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鲳鱼大德寺烧、鲳鱼嫩草烧、鲳鱼新生姜烧

烧物的鲳鱼大德寺烧，是以大德寺面筋用若狭风高汤泡发后，调整汤汁的味道，将鲳鱼挂汁烧制。鲳鱼嫩草烧，因…

鳟鱼饭鮨

以日本料理的烹调手法重新诠释地方流传的乡土料理“鳟鱼饭鮨”，并加以现代风改编，此次为食事料理。鳟鱼饭…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 6天

牛肋眼火锅

此为煮物替。此次采用牛肋眼火锅。牛肋眼先煎烤，再以寿喜烧酱汁裹拌一次，切好后整齐叠放。下方铺上斜薄片…

白带鱼南蛮烧、石墙纹冻、蛇笼杨梅、谷中嫩姜

烤物。白带鱼南蛮烧的南蛮烧，是在蛋液中加入切成小段的葱。蛋汁柔嫩些更为美味。将白带鱼稍加炭烤，再把柔…

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

鲍鱼、车海虾

春季新洋葱薄切后裹上葛粉，放入加有薄葛芡的热水中焯水。出汁使用鲍鱼高汤，味道扎实，因此蔬菜不另外调味…

蟹肉羽二重饭

食事。这是目前店内提供的料理，每日白饭有剩时制作。蟹肉羽二重饭的炸饭，是将冷饭以水洗过后，隔着保鲜膜…

老虎鱼（鬼鲉）

碗品的老虎鱼出汁充足，十分美味。天气寒冷时，会整根烧葱一起以锅物形式上桌，但为了呈现凉爽感，今日改以…

香鱼蓼味噌烧、石墙纹鹌鹑蛋、荞麦寿司

此道为烧物。石墙纹鹌鹑蛋，除表面为防干燥涂抹少许明胶外，完全由鹌鹑蛋制成。在锅中将酱油与味醂煮至收干…

内子汤底 龙虾鱼浆丸

●龙虾鱼浆丸：将龙虾酒蒸后，取上身备用。将草虾制成擂身，以昆布高汤、浮粉、酒、味醂、盐仔细调整浓度延…

鲳鱼西京烧、炸姜、梭鱼柚香烧、南瓜丝挂烧、香橙釜利久烧

烧物的香橙釜利久烧，是将芝麻豆腐放入香橙釜中，在周围涂抹八丁玉味噌与玉子素混合的酱料，烧制而成。上桌…

饭蛸大纳言煮·滚粉新土豆·楤芽油浸·鲷鱼卵酒煮

焚合的饭蛸大纳言煮，是以与大船煮相同的要领，将饭蛸与大纳言红豆一同炖煮。大纳言红豆事先需煮过去涩，但…

香鱼洗身、章鱼夏蔬南蛮冻、干贝花椰菜冷制泥汤

除了让人品味当季风味之外，我也希望能提供一种心理层面的疗愈——调理夏日的身体不适，带来清凉与轻松的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 30分钟

鸡肉更纱押、白带鱼卷煮

第四十候。鸡肉更纱押，为了让鸡肉沙拉尽量呈现柔嫩口感，采用真空低温烹调，再细细撕开调拌。 煮物为白带…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟

特制土瓶蒸

吸物为特制土瓶蒸。汤底是以鳖汤与鲣鱼高汤调和而成。鳖肉也一并使用，将剥散的鳖肉填入白玉丸子中间，制成…

鸭肉丸

汤品中的鸭肉丸，我们对鸡肉的使用也颇为讲究，各类食材分别采购，直接向农家进货，此次同样使用了福岛产的…

红金眼鲷甜甜酒酿烧　平贝木芽烧

烧肴的平贝木芽烧，将平贝（一种大型扇贝）从壳中取出，以三等份酱汁腌渍，夹入处理好的椎茸，进行酱汁烧烤…

老虎鱼酒蒸

椀品。老虎鱼酒蒸以青白细葱丝、生姜盛顶，起锅前淋上滚热葱油，嘶嘶作响，赋予香气。此乃将中华料理中蒸鱼…

小鲷釜炊饭

食事。小鲷釜炊饭的小鲷三枚卸后薄撒盐，再将头与骨烧烤。炊饭的汤底以高汤二十八合、鱼高汤一合、淡口酱油…

虾芋汤煮、秋刀鱼松前煮、车虾艳煮、椎茸最中

虾芋汤煮是将虾芋切件后以淘米水焯水，与烧葱、昆布、鸡骨高汤、柴鱼高汤调合，放入蒸笼含煮入味。 秋刀鱼…

牛尾鱼鳖风仕立

鳖风汤容易与盐味清汤混淆，实际上是以酒与水等量左右慢煮。无论鱼类或其他食材，煮过头都会失去弹性，因此…

花蛤

土豆在和食中虽不常使用，但细切后只需将高汤快速煮沸后投入，即会自然产生浓稠度，风味也十分美味，可让客…

姜饭

食事（主食）。因鳗鱼饭盒（鳗重）过于厚重，改为较清爽的鳗鱼拌饭。姜饭加入约三成糯米，使口感稍有份量…

寒青甘鱼大原木烧、寒青甘鱼西京烧、鳖亲子烧、冬蔬霰卸

寒青甘鱼大原木烧是将金平风（甜辣炒）的牛蒡以寒青甘鱼包卷，以加入花生酱的烤酱反复刷烤而成。 鳖亲子烧…