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白帶魚、地瓜大原木炸

本次向前田正一師範（大國魂神社結婚會場）學習「炸物」，探討「大原木炸」。

山豬肉厚朴葉燒

山豬肉厚朴葉燒使用已開始蓄積脂肪的山豬里脊肉，讓客人品嘗正統的白肉風味。本應做成鍋物的美味山豬里脊肉…

• 1人份 · ¥579

• 烹飪時間 40分鐘

落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

20至30代的回頭客料理 令人想拍照的視覺衝擊 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 3小時

天婦羅（幼香魚、紅遙地瓜〔佐蝴蝶造型地瓜片〕、新生薑濁醬炸）

在幼香魚的魚鰭上撒鹽、再沾粉，是為了讓魚鰭能夠展開。將魚順勢有力地放入油鍋，魚鰭便會受油力衝擊而漂亮…

星鰻紅味噌燒、柴漬奶油醬汁

星鰻紅味噌燒這道菜，是希望研發出一款不僅適合肉類，也能搭配魚類和蔬菜的醬汁，因而選用了柴漬奶油醬汁…

• ¥190

• 烹飪時間 35分鐘

軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

前菜。此處花費了不少心思。軟鮑柿醋拌中的鮑魚，顧名思義需要如麻糬般的柔軟度，半生不熟的硬度是不行的…

旬彩（柿凍、馬鈴薯豆皮包燒、石牆紋玉子、紫山藥煉切、懷卵香魚煮浸）

此為運用秋季食材的旬彩（應季什錦）。柿凍——使用當季柿子製作柿凍，柿子是富含抗氧化維生素、據稱具有美…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

勢子蟹天婦羅、烤蕃薯天婦羅

勢子蟹又稱香箱蟹，是雪蟹的雌蟹，腹部的蟹卵（外子）與卵巢（內子）格外美味。將這些與蟹肉一起填入蟹殼中…

錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

20～30代回頭客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盤盛合 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 20分鐘

風吹落葉拼盤（牡蠣柿味噌焗烤，蝦·菱角柚香燒，干貝紅葉漬，小貝柱蘋果醋，酒盜起司，柿子鮭魚，捲乾柿，澀皮栗抹茶共餡）

以「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」為構想，呈現晚秋風吹落葉拼盤的意象。各道料理均注意色彩搭配的…

• 1人份 · ¥2,475

• 烹飪時間 1小時

鹽蒸薩摩芋羹

鹽蒸薩摩芋羹，是將薩摩芋的紅遙（薩摩芋品種名）品種緩慢以低溫蒸熟，調味料僅加入鹽，再混入麵粉等後蒸製…

• ¥59

• 烹飪時間 1小時

發酵鱸魚水蓼油燒烤（神奈川·橫濱「日本料理 樂只」）

醬（醤）比醬油鹽分更低，這次用於涼拌菜的調味。此外，甘酒（米麴甜釀）依用途分別製作成帶甜味與不帶甜味…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

燻烤牛肉薄片佐牛醬

我一直想做出有趣的醬油，於是構思出以牛肉製成的「牛醬油」。 常言道與紅酒最相配的料理是牛肉，這是因為…

• 1人份 · ¥726

• 烹飪時間 45分鐘

雪蟹杉板燒、鴨里脊黑胡椒燒、馬頭魚柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明蝦酒煎、梅條酒粕博多、栗金團、蘋果乾柿白和

雪蟹杉板燒以小寒時節品質最佳的雪蟹為食材，以杉板蒸烤，料理香氣十足。鴨里脊黑胡椒燒因國產鴨在一月前後…

• ¥900

• 烹飪時間 30分鐘

日本栗冰淇淋

我採納了法國主廚的建議，使用塔斯馬尼亞產香草籽，製作出香氣非常濃郁的自製香草冰淇淋，再搭配上將季節性…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

吹寄拼盤（馬頭魚松果燒、栗子、松葉串銀杏、茄子田樂、絹被小芋頭、伏見辣椒燒浸、紅葉麵筋、地瓜脆片、蓮藕脆片、酸橘）

本店「日本橋笈川」十分重視在客人面前呈現的演出效果與擺盤呈現，致力提供整體性的用餐體驗。這次將甘鯛…

• ¥8,000

• 烹飪時間 30分鐘

明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

前菜不做過於繁複的技巧，而是講求食用時食感與味道清晰易懂的菜色。

牡蠣一鹽乾

炸物是牡蠣的一夜乾。牡蠣過去不太常用，但隨著水產技術的進步，已能放心提供。如信州鮭魚一般，養殖技術的…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 20分鐘

稚香魚炭火燒

這是一道在事前準備階段就用上多種油品的料理。 稚香魚先用水洗淨，與橄欖油、水蓼一起真空包裝，以32℃…

• 1人份 · ¥385

• 烹飪時間 15分鐘

養殖鮑魚咖啡煮、高原花豆高湯浸煮

養殖鮑魚咖啡煮這道菜，雖然日本料理自古以來就將綠茶運用於料理中，但現代飲用咖啡已十分普遍，因此想到以…

• ¥654

• 烹飪時間 4小時

伊勢龍蝦鮑魚茶香燒、小茄子田樂

燒物為「伊勢龍蝦・鮑魚茶香燒」。使用了淡橙色、帶有果香為特徵的大吉嶺茶。（大吉嶺茶100g：約120…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 1小時

鱸魚油燒、鱸魚奶油醬油燒

燒物。鱸魚油燒是配合年長客人口味的料理。將鱸魚切成三片，切成約五十公分後串籤，以加熱至二〇〇℃的熱油…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

草蝦簑衣炸（牡蠣新挽炸、根菜起司炸、銀杏形地瓜、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）

這次向辻昌也新師範(芝大門・碗宮)請教了「炸物」,主題是「附揚」。

鴻喜菇雞絲麵白扇炸、秋茄子蛋黃炸（鮭魚、山藥、市松蛋黃炸、木葉地瓜、茶蕎麥麵松葉、金山寺味噌、韃靼醬、酒盜鹽、珠蔥、醬油）

以疊沙丁魚乾捲鮭魚與山藥時，疊沙丁魚乾先輕輕蒸過會變柔軟，方便捲製。而為了將食材牢牢捲住，可稍微抹上…