼，因此对这次以鳗鱼为主题感到比较容易上手，但我也挑战了过去从未做过的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹饪时间 1小时

鳗鱼牛肉

承接“新．鳗料理”的主题，这是烧物。鳗鱼牛肉，将彼此十分对味的鳗鱼与牛肉，搭配上口感与色泽都很出色的…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹饪时间 20分钟

星鳗腐皮卷、南瓜麻糬馒头、枫叶冬瓜

煮物的星鳗豆皮卷豆腐底料中，另外加入了将星鳗用酒煎炒后过筛的泥，如此可增添星鳗的鲜味，份量也得以增加…

牡丹大泷六线鱼椀

汤品为牡丹大泷六线鱼。师傅亦教导，不过度加工、保持朴素才是美味之道，因此并未刻意追求奇特的做法。梅干…

白芋茎牛肉卷