食谱搜索 | Japanese Chefs Recipes

阅读文章：福三宝柑蒸
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
福三宝柑蒸
此为中皿的福三宝柑蒸。将河豚与鱼精（白子）混合，引入茶碗蒸底料烹制完成。以三宝柑榨汁与酱油等比调制三…
会席料理
4月
阅读文章：马肉昆布卷、饭蛸软煮、海胆·本三叶泽煮
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
马肉昆布卷、饭蛸软煮、海胆·本三叶泽煮
煮物。马肉昆布卷所用的昆布，是以煮御碗高汤时用过的真昆布卷制。饭蛸软煮的章鱼，以十比一比例的高汤焯水…
煮物·温物·蒸物·什锦煮
4月
阅读文章：金华火腿霞碗
Ikebukuro Metropolitan Hotel
金华火腿霞碗
色彩缤纷、洋溢春意的“金华火腿霞碗”。“像金华火腿这类盐渍食材，浓缩着独特的鲜美滋味。当然，这里是日…
阅读文章：鲷鱼卵鱼浆年轮卷
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
鲷鱼卵鱼浆年轮卷
清汤。鲷鱼卵鱼浆年轮卷所用的鲷鱼，是以切割刺身时卸下的鱼皮及碎料制成。通常将当日剩余的材料冷冻保存，…
碗物·吸物
4月
阅读文章：蕗味噌拌菜
Kenji Isshiki
蕗味噌拌菜
先附。花山葵（开花山葵）的辛辣是关键，焯水后迅速散热，沾上砂糖后密封保存。炸大根叶切成细丝，焯水一次…
先付
3月
阅读文章：寒青甘鱼大原木烧、寒青甘鱼西京烧、鳖亲子烧、冬蔬霰卸
寒青甘鱼大原木烧、寒青甘鱼西京烧、鳖亲子烧、冬蔬霰卸
寒青甘鱼大原木烧是将金平风（甜辣炒）的牛蒡以寒青甘鱼包卷，以加入花生酱的烤酱反复刷烤而成。鳖亲子烧…
烧物
12月
阅读文章：荞麦笼盛、牛蒡年轮炸、铸入莲藕等
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
荞麦笼盛、牛蒡年轮炸、铸入莲藕等
最后是炸物。笼子因为今日是展示会，以荞麦面编制后油炸而成。牛蒡年轮炸在外层裹上杏仁后炸制。
炸物·油炸物
12月
阅读文章：三文鱼赤醋南蛮渍
三文鱼赤醋南蛮渍
接下来是醋物，为三文鱼赤醋南蛮渍。南蛮渍一般多使用白身鱼或青皮鱼，但使用三文鱼——尤其是挪威三文鱼—…
醋物·强肴·止肴·口代·进肴
12月
阅读文章：秋鲭松前风仕立
Okunitama Shrine Wedding Hall
秋鲭松前风仕立
吸物是秋鲭松前风做法。鲭鱼卸身后去骨，撒上盐。鱼骨架撒盐烤至金黄后取高汤。取成上身的鲭鱼以观音开法剖…
碗物·吸物
11月
阅读文章：白和、胡萝卜大和寄、雪蟹奉书卷
Okunitama Shrine Wedding Hall
白和、胡萝卜大和寄、雪蟹奉书卷
首先，开箸小菜是白和。柿子去皮切成长方条，与白菜、小松菜的茎部切成相同的长度与粗细。白菜焯水后以薄味…
先付
11月
阅读文章：栗子御饭
栗子御饭
御饭为栗子御饭。将栗子细心剥壳，撒上约栗子总重二成的砂糖，以真空袋密封后冷冻。使用时取所需份量，以水…
食事
11月
阅读文章：蟹奉书卷、红鲑菊花卷、柿梨市松
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
蟹奉书卷、红鲑菊花卷、柿梨市松
蟹奉书卷，是将帝王蟹蒸熟，取出蟹肉去骨，以萝卜薄片做成奉书卷，用三叶草（鸭儿芹）捆扎。以苹果醋享用…
醋物·强肴·止肴·口代·进肴
10月
阅读文章：鲭鱼、虾芋
Yoshiharu Kasai
鲭鱼、虾芋
最后是醋拌物。鲭鱼缔杀后再以昆布缔，附上昆布香气。南瓜切成小方块后油炸。虾芋迅速蒸过后烧出焦痕。再制…
醋物·强肴·止肴·口代·进肴
10月
阅读文章：山椒实乌冬面
Mukojima/Chiyoda restaurant
山椒实乌冬面
山椒实乌冬面，是将六月盛产的山椒实保存备用，以山椒实的煮汁透过制面机制成乌冬面。
食事
9月
阅读文章：清汁仕立（汤品）
JX Group Roppongi Club
清汁仕立（汤品）
汤碗为老虎鱼（鬼鲉）扬椀。老虎鱼炸好后先以高汤去油，略加入味后盛盘。另将白萝卜泥薄薄裹上土豆淀粉，在…
碗物·吸物
8月
阅读文章：南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤、鲍鱼
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤、鲍鱼
汤品是南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤。珍珠洋葱切薄片后不用油，以平底锅干炒至焦黄色，南瓜蒸熟后以搅拌机打成泥…
碗物·吸物
7月
阅读文章：鲈鱼醍醐番茄烧
鲈鱼醍醐番茄烧
鲈鱼醍醐番茄烧，鲈鱼先以加了胡椒的酒盐挂烧。鲈鱼有腥味，这次先淋一次高温热油，再淋两次酒盐，使味道入…
烧物
7月
阅读文章：樱鲷香味腌渍
樱鲷香味腌渍
“樱鲷香味腌渍”以盐渍的樱花叶稍用水脱盐，将鲷鱼取下鱼身，先以昆布压渍使其柔和地带上昆布鲜味，再以樱…
先付
5月
阅读文章：炸新土豆芥末馅汁淋
Ginza Kasuga
炸新土豆芥末馅汁淋
炸新土豆芥末馅汁淋，是将新土豆去皮后含煮（含浸高汤），再清炸。姬竹（细竹笋）在五月时节出现，但我认为…
煮物·温物·蒸物·什锦煮
5月
阅读文章：白带鱼茗荷卷烧
Ginza Kasuga
白带鱼茗荷卷烧
白带鱼茗荷卷烧，是将白带鱼切成三片后去除鱼骨，在鱼肉内侧轻涂上味噌。茗荷（日式蘘荷）与味噌十分相配…
烧物
5月
阅读文章：鳗鱼博多三种烧、鳗鱼山吹烧、鳗鱼薯沙拉烧、鳗鱼炸排三明治烧
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
鳗鱼博多三种烧、鳗鱼山吹烧、鳗鱼薯沙拉烧、鳗鱼炸排三明治烧
三种鳗鱼烧为山吹烧、薯沙拉烧、炸排三明治烧。鳗鱼山吹烧，是将蛋液、山海月（莴笋干）、长山药、南瓜混…
烧物
5月
阅读文章：松叶蟹长芋丝卷、果实淋酱
松叶蟹长芋丝卷、果实淋酱
醋物是松叶蟹长芋丝卷。洗蟹用的吸醋中加入少许柠檬汁。长芋浸入调味盐液后薄切划纹，夹入胡萝卜与鸭儿芹…
醋物·强肴·止肴·口代·进肴
4月
阅读文章：马头鱼若狭烧
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
马头鱼若狭烧
即使是经验老到的师傅，光凭耳闻、光凭一眼，也有许多料理无法看出烹调方法。将这类料理透过近拍照片仔细讲…
阅读文章：车面筋友禅豆腐、饭蛸、长芋含煮、甜豆荚
Omiya Fish Master
车面筋友禅豆腐、饭蛸、长芋含煮、甜豆荚
车面筋友禅豆腐，先将车面筋以浓醇酱汁炊煮入味。豆腐一丁加入鱼浆五十克，再合入香菇、木耳、青豆、胡萝卜…
煮物·温物·蒸物·什锦煮
3月