Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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170 筆

  • 雞肉

  • 閱讀文章：玉米擂流泥湯風格

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    玉米擂流泥湯風格

    此為湯品的替代料理。雞里肌肉先稍微浸於鹽麴中，待味道融入後以蒸的方式蒸熟並撕散。如此一來，里肌肉不會…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 5人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：牛肝菌炊飯

    Ginza Rokusan-tei

    牛肝菌炊飯

    嘗試了各種牛肝菌之後，發現它具有日本菇類所沒有的獨特風味，於是思考能否巧妙運用在和食之中。將要放入米…

    • 會席料理
    • 9月
    • 味覺變化

    • 3人份 · ¥380

    • 烹飪時間 35分鐘

  • 閱讀文章：蒸壽司

    Koriyama Tenku

    蒸壽司

    將福島鄉土料理「輪箱飯」、「穗久喜飯」改編而成的食事料理。蒸壽司係將濱通地區深受喜愛的穗久喜飯改編為…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 3人份 · ¥780

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

    Hakone Yumoto Senkei

    馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

    首先，前菜為七點盛。馬鮫魚卷纖地瓜燒，馬鮫魚做成卷纖燒，內餡的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纖包在裡面不…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：銀杏豆腐、牡蠣・無花果田樂燒、秋刀魚有馬煮、合鴨寒天燒、蟹肉・菊花菜掃帚子拌

    Hideo Kase

    銀杏豆腐、牡蠣・無花果田樂燒、秋刀魚有馬煮、合鴨寒天燒、蟹肉・菊花菜掃帚子拌

    旬菜。盛上銀杏豆腐，將去皮鹽漬後做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圓形擺上。其前方束起醋漬防風（一種山野菜）…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：鮑魚牛排佐肝醬、沙鮻海膽燒、鰻魚卷蛋、雞肉松風燒、長臂蝦唐揚炸、毛豆焙煎穀粉炸、甘長辣椒炸浸、楊梅葡萄酒凍

    鮑魚牛排佐肝醬、沙鮻海膽燒、鰻魚卷蛋、雞肉松風燒、長臂蝦唐揚炸、毛豆焙煎穀粉炸、甘長辣椒炸浸、楊梅葡萄酒凍

    此道為燒物八寸。鮑魚牛排佐肝醬：將鮑魚從殼取出洗淨後，與白蘿蔔一同加酒燉入水中，以淡口醬油、鹽等調味…

    • 燒物
    • 8月
  • 閱讀文章：金柑茶燒鹿兒島雞、鹿兒島雞茶葉味噌漬

    Kagurazaka Kurosu

    金柑茶燒鹿兒島雞、鹿兒島雞茶葉味噌漬

    此次使用了鹿兒島的赤雞薩摩。金柑茶燒方面，金柑的果皮風味極佳，將金柑對半切開後挖去種子和蒂芯，擠出果…

    • 會席料理
    • 春
    • 醃漬

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 6小時

  • 閱讀文章：梭子魚一夜乾、黑胡椒燒雞、燉星鰻馬鈴薯燒

    梭子魚一夜乾、黑胡椒燒雞、燉星鰻馬鈴薯燒

    燒物中的梭子魚，上面鋪了切絲蔬菜並淋上淋醬。以前有位年輕人不小心把味噌漬的味道調得太濃……一次會醃漬…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    本次的主題是「鄉土創菜」，將秋田縣鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這道是燒物──比內地雞米棒…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥940

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

    以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為主食。本套餐採選擇制，原以海膽飯為主，但考量到好惡各異，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

    Grand Xive Karuizawa

    喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

    燒物。喉黑魚（赤鯥）酒盜燒，將喉黑魚洗淨做初步處理，浸入玉酒（以清酒為主的醃泡液）約三小時，再以脫水…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：生海參柔煮、青魽蕪菁漬、合鴨燻製等

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    生海參柔煮、青魽蕪菁漬、合鴨燻製等

    前肴。生海參柔煮的重點在於將海參煮得柔軟，以約五十五度的茶振（以茶湯溫熱食材的手法）花費二、三十分鐘…

    • 前菜
    • 2月
  • 閱讀文章：里芋饅頭、鯡魚山椒煮、早採竹筍含煮、菜花山葵漬

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    里芋饅頭、鯡魚山椒煮、早採竹筍含煮、菜花山葵漬

    煮物。里芋饅頭，將里芋六面削皮後過篩，冷凍保存。取出冷凍里芋泥抹鹽調味，包入雞絞肉後搓圓，裹上太白粉…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月

    • ¥150

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：海鰻松茸土瓶蒸

    Obune

    Kazuki Takagi

    海鰻松茸土瓶蒸

    土瓶蒸是這個時節早生松茸與海鰻的經典搭配、必備菜色，也是許多日本人心中所期待的一道料理。在這裡，我特…

    • 會席料理
    • 秋
    • 別具風情
  • 閱讀文章：松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

    燒肴中的松輪鯖椎茸夾燒，因松輪漁港出產的鯖魚以「松輪鯖」品牌聞名，故選用此鯖魚製作。夾入小型香菇，以…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：煮蛤蜊蒸飯、柿紅葉炸、合鴨番茄煮、秋刀魚八幡捲

    Yoshiharu Kasai

    煮蛤蜊蒸飯、柿紅葉炸、合鴨番茄煮、秋刀魚八幡捲

    煮蛤蜊蒸飯，是將蛤蜊以甜辣口味迅速煮過，與強飯（糯米飯）及鮭魚卵拌勻，盛入殼中。 柿紅葉炸，是以麵衣…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：芋頭霰揚

    芋頭霰揚

    芋頭霰揚以女兒節為意象，將紫地瓜與薩摩芋切成小丁，貼附於芋頭周圍，炸成霰揚。為了充分呈現紫地瓜與薩摩…

    • 炸物・油炸物
    • 3月
  • 閱讀文章：鵪鶉丸子

    鵪鶉丸子

    這是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒之料理介紹，屬於碗物（湯品）。鵪鶉丸子是以帶軟骨的鵪鶉絞肉1…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

    Ichigaya Asakaso

    鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

    20至30代的回頭客料理 濃郁湯底的沾麵風格改編 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至3…

    • 會席料理
    • 10月
    • 層次深厚

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：燒魚翅

    Hatchobori/Matsuura

    燒魚翅

    湯碗。器皿使用輪島漆器雲鶴紋。魚翅先以雞高湯、蔥、生薑蒸製去腥，以鹽味入味後，裹上太白粉以噴槍炙烤。

    • 會席料理

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：餅銀杏、占地鴨治部煮、萬願寺鑄込、蠑螺肝拌物等

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    餅銀杏、占地鴨治部煮、萬願寺鑄込、蠑螺肝拌物等

    餅銀杏是將銀杏加熱後過篩，與白玉粉混合蒸熟，盛成帶狀。 占地鴨治部煮，是先將鴻喜菇快速汆燙，再以淡煮…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：地瓜栂尾煮、鴨肉京都米麴漬、毛蟹借宿凍醋掛

    Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka

    地瓜栂尾煮、鴨肉京都米麴漬、毛蟹借宿凍醋掛

    鴨肉京都米麴漬，是先將鴨脂肪那側燒烤一次去除油脂，再浸漬京都米麴一夜。接著從肉側開始燒烤，暫置停火，…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：星鰻酒盜風乾、紅金眼鯛煮凍、芽捲章魚等

    Ginza Kappo Risen

    星鰻酒盜風乾、紅金眼鯛煮凍、芽捲章魚等

    倒置玉子西京漬，是將雞蛋內容物取出，僅裝入蛋黃後蒸熟，再放入蛋白蒸透，剝去蛋殼後，在稀薄的西京味噌中…

    • 前菜
    • 8月

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