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笋入豆皮鱼浆丸

椀物是笋入豆皮鱼浆丸。笋以近似八方高汤（调味高汤）而非清汤底的汤汁炖煮。笋到了接近尾声的时节，便常像…

鳗鱼锅

鳗鱼火锅以柳川式为主流，但以清淡的圆形锅底轻煮也别有风味，因此这道煮物做成了鳖锅的鳗鱼版本。我认为加…

虾芋荞麦扬　慈菇芋丸子扬　梅干薄衣扬　虾芋皮仙贝

食养料理，对应西方词汇即为宏观生机饮食法，但这绝非禁止食用鱼肉的意思，而是强调饮食均衡。此外，以“一…

烧缔鲭鱼豆渣

品川俱乐部主要作为高阶主管的接待场所，午间备有单点与套餐，晚间则为套餐制。此次从十一月日常提供的料理…

香物　餐食银杏御饭　收尾汤品

本店的午间顾客以年龄层偏高的女性香客为主，晚间则以接待应酬等商务为中心。成田这片土地与铫子、九十九里…

南瓜丸子

北寄贝海胆酱烧　鸭肉下仁田葱包　真鳕白子包共酱烧　虾芋信乐烧

此次以烧物为主角。北寄贝海胆酱烧中，腌渍北寄贝的三同割（等比例酱汁）熬煮收汁后味道会变得更为圆润。海…

低胆固醇猪带骨里脊肉津轻烧

低胆固醇猪带骨里脊肉津轻烧，此次使用的是里脊，但以五花肉说明的话，将五花肉切块串上签，放入装有以水稀…

银杏与明虾核桃豆腐拌

白花椰菜田每冻

松茸柚香炸

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圆形，关键在于以布巾包裹豆腐，加重…

春萝卜·莲藕饼甜甜酒酿煮

煮物的春萝卜·莲藕饼甜甜酒酿煮，这次是利用酒糟含渍入味。使用酒糟时，我们会隐入少许和式芥末，以去除酒…

豌豆豆腐

碗盛为霙做法（大根泥汤底）。将蛤蜊取出壳后酒炒，连同肠一起绞碎，与高汤及蛤蜊原汁调合，制成霙做法。豌…

鳕鱼卵白萝卜锦纸鸣门卷

西式三文鱼慕斯

先付的西式三文鱼慕斯所用的三文鱼薄片为市售品，因生三文鱼本身无味，故以盐及昆布稍加调味。

伊势龙虾酒煎炒乌鱼子冠顶　和牛里肌甘藷卷杏酱油烧　丹波栗涩皮葡萄酒煮大和丝挂

伊势龙虾酒煎炒乌鱼子冠顶，是将伊势龙虾迅速以酒煎过，在虾身的一半表面沾附炒乌鱼子。和牛里肌甘藷卷杏酱…

菊花和

菊花和中的信州三文鱼，是以红鳟与褐鳟（布朗鳟）交配育成的雌雄同体鱼，特点是脂肪丰富却口感清爽。这次将…

昆布薄片汤底　寒鳕奉书

昆布薄片汤底，是将昆布薄片以低温烤箱或微波炉小心去除水分，磨制成粉，注意不可焦糊。汤碗的寒鳕奉书，因…

鲆豆渣拌

鲆豆渣拌的天盛炙烤乌鱼子，乌鱼子最喜欢的做法是以混合西京味噌的酒粕腌渍后炙烤，但这次偶然取得了每公斤…

豆皮卷三彩扬炸　公鱼五色霰扬炸

炸物的豆皮卷三彩扬中，红色款是以牡蛎入菜的鱼浆制品：将牡蛎用挤干的白萝卜泥揉洗，再过筛细滤，加入新鲜…

活鱼与蔬菜炙烧沙拉 松露淋酱

烧物的活鱼与蔬菜炙烧沙拉中，加入了蜂巢。单靠蔬菜力道不足，因此我常使用蜂巢。松露淋酱请务必慷慨地多淋…

地瓜乡土炖煮

竹䇲鱼莲藕蛇笼卷

醋物的竹䇲鱼莲藕蛇笼卷，是将竹䇲鱼以昆布压制，做成类似鯵鱼泥的状态，再以裙带菜卷起，最后再以蛇笼莲藕…