Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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170 筆

  • 雞肉

  • 閱讀文章：茄子茶巾包、巢籠蝦

    茄子茶巾包、巢籠蝦

    這是中皿料理。茄子茶巾包，是將茄子油炸後浸入冰水以保色澤，但切半後拍粉時水分仍多，需充分瀝乾。甜椒醬…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物

    雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物

    此道雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物，以焼霜手法處理的清爽雞里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章：矢羽鯨肉、矢車鯉魚、沙鮻吹流、雞肝青菜卷

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    矢羽鯨肉、矢車鯉魚、沙鮻吹流、雞肝青菜卷

    前菜的矢羽鯨肉，本店使用鯨肉的機會較多，此次使用鯨肉培根。與鯨肉疊合的耳烏賊，蒸熟後直接使用也可，但…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：帶卵香魚甘煮、星鰻豆腐、俵形大根煮

    帶卵香魚甘煮、星鰻豆腐、俵形大根煮

    煮物的帶卵香魚，先在鍋底鋪上蘿蔔皮，再疊放燒好的香魚，接著再放蘿蔔、香魚，最後將蘿蔔皮蓋在最上層作為…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：冷製和風清湯凍

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    冷製和風清湯凍

    代替吸物的冷製和風清湯凍，是以雞肉熬製高湯，原本應以棉布過濾，但這裡使用廚房紙巾代替。冷藏凝固後，若…

    • 碗物・吸物
    • 夏
  • 閱讀文章：馬頭魚幽庵燒、嫩雞諸味燒

    馬頭魚幽庵燒、嫩雞諸味燒

    燒物中，嫩雞諸味燒的做法是：先對雞肉施以薄鹽，再放入以諸味味噌（粗粒未過濾味噌）加入鹽麴、味醂、酒調…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章：肥後土雞昆布締細蔬捲、美味醋凍

    肥後土雞昆布締細蔬捲、美味醋凍

    醋漬物中使用的肥後土雞，是極為稀少的食材，即便在熊本，也只有山鹿地區才能購得。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
  • 閱讀文章：土瓶蒸

    土瓶蒸

    以平日為客人提供的菜單為基礎，配合十月的時節，在前菜方面加入以月亮為整體造型等富有趣味的巧思。一年四…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：澤煮碗

    Woodland

    澤煮碗

    即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

  • 閱讀文章：明蝦活炸、沙鮻風乾、生蛤酒煎·三色甜椒、鑄入番茄葛汁

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    明蝦活炸、沙鮻風乾、生蛤酒煎·三色甜椒、鑄入番茄葛汁

    梅淋醬因梅肉味道較濃，以昆布高湯三、土佐醋二的比例調合，引入薄葛汁冷卻後溶入梅肉，再淋入少量橄欖油調…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

    馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

    煮物。馬頭魚兜煮，不採用傳統烹調方式，完全不加水，以甜醬油和酒燉煮而成。 櫻花蘿蔔雞肉丸鑲，是將蘿蔔…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月

    • ¥200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：玉露田樂燒

    玉露田樂燒

    此為燒物。玉露田樂燒，是將玉露粉末混入玉味噌中增添香氣。合鴨斜切後細細拍打，以白燒過的長蔥為芯捲起，…

    • 燒物
    • 5月
  • 閱讀文章：河內合鴨丸什錦鍋

    河內合鴨丸什錦鍋

    本品用以替代煮物。合鴨丸什錦鍋選用了早春時節油脂豐美的河內合鴨。將京都水菜、韭黃、大蔥、原木香菇分別…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：馬鈴薯擂流泥湯

    Keio Plaza Hotel

    馬鈴薯擂流泥湯

    此為碗（湯品）。馬鈴薯擂流泥湯若以過篩方式製作，濾網孔較粗，口感欠佳，故應趁熱以食物調理機攪打。接著…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：蝦仁魚漿丸麵包裹炸、香菇絲掛魚漿丸、刨薄牛蒡酥炸、當地魚蘆筍咖哩炸

    Uenoikenohata Kaien-tei

    蝦仁魚漿丸麵包裹炸、香菇絲掛魚漿丸、刨薄牛蒡酥炸、當地魚蘆筍咖哩炸

    • 炸物・油炸物
    • 12月
  • 閱讀文章：清湯風味、雞肉魚漿丸白玉湯圓包

    Uenoikenohata Kaien-tei

    清湯風味、雞肉魚漿丸白玉湯圓包

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章：清汁仕立鴨輕羹小蕪菁

    清汁仕立鴨輕羹小蕪菁

    鴨輕羹（一種蒸製薯泥糕）是將鴨肉碎與磨泥大和芋（山藥）、半片（魚糕）、浮粉（小麥澱粉）、太白粉、酒…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：山藥・鴨兒芹

    山藥・鴨兒芹

    山藥・鴨兒芹

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦・海膽

    Ginza Hikari

    伊勢龍蝦・海膽

    燒物的合鴨（雜交鴨）烤細香蔥卷，是將合鴨整理後在脂肪部分劃上刀紋，以平底鍋先煎出焦色，夾入高麗菜、洋…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：地雞里脊肉酒盜燒、三色手綱壽司

    地雞里脊肉酒盜燒、三色手綱壽司

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：馬頭魚卷纖燒、松茸挾燒

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    馬頭魚卷纖燒、松茸挾燒

    燒物以「吹寄」（秋日散落）風格為概念，馬頭魚卷纖燒做成大原女風格。 松茸挾燒，以漬過味噌的雞肉夾入松…

    • 燒物
    • 11月
  • 閱讀文章：新潟地雞神樂南蠻燒

    Ginza Kappo Risen

    新潟地雞神樂南蠻燒

    • 秋
  • 閱讀文章：馬頭魚酒燒

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    馬頭魚酒燒

    燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：南瓜芝麻豆腐

    南瓜芝麻豆腐

    • 碗物・吸物
    • 冬

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