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蚕丝叶冻寄

蚕丝叶冻寄，本人任职地横滨正值开港一百五十周年纪念。往昔丝绸为横滨带来外汇，因此使用蚕虫食用的桑叶制…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

海鳗香草熏制和风米汉堡

海鳗香草熏制和风米汉堡，以鱼堡为灵感发想而成。海鳗鱼熏制后比平时更能引出鲜味，但熏制过度会使鱼肉变硬…

海鳗葛打

汤品。海鳗葛打以夏季当令的海鳗鱼，裹上和式香草之一的葛粉制成葛打。时节略有差异，但得知艾草亦可归类为…

伊势龙虾具足煮西京仕立

煮物。伊势龙虾具足煮西京式，将伊势龙虾纵剖后切成三段，裹上土豆淀粉以油炸。以明虾头烧制、干虾取出的高…

• ¥1,200

• 烹饪时间 30分钟

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

豆皮擂流泥汤

此道为汤品。将豆皮打成泥，制成擂流泥汤。梅香海鳗鱼裹葛粉，是将梅肉溶入昆布高汤中呈现色泽，再以薄葛芡…

鲈鱼土豆淋酱、有机蔬菜酒盗烧

烧物。作为新作料理，盛放于近年的有田烧器皿中。鲈鱼土豆淋酱的青香橙酱汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味容…

• ¥300

• 烹饪时间 1小时

棘栗蟹甲壳烧味噌、棘栗蟹

使用青森食材，改编自青森传统乡土料理“干贝烧味噌”的烧物。棘栗蟹甲壳烧味噌以干贝烧味噌为基底，将主食…

• 1人份 · ¥840

• 烹饪时间 2小时

铺芝麻味噌、芝麻豆腐、车虾（明虾）

向付。一般应使用红豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹饪时间 30分钟

冬瓜馒头、牛舌味噌煮

炖煮合。牛舌味噌煮，将牛舌清理后，以水、酒、姜、长葱还原，待软化后加入味噌、多明格拉斯酱汁调味收尾…

马头鱼昆布渍曲渍（白瓜昆布渍、山葵丝、调味酱油羹）

甘鲷昆布渍曲渍，是将以醋腌过的甘鲷用昆布与蔬菜包卷后，浸入甘酒中约一周，让曲的甘美滋味渗入甘鲷中使其…

无花果养老羹

先付二的无花果养老羹，先将无花果切除顶底两端，投入热水中，剥去外皮，切成小方块后浸入薄糖蜜中使其入味…

醉虾油霜、鲍鱼水泡菜、鲷鱼玳瑁、金枪鱼香味渍

生食料理这次是一些别出心裁的品项。夏天食欲减退，选择和食的客人感觉有所减少。因此加入一些有香气或个性…

鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

菱蟹番茄冻

最后是醋物。菱蟹番茄冻所使用的番茄，是在广岛一带栽培的黄色番茄。与一般番茄相比，酸味较少，我认为也可…

鸡里肌昆布茶腌渍炙烤佐油拌醋物

此道鸡里肌昆布茶腌渍炙烤佐油拌醋物，以烧霜手法处理的清爽鸡里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

芥末奶油酱拌

芥末奶油酱拌的芥末奶油酱中加入了酸奶油，带有酸味，清爽易入口。

烧鸭铸入芦笋山椒风味、和牛生火腿蔬菜卷

中皿。此道作为辛辣且中浓郁强劲红葡萄酒的搭配料理。烧鸭铸入芦笋山椒风味，是在鸭肉中铸入芦笋，先以盐胡…

更科风、莓煮碗、鲍鱼葛打、生海胆

鲍鱼葛打，是将鲍鱼清理后，打上酒、盐，铺上白萝卜蒸煮两小时。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高汤在锅中揉练至…

老虎鱼共地薄玉蒸

椀代用的老虎鱼共地薄玉蒸，使用老虎鱼的头部与中骨，先施底盐去除腥味，再焯水后取潮汁（盐味清汤）。能熬…

鲈鱼夏蔬菜包烧

烧物的鲈鱼夏蔬菜包烧，是做了一道西洋料理中的番茄炖煮，先以豆皮卷裹，再以鲈鱼卷裹后烧制。淋在芦笋上的…

鳗鱼东寺扬

此为油炸料理。鳗鱼东寺扬，先将鳗鱼剖开白烧，再蒸过后做成蒲烧。冷却后切段，以引扬豆皮（鲜取豆皮）制成…

• ¥600

• 烹饪时间 20分钟

鱚鱼博多、海鳗（海鳗）亲子衣炸、莼菜什锦炸、芋团子松子炸

沙鮻博多，以沙鮻夹入新银杏过筛泥，裹薄衣油炸。海鳗亲子衣炸，将海鳗依喜好切开，以海鳗熬制的汤底溶入海…