SEARCH

秋海鳗玉地蒸

这是碗物的变奏。秋海鳗玉地蒸菇类风味，以牛肝菌（porcini）取代鲣鱼高汤来熬制，与海鳗鱼合拌成玉…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

鳗鱼莲藕蒸

此为蒸物。六月正是莲藕美味的时节，因此以相性极佳的茄子与鳗鱼搭配莲藕蒸制。茄子以荷兰煮（酱汁煨煮）方…

鲳鱼西京鹿子烧、鸭南蛮烧、笋轴干贝夹山椒嫩叶烧、近江芜菁红白市松、鲭鱼手纲寿司、三山柠檬釜白和、虾子真砂玉子铁扇串

口替的鲳鱼西京鹿子烧，取意于正月常用的鹿子麻糬，若烙上焦纹也很有趣。 鲭鱼手纲寿司是先制作醋渍鲭鱼，…

合鸭八幡卷、虾芝煮、芋鲷味噌田乐、南瓜、乌贼黄身烧

以“酷暑消暑”为主题，希望在夏日片刻让客人忘却暑气而摆设此菜单。并无特别新奇的料理，而是更加融入季节…

• 1人份 · ¥180

• 烹饪时间 30分钟

寒牡丹

此为油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外侧的部分，逐片修去棱角。明虾以酒干煎，干贝则抹盐腌渍。再将各材料…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 20分钟

车轮面筋南蛮虾鱼浆丸博多风

现代风乡土料理 原始乡土料理＝车轮面筋煮物 回顾自古流传下来的料理历史，让我重新认识了先人的思想与研…

• 4人份 · ¥298.6

• 烹饪时间 1小时

莲藕夹炸、芦笋东寺炸

炸物。莲藕夹炸通常仅裹薄衣油炸，此次在炸衣中加入了干燥紫苏叶。若直接油炸香气便会散逸，因此在虾浆料中…

乌鱼子酒粕渍、虾奶酪龙眼、软丝松果、幼香鱼有马煮、青梅香鱼、土笔细竹、芦笋竹纸卷

前菜的乌鱼子酒粕渍，这道乌鱼子使用的是碎块状的，将其柔软地揉圆后冷冻保存备用。虾奶酪龙眼，是将虾从腹…

笋牛肉卷烧·花见串等

前菜的羊肚菌蟹铸入，羊肚菌只需浸泡温水便能充分还原。将其漂洗一次，调好味道后煮熟，应该会非常美味。铸…

乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

前菜的乌贼五色烧，此次选用赤乌贼肉质较厚的部位稍作阴干，切成长方条，分别染上五种颜色。每种颜色均加入…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

虾仁伊达卷（香橙伊达卷、酸味炒煮芥菜）

这次向宫田勇师范（纪尾井町·New Otani大饭店）学习“钵物”。这次要介绍的是“伊达卷”。

毛蟹取肉、车虾槟榔卷、柔煮章鱼配鱚鱼、黄金寿司、红万愿寺辣椒铸入炸、管状山药、鲑儿

前菜的章鱼柔煮，平时使用自古传承的柔煮烹调方式；今日尝试使用压力锅，以短时间完成的方式。方法相同：将…

松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

首先是先附。以秋季代表性食材制作的松茸豆腐。以当地贩售的豆浆为基底，加入奶油奶酪，带出滑顺感与浓郁感…

• ¥680

• 烹饪时间 2小时

虾芝煮、绿竹鸣门卷、袱纱玉子、酒蒸鲍鱼、莲藕淡奶油冻

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

白子芜菁蒸、红叶鲷、虾

蒸物。鳕白子芜菁蒸是将处理好的虾、白子等混入其中蒸熟。 最下层的红叶鲷（秋季鲷鱼）也一同蒸熟。

虾子香鱼肠和拌、新乌鱼子酒粕腌渍、平贝·长山药海参子挂、乌贼·软化芋茎蛋黄酒盗、带卵香鱼油蒸

此为酒肴，共备有五种下酒小菜。盛放酒肴的柠檬杯，到了此时节常被切成菊花形状等各种用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

鲸鱼冻芥末醋味噌淋、虾蛋糕、星鳗黄瓜卷、二色仙贝、鲍鱼莲藕万年煮

首先是膳菜。鲸鱼冻芥末醋味噌淋若凝固过硬，鲜味便会大打折扣，因此以轻放时能微微颤动的硬度为宜。虾蛋糕…

三宝盛、虾百合根手毬寿司、花枝手毬寿司等

虾百合根手毬寿司，是将百合根与大和芋蒸熟后，以双层锅（二枚锅）研揉而成。 三文鱼奶酪手毬寿司，是将奶…

贝类海参肠拌、春蔬菜番茄冻淋、松果九孔、虾卡斯提拉、摊鸡肉松风、绦绳寿司、鲱鱼卵、田作甜沙丁鱼、黑豆果冻凝、莴苣苔西京渍、油菜花芥末渍

祝肴首先是贝类海参肠拌。因为海参肠盐分较重，所以搭配了百合根加以调和。春蔬菜番茄冻淋，用匙型凝胶剂凝…

残季河豚与和牛多式料理：酱床腌渍肋眼网烤、肋眼炙烤、河豚身皮卷串点、冷熏河豚握寿司、铁皮（外皮）透片奶油奶酪、车虾春柑腌渍

酱床腌渍肋眼网烤与肋眼炙烤使用同一块肋眼。将加热过的肉进行味噌腌渍，能延缓味噌劣化，酱床保存效果也更…

莲藕蛋黄炸　红薯（地瓜）夹炸　银鱼东寺炸

炸物的莲藕蛋黄炸，是将磨碎的莲藕与大和芋用莲藕薄片包裹，以蛋黄炸的方式处理，此次另加入了炒洋葱。油炸…

鳗鱼奶酪冻、笋土佐煮、蕗青煮、花虾

鳗鱼奶酪冻，是将蒲烧鳗鱼切成长方形薄片，与奶酪及鸡蛋的合地一同蒸制而成。鳗鱼甜酱汁的滋味与奶酪，许多…

饭蛸樱煮、饭蛸白煮、虾碎肉冻、鲱鱼芽卷、艾草面筋姬竹卷