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桃花之香

这是以料理表现福冈的作品。我出身于福冈县，这道菜表现的是幼年时期春天餐桌上的原始风景。首先是小钵。以…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 30分钟

明虾乌鱼子水晶、蒸鲍木芽味噌、蕨菜鱵鱼、章鱼道明寺熟寿司、粕白和、蚕豆梅奶酪、艾草面筋三色八幡卷

从前菜说起。明虾乌鱼子水晶的明虾，是在盐水中加入大量的盐——多到令人怀疑是否还能溶化——再将活虾放入…

九孔、福豆大船煮、明虾双身卷、鸡肉松风

白瓜白醋拌、三文鱼博多、泽蟹艳煮、海鳗寿司、车虾味噌渍、毬形玉米、香鱼蓼烧、虾蛄干瓢卷、醋渍茗荷

泽蟹艳煮，先将泽蟹（溪蟹）炸一次。以稍低的一五〇℃油炸，蟹的螯与脚就不容易脱落，效果较好。将泽蟹壳朝…

鹅肝茶碗蒸、冻蒟蒻博多风、安康鱼冻、鲭小袖寿司、梅慈姑、车虾芝煮、饭蛸旨煮、莴苣苔·山药·蟹梅粥挂、油菜花芥末凉拌

前菜的鹅肝茶碗蒸，是将鹅肝拨散后使用。

下海鳗·烧茄子琥珀冻、明虾·土当归奉书卷、合鸭松茸包烧、秋刀鱼食用菊苹果醋拌、小芜八方煮、皮鲣溜酱油煮、沙鮻翡翠烧、南瓜·奶酪月见丸子

前菜的下海鳗·烧茄子琥珀冻，海鳗鱼已焯水去腥，但由于生食亦可，火候可依个人喜好调整。茄子烤后去皮，以…

鲈鱼冰水洗、鸡鱼油霜造、金枪鱼烧霜造、明虾活造

此为生鱼片。章鱼冰水洗、鲈鱼亦是，佐以梅肉醋味噌及山葵一同享用，清爽美味。做法为在玉味噌中加入辣芥末…

沙鮻仙贝、车虾黄身炸、薤芽黄身炸

沙鮻仙贝是将炸成仙贝状的沙鮻搭配抹茶盐，清爽地完成初夏风情。 炸至过分酥脆是大忌，注意不要炸过头…

• ¥700

• 烹饪时间 1小时

芋头馒头八方芡汁

鲷子土佐煮、薄切章鱼煎酒浸、海瓜子饭蒸、白带鱼山蕗卷、鲣鱼熏制

先付共五品，分成二盅盛与三盅盛两种组合。首先，先付一为鲷子土佐煮。覆于其上的木芽冻，若用鲣高汤则透明…

秋鲭小袖寿司、秋刀鱼有马煮、松果慈菇、栗仙贝、零余子鱼浆丸、柿奉书卷、鹌鹑柿玉子、银杏形芋头、红叶胡萝卜、车虾藁包炸、松叶荞麦

白芦笋豆浆蒸

关于白芦笋豆浆蒸：近年来健康饮食意识显著提升，因此思考了一道以“美味即健康”为目标的料理。以豆浆补充…

若狭鲽木芽醋、马头鱼岚山烧、牛舌色纸冻、车虾芝煮、三文鱼熏制·小黄瓜松前卷

烧物八寸。若狭鲽木芽醋是将山椒嫩叶在研钵中研磨，与萝卜泥拌合。以醋调味提供，希望能让食客感到清爽。马…

白梅芋、车虾芝煮、早掘笋、白子蛋黄煮

此为真鳕白子“名残”时节的活用提案，属煮物料理。白子蛋黄煮，是将名残时节略显水分过多的白子裹上蛋黄衣…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

博多叠冻豆腐、鲤鱼牛蒡卷、木叶南瓜亮煮、明虾芝煮

将福岛乡土料理“鲤鱼旨煮、冻豆腐”面向新时代加以改编。此次为炊合。博多叠冻豆腐，顾名思义是将冻豆腐层…

• 3人份 · ¥950

• 烹饪时间 2小时

若布鱵鱼、琥珀怀抱虾、时不知莲藕包、海鳗子冻煮、泽蟹艳煮、蔓绣球花、笋芋饼、芦笋

若芽鱵鱼是将鱵鱼三枚卸后薄撒盐，地洗后，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形状，比拟成荚果蕨的模样，淋…

香橙釜、雪蟹萝卜泥拌、车虾烧浸、牡蛎七味烧、柿子·乌鱼子长芋砧卷、百合根味噌烧、栗子炸

前菜的明虾烧浸，为了带出香气，先将明虾浸入酒盐后烧烤，再浸渍于鲜美高汤中。护色方面，只用酒也可以，但…

香橙香明虾烧布丁

香橙香明虾烧布丁，在以四道虾料理构思菜单时，首先想到的是制作甜点。此乃出于挑战精神与追求独创性，希望…

• ¥500

• 烹饪时间 40分钟

（前菜八寸）祇园祭

本人生于东京、长于东京，高中毕业后在新桥的寿司店工作五年，同时加入神舆（神社祭典抬轿）爱好会，几乎每…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 1小时

鞋底鱼（舌鲆）卷纤炸、虾甘长辣椒铸込、虾矢姜卷、虾头仙贝、无花果蛋黄炸

扬物的鞋底鱼（舌鲆）卷纤炸，作为主食材的鞋底鱼（舌鲆，当地称舌平目一种）是一年四季均可捕捞的鱼类，当…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 1小时

星鳗二身牛蒡、明虾油煮、章鱼柔煮、羊栖菜信田卷

此为煮物。章鱼柔煮采用的是我最初学到的做法。 羊栖菜信田卷因为想呈现黄色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

雪见涂

虾子是活的，所以中心部分稍微半熟也没关系。各自处理好的食材，要裹上以砂糖、盐、醋干炒至熟的豆腐渣，这…

明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

烤海参同味拌、红白醋拌、三文鱼莲藕叠、宝珠蛋、带卵裙带菜、油菜花芥末渍、明虾芝麻煮、黑豆松叶插

这是前菜。烤海参同味拌，是剖开海参腹部清洗，穿上金属串，炙烤至略带焦色。长薯切细丝以昆布压渍。将前述…