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信州蒸

即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

• 1人份 · ¥1,570

• 烹飪時間 50分鐘

高知縣手箱雉雜煮

這是高知新年料理、鄉土料理中的煮物。手箱雉雜煮，「手箱雉」是在高知縣幾乎中央流過的仁淀川上游手箱山所…

• 1人份 · ¥555

• 烹飪時間 40分鐘

「岬梭子蟹」養老蒸

以秋季食材為主題，此道為「岬梭子蟹」的煮物替代料理。「岬梭子蟹」養老蒸——當季的岬梭子蟹蟹肉鮮味與口…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

川俣軍雞南蠻荏胡麻醬溫烏龍麵

現代風鄉土料理 原鄉土料理＝荏胡麻冷醬烏龍麵、荏胡麻料理 福島縣幅員遼闊，有會津地方、中通地方、濱通…

• 2人份 · ¥450

• 烹飪時間 50分鐘

黑毛和牛壽喜煮

這道逸品是黑毛和牛壽喜煮。以「料理屋工作的變遷」為主題，過去肉類料理多以雞肉或鴨肉為主，而今已在每套…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 20分鐘

螃蟹手綱捲、昆布締馬頭魚炙燒

螃蟹手綱捲與昆布締馬頭魚炙燒，將以昆布締漬的馬頭魚約以五成的程度加熱，使螃蟹與馬頭魚各自相互引出彼此…

• ¥958

• 烹飪時間 40分鐘

錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

20～30代回頭客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盤盛合 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 20分鐘

風吹落葉拼盤（牡蠣柿味噌焗烤，蝦·菱角柚香燒，干貝紅葉漬，小貝柱蘋果醋，酒盜起司，柿子鮭魚，捲乾柿，澀皮栗抹茶共餡）

以「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」為構想，呈現晚秋風吹落葉拼盤的意象。各道料理均注意色彩搭配的…

• 1人份 · ¥2,475

• 烹飪時間 1小時

鱸魚油煎敲身 魚露羹

入口的瞬間，在口中擴散開來的「厚味」。若用音樂來比喻，就類似管弦樂團的泛音。原本，生魚片與「厚味」是…

• 5人份 · ¥900

• 烹飪時間 40分鐘

鮭魚鮭魚卵菇菇炊飯、鮭魚柚庵燒

大量使用秋季豐收時節的主角級食材，以能感受多種魚類鮮味的濃郁潮汁炊煮而成的逸品。掀開砂鍋鍋蓋的瞬間，…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

京都蕪・舞菇、蟹肉羹淋、鯛魚削切生魚片淋芝麻醬油、菊菜・菇類煮浸佐鮭魚卵、蘿蔔乾絲、羊栖菜、胡蘿蔔、鮑魚・伊勢龍蝦一口天婦羅、和牛時雨煮

這是本店的早餐。 所供應的料理，從全年不變的品項到隨季節更換的品項，全都是我精選出自己想吃的食物…

• 1人份 · ¥2,150

• 烹飪時間 50分鐘

「岬梭子蟹」糯米粉炸

「岬梭子蟹」糯米粉炸——尾季時蟹的鮮味較為薄弱，因此我考慮以糯米粉入菜。此道為合肴。若僅用糯米粉，油…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

蕪菁蒸（馬頭魚、鴨兒芹、銀杏、木耳、鴻喜菇、山葵、銀芡）

讓客人品嚐以銀芡調味的甘鯛與蕪菁蒸物，是一道帶來幾分安心感的料理。在以天婦羅為主軸的餐點中加入這樣一…

• 1人份 · ¥975

• 烹飪時間 30分鐘

蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

老爹愛吃的內臟豆腐包燒

因為使用了平日照顧我良多的道場老爹喜愛的內臟部位（荷爾蒙），所以取了這樣的料理名稱。內臟部位以生薑…

• 2人份 · ¥110

• 烹飪時間 20分鐘

鱈魚親子碗

這是碗物（湯品）。鱈魚親子碗，在包含山形縣在內的東北地方，鱈魚常被做成「鍋物」、「魚雜什錦湯（jap…

• 1人份 · ¥570

• 烹飪時間 30分鐘

鴻喜菇雞絲麵白扇炸、秋茄子蛋黃炸（鮭魚、山藥、市松蛋黃炸、木葉地瓜、茶蕎麥麵松葉、金山寺味噌、韃靼醬、酒盜鹽、珠蔥、醬油）

以疊沙丁魚乾捲鮭魚與山藥時，疊沙丁魚乾先輕輕蒸過會變柔軟，方便捲製。而為了將食材牢牢捲住，可稍微抹上…

小粒貝、北寄貝炊合

以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。此次主題是合味噌的香氣。 使用以脫脂棉過濾的味噌湯…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

番茄豆漿煉豆腐

以豆漿中和番茄的酸味，並用樹薯粉做出柔軟的口感

濁湯鴨南蠻

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…