Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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  • 阅读文章：软嫩鲍鱼

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    软嫩鲍鱼

    醋物。软嫩鲍鱼，鲍鱼以压力锅还软。压力锅中放入萝卜、昆布高汤，煮沸后，六分半至七分钟时关火。然后将整…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 5月
  • 阅读文章：春萝卜樱花煮、鲷鱼子黄身煮、嫩竹笋

    春萝卜樱花煮、鲷鱼子黄身煮、嫩竹笋

    最后是炊合。春萝卜樱花煮，将虾鱼浆与泡发后的道明寺（糯米干粒）以等量混合，填入萝卜中蒸制。若只用虾鱼…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 4月
  • 阅读文章：蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

    此为汤品。是平日惯做的蛤蜊与莲藕饼汤碗。莲藕依调理方式不同可呈现各种口感，这次将莲藕擂磨后轻轻拧干，…

    • 碗物·吸物
    • 4月
  • 阅读文章：花蛤

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    花蛤

    土豆在和食中虽不常使用，但细切后只需将高汤快速煮沸后投入，即会自然产生浓稠度，风味也十分美味，可让客…

    • 会席料理
    • 3月
  • 阅读文章：虾胧风清汤

    Ginza, local, Matsue flavors

    虾胧风清汤

    清汤料理。虾胧风清汤，将明虾（一种大型鲜虾）生剥外壳后以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹笋外皮切细丝；另加入…

    • 碗物·吸物
    • 3月
  • 阅读文章：粟馒头

    Hotel Gajoen Tokyo

    粟馒头

    温物（热点心）粟馒头。平时会加水揉打至如麻糬质地才使用，但此次特意只蒸三小时，保留些许颗粒感。蛤蜊以…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 11月
  • 阅读文章：覆盖海胆蟹鱼浆丸菊花仕立

    Kagurazaka Kurosu

    覆盖海胆蟹鱼浆丸菊花仕立

    御碗。覆盖海胆蟹鱼浆丸菊花汤，在生鱼浆中加入蟹剥散的肉、薯蓣（一种黏性芋薯）和溶化的葛粉延展开来，使…

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：猪五花肉曲煮辛子曲淋

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    猪五花肉曲煮辛子曲淋

    煮物。猪五花肉曲煮，是将猪五花整块抹盐，拭去渗出的水分后，浸入甜酒酿，连甜酒酿一起炖煮，可使肉质柔软…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 10月
  • 阅读文章：姜饭

    Ise-sada Main Store

    姜饭

    食事（主食）。因鳗鱼饭盒（鳗重）过于厚重，改为较清爽的鳗鱼拌饭。姜饭加入约三成糯米，使口感稍有份量…

    • 食事
    • 9月
  • 阅读文章：鲳鱼纸烧、牛肉昆布

    Ise-sada Main Store

    鲳鱼纸烧、牛肉昆布

    烧物。鲳鱼（鲳鱼）纸烧虽是古老的烹饪技法，但需注意不让边角破损等细节颇多，十分有趣，因此纳入菜单。只…

    • 烧物
    • 9月
  • 阅读文章：南瓜奶酪锅

    Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya

    南瓜奶酪锅

    煮物是南瓜奶酪锅。因出身宫城县，以南瓜制作了独眼龙政宗的头盔造型。以白八方高汤地浸煮的南瓜四〇〇克…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 8月
  • 阅读文章：葱鲔豆腐粥

    Tsukiji Tamura

    葱鲔豆腐粥

    此道为汤品。葱鲔豆腐粥融合两种概念：其一是将豆腐切成米粒大小，以薄葛芡勾芡，做成如粥般口感的豆腐粥；…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：荞麦茶拌豆渣

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    荞麦茶拌豆渣

    此道为先附。荞麦茶拌豆渣，是将豆渣清理后以隔水加热方式煎炒，加入少许以石臼研磨的荞麦茶，再以食材裹拌…

    • 先付
    • 7月
  • 阅读文章：胡萝卜

    Rakantei

    胡萝卜

    胡萝卜的预处理 提色 若使用冰水，容易产生苦味与异味，需多加注意。用热水焯烫后过水。 去涩（灰汁）…

  • 阅读文章：龙虾鲷鱼酒盗烧、夏鸭茭白笋烧

    Osaki Nihonkai Umi no Hana

    龙虾鲷鱼酒盗烧、夏鸭茭白笋烧

    烧肴（烧物小品）。夏鸭茭白笋烧，将茭白笋剥去薄皮后纵切四份，每次叠起三根。合鸭（杂交鸭）切片后先以清…

    • 烧物
    • 6月
  • 阅读文章：晨掘笋蒸烤、马头鱼翁烧、茗荷寿司、白萝卜樱花渍、蚕豆盐烧

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    晨掘笋蒸烤、马头鱼翁烧、茗荷寿司、白萝卜樱花渍、蚕豆盐烧

    此为烧物。晨掘笋蒸烤，是将京都白子笋不做任何预处理，直接蒸烤。以二百度烤约四十五至五十分钟，取出剥皮…

    • 烧物
    • 4月
  • 阅读文章：鲷鱼昆布腌、牛里脊炙烧、竹䇲鱼醋腌豆渣拌

    Hatchobori/Matsuura

    鲷鱼昆布腌、牛里脊炙烧、竹䇲鱼醋腌豆渣拌

    此为生鱼片料理。器皿使用啤酒杯。鲷鱼三枚卸后，进行昆布腌渍。牛里脊以盐胡椒调味，表面炙烧后，以刀切分…

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 4月
  • 阅读文章：伊势龙虾葡萄酒蒸

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    伊势龙虾葡萄酒蒸

    伊势龙虾葡萄酒蒸。加入红葡萄酒与黑醋栗，呈现出符合春初料理气息的淡粉红色。顶部的豌豆馅，是将豌豆与乳…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月
  • 阅读文章：春鲷酒盗烧、盐渍猪肉香草烧

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    春鲷酒盗烧、盐渍猪肉香草烧

    烧物。温制真砂子冻，是使用可耐至80℃而不融化的植物性凝胶，将其置于真砂子含煮之上直接烧烤。烧烤后冻…

    • 烧物
    • 3月
  • 阅读文章：樱鲷卷纤炸

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    樱鲷卷纤炸

    扬物。明虾仙贝是将明虾的腹部剖开，裹上土豆淀粉后拍打展开，下锅油炸。

    • 炸物·油炸物
    • 3月
  • 阅读文章：马头鱼盐味清汤

    马头鱼盐味清汤

    汤品。马头鱼盐味清汤的马头鱼，先薄撒盐后烧烤，放入吸地中取一次高汤。糯小米加入昆布高汤、淡口酱油、盐…

    • 碗物·吸物
    • 2月
  • 阅读文章：龟之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三种

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    龟之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三种

    此为前菜的豆皮炸出汁。本店客数较少，购入一箱豆皮后几乎都会有剩余，因此将剩余部分保存于零下六十度的冷…

    • 先付
    • 1月
  • 阅读文章：红海参霙淋

    Izu Shoheiso

    红海参霙淋

    醋物。红海参霙淋，是将红海参前处理后以茶振法（茶汤处理）处理，在水、浓口酱油、醋煮沸一次后，加入追鲣…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 12月
  • 阅读文章：鲸鱼软煮

    Otsuka Senya

    鲸鱼软煮

    煮物。鲸鱼软煮使用沙丁鲸的赤身（瘦肉）。以平底锅充分煎出焦色后，再以溜酱油炖煮。如此一来，焦色也能去…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 11月

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