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上州牛燒烤、無花果起司燒

此為燒物。上州牛燒烤巧克力味噌醬汁，是以味噌的柔和與巧克力的苦味相結合，期望能更加引出肉類鮮味的發想…

• ¥637

• 烹飪時間 1小時

養殖鮑魚咖啡煮、高原花豆高湯浸煮

養殖鮑魚咖啡煮這道菜，雖然日本料理自古以來就將綠茶運用於料理中，但現代飲用咖啡已十分普遍，因此想到以…

• ¥654

• 烹飪時間 4小時

割鮮（生魚片）彩色拼盤

割鮮彩色拼盤的發想，源於若只以醬油食用生魚片容易生膩，若能以其他醬汁佐食或許更添樂趣。鳳梨柚醋是希望…

• ¥1,100

• 烹飪時間 40分鐘

皺切海鰻、青水無月豆腐、冬瓜擂流湯

青水無月豆腐中的「青水無月」，是綠意盎然季節之六月的別稱。將水無月豆腐切成行李箱形，附上避厄之色的紅…

銀鮭花材醃締

銀鮭花材醃締以當季食用花醃締銀鮭，成就一道香氣馥郁的料理。百合根梅醬以白醬油加梅肉調色，製成粉紅色嬌…

• ¥532

• 烹飪時間 1小時

白帶魚香醋淋、香魚南蠻漬橙香風味

醋物。白帶魚香醋淋，以白巴薩米可醋的果凍作為香醋。使用百香果的果殼為容器，果實內的籽也作為風味點綴…

海鰻黃身煮、小明蝦艷煮

冷煮物的海鰻魚黃身煮，蛋黃中加入粉狀起司、太白粉後較易附著。竹炭醬油，以食用竹炭搭配玳瑁色芡汁或八方…

山葵豆腐

先付一的山葵脆片，將山葵切薄片後以小蘇打水拌勻，過熱水汆燙後漂水，再浸入海藻糖水中。所謂海藻糖，是以…

鱸魚玉蜀黍燒、福島牛時蔬卷

燒物的鱸魚玉蜀黍燒，將玉蜀黍連皮蒸熟後靜置一夜，澱粉滲出後結合更佳，風味與香氣也不易流失。 軟棗獼猴…

飯蛸大納言煮・滾粉新馬鈴薯・楤芽油浸・鯛魚卵酒煮

焚合的飯蛸大納言煮，是以與大船煮相同的要領，將飯蛸與大納言紅豆一同燉煮。大納言紅豆事先需煮過去澀，但…

右近之橘

先付三帶有前菜的感覺，以女兒節（雛祭）為意象。櫻銀魚壽司，是在加入鹽漬櫻花末的壽司飯上，放上幾條染成…

紅椒慕斯、生火腿・冬瓜博多、鮑魚味噌漬

紅椒慕斯，將紅甜椒製成泥狀，加入水、豆漿，再加入粉明膠、蛋白、蛋白霜，以鹽調味。 生火腿・冬瓜博多使…

菜花海鼠子浸

先付二的菜花海鼠子浸，因為希望多一些香氣，便將切碎的乾燥海鼠子盛於頂端（天盛）。

新筍鹽釜燒

燒物的新筍鹽釜燒，筍生的直接用也無妨，但本次先以米糠回軟後再燒。可依個人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩葉味…

蠑螺飯

食事的蠑螺飯，若只是普通地用鍋炊煮未免太平淡，因此改用較大的蠑螺殼炊煮。以蠑螺壺燒（在殼中燒烤）的要…

豆乳清湯・酪梨

吸物的酪梨漣波豆腐，是將酪梨去皮切片，在海藻糖水中浸泡約五分鐘，以約一六○℃的油炸後急速冷卻，便能確…

鯨魚皮脂大船煮

鯨魚皮脂大船煮，將和歌山的領航鯨皮脂發泡還原後，加入大豆一同以大船煮法燉煮。由於直接使用香橙胡椒很難…

大瀧六線魚鹽燒

進肴這一道是我嘗試玩樂、反覆試驗、略帶挑戰性的部分。大瀧六線魚鹽燒雙色醬汁，溫熱料理原則上不使用玻璃…

鯛魚、鱵魚、烏賊、伊勢（龍蝦）

生魚片造型以曲水之宴為意象，以白蘿蔔與紅心白蘿蔔捲成漩渦形狀，並以奇異果、京都胡蘿蔔、水前寺海苔（一…

小川赤貝

雖是止肴，但我希望能靈活應對各種情況，因此不寫成醋物，而是寫作止肴。小川赤貝是將赤貝的泥醬與魚漿合在…