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鞋底鱼（舌鲆）卷纤炸、虾甘长辣椒铸込、虾矢姜卷、虾头仙贝、无花果蛋黄炸

扬物的鞋底鱼（舌鲆）卷纤炸，作为主食材的鞋底鱼（舌鲆，当地称舌平目一种）是一年四季均可捕捞的鱼类，当…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 1小时

夏蔬涮肉冷盘

此道为强肴。夏蔬涮肉冷盘的芝麻酱中，除柚醋、豆瓣酱外，还加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

玉米天河冻

冷制钵的玉米天河冻，将玉米煮熟后以调理机搅打，再过筛去除皮等杂质，以高汤调味后以寒天凝固。值七夕时节…

鲍鱼山药泥、海鳗卵·白瓜雷干、青梅轮挂等

前菜。鲍鱼山药泥，是将活黑鲍鱼清理后，以盐充分紧缩，再以磨泥器磨成泥，与等量的大和山药混合，以高汤调…

高野豆腐．牛肝牛排风 　　香草牛油酱汁

我想运用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由于我从事西式料理多年，便想活用这份经验，将高野豆腐比拟…

• 1人份 · ¥295

• 烹饪时间 20分钟

伊势龙虾蛋黄具足煮

此为炖合。菜单标记为“白芋茎（里芋叶柄）”，亦可改用“软化芋茎”。软化芋茎与白芋茎不同，过火后容易软…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 1小时

香鱼芋茎卷煮面

着意于让人透过多彩的汤碗，享受夏季——尤其是7月——当令食材的香气。这道汤碗料理是香鱼芋茎卷煮面。整…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 40分钟

梅汤

首先是迎宾饮品。料理屋多以樱汤款待客人，而我是在永平寺得知梅汤这道饮品的。永平寺为了让远道而来的客人…

荞麦糊重汤豆腐

目前料理业界因人手不足而面临诸多困难，加上物价上涨与劳动时间等严峻环境，在此介绍我们目前以少数人力完…

• 5人份 · ¥600

• 烹饪时间 20分钟

莺宿梅

以传承料理为主题，这道是莺宿梅。我当初学习时并没有明确的分量标准，这次将其数值化。若找不到盐分约8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹饪时间 1天

小田原关东煮

小田原关东煮，说到小田原便令人联想到“关东煮”，因此以三岛产蔬菜与小田原港的鱼货为食材，构思出一款符…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 2天

鲜鱼昆布缔（使用“小沙丁鱼煎煮小鱼干”）

传承料理 作为运用先前介绍的“小沙丁鱼煎煮小鱼干”而成的料理，这里介绍搭配梅干制成的“沙丁鱼梅子香松…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 3小时

炭香金枪鱼卷

以红醋将糙米黑烧浸渍约2日，将炭香转移其中，制成“炭醋”使用。同时将糙米研磨后拌入醋饭，借由黑烧糙米…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 15分钟

淡路沼岛产“海鳗美肌锅”

活用当季海鳗的小锅料理。淡路岛沼岛产的海鳗以骨软、皮薄为特征，脂质丰富，鲜味绝佳。以关注健康体态及肌…

• 1人份 · ¥875

• 烹饪时间 1小时

荞麦传法烧

荞麦传法烧使用白酱，但以荞麦粉取代面粉。加入其中是为了增添浓稠感与浓郁度。芡汁是以洋葱、胡萝卜、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹饪时间 30分钟

泽庵、黄瓜浅渍

此为香物。泽庵、黄瓜浅渍——泽庵正面以袈裟形细密划刀，背面纵向划刀，牙口不好的客人也能轻松咬断。 平…

甘酒、弹珠汽水水羊羹、芒果白葡萄酒冻

从前甜点也称“水菓子”，以哈密瓜与草莓即可交代，如今已不再如此，因此改以创意取胜。在俳句世界中，“甘…

• 1人份 · ¥480

• 烹饪时间 3小时

沙鮻风干

沙鮻风干，将平日料理中较少使用的奶油奶酪与蔬菜、豆腐混合，再搭配盐辛鱼膏（酒盗）、盐昆布、梅干三种口…

• ¥725

• 烹饪时间 45分钟

芝麻豆乳素面 ～使用“综合酱汁”～

以不使用动物性食材却能带出冲击感的“酱汁”为切入点，思考“素食料理的价值定位”。本道料理的核心“综合…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

银鲑花材腌缔

银鲑花材腌缔以当季食用花腌缔银鲑，成就一道香气馥郁的料理。百合根梅酱以白酱油加梅肉调色，制成粉红色娇…

• ¥532

• 烹饪时间 1小时

布氏鲸烤制佐香味蔬菜

此为烧物。此道菜的概念是“守护海洋环境”。布氏鲸烤制佐香味蔬菜——鲸虽为哺乳动物，但为保护鱼介类而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 50分钟

夏季三线鸡鱼油烧

烧物。因为是七月号刊载，以七夕为意象设计了这道料理。七夕是五节句之一，正值季节交替之际，据说有食用当…

• ¥440

• 烹饪时间 20分钟

牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）

在汤品中，将高汤过滤煮沸后加入少许清酒，能让味道更加圆润。

海鳗、茄子、越瓜

这是先付料理。海鳗去骨后骨切，加盐静置一段时间后焯水。以昆布高汤360㏄加吉利丁10g，将焯水后的海…