Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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129 筆

  • 洋蔥

  • 閱讀文章：鱸魚油煎敲身 魚露羹

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    鱸魚油煎敲身 魚露羹

    入口的瞬間，在口中擴散開來的「厚味」。若用音樂來比喻，就類似管弦樂團的泛音。原本，生魚片與「厚味」是…

    • 會席料理
    • 秋
    • 餘韻悠長

    • 5人份 · ¥900

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：牛肉低溫炭香油煎

    Takuma Sunada

    牛肉低溫炭香油煎

    製作了木炭屑炭油與備長炭油兩種。做法相同：將炭於瓦斯爐上充分加熱至極高溫後，投入常溫油中，待煙霧升起…

    • 會席料理
    • 7月
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦蛋黃炸（松茸白扇炸、酸橘、鹽花）

    Shibadaimon/Wanmiya

    伊勢龍蝦蛋黃炸（松茸白扇炸、酸橘、鹽花）

    本次就「炸物」向辻昌也新師範（碗宮）請益，探討「掛粉炸」。

    • 會席料理
    • 9月
    • 豪華
  • 閱讀文章：沙鮻覆蓋茶燒

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    沙鮻覆蓋茶燒

    沙鮻覆蓋茶燒，因本人出身靜岡，擅長以茶葉入菜，故特別選用比其他煎茶更適合料理的覆蓋茶（遮光栽培綠茶）…

    • 會席料理
    • 6月
    • 滋味深厚

    • ¥800

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：和風烤牛肉

    和風烤牛肉

    此次為強肴。和風烤牛肉，本店賓客中喜好赤身肉的人較多，因此此次使用和牛的內腿肉。將內腿肉整理切割後加…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鱸魚油蒸

    Japanese Cuisine Yoshimura

    Tetsuya Saiga

    鱸魚油蒸

    這是蒸物料理。此道料理以五十至六十多歲的夫婦為設想對象。 鱸魚油蒸，鱸魚若直接燒烤，因脂肪含量少，口…

    • 會席料理
    • 6月
    • 可愛

    • ¥500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：紅金眼鯛菜種燒、和牛野田燒

    Kamakurayama, Raitei

    紅金眼鯛菜種燒、和牛野田燒

    這是以3月「名殘食材紅金眼鯛」為主角的燒物。紅金眼鯛無腥味、油脂適度豐潤、口味高雅，屬高級魚種，當季…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：番茄香味漬

    Yonemura

    番茄香味漬

    這是米村的番茄香味漬。將紅椒在炭火等火源上充分燒烤至外皮全黑，去皮瀝水後，以攪拌機打成泥狀，製成接近…

    • 會席料理
    • 春
    • 香氣四溢

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：紅葉蝦研磨泥湯

    Shibadaimon/Wanmiya

    紅葉蝦研磨泥湯

    取材自「料理屋工作的流轉變遷」主題，這是一道湯品。「紅葉蝦研磨泥湯」使用秋季捕獲的櫻花蝦稚蝦。由於是…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：賀茂茄子擂流泥湯

    Mugen

    賀茂茄子擂流泥湯

    這道菜完全沒有使用任何調味料。 只要料理人能將食材本身的滋味、五味與香氣發揮到極致，就算不用調味料，…

    • 會席料理
    • 7月
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥482

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：蝦夷鹿炸肉排

    MUTO Sendagaya

    蝦夷鹿炸肉排

    蝦夷鹿炸肉排，是能將難以掌控加熱火候的鹿肉，毫無失誤地美味呈現的一品。 將蝦夷鹿的里肌肉仔細去除筋膜…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • ¥515

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：文蛤香味炸

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    文蛤香味炸

    文蛤香味炸一眼即知為文蛤料理，當以筷子撥開以麵包粉固定的蓋子，瞬間飄出蜂斗菜花苞與味噌的濃郁香氣，將…

    • 炸物・油炸物
    • 3月
    • 濃郁

    • ¥559

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚手綱炸（芋頭饅頭、玉米、濱防風、酸橘、山椒鹽）

    Ginza Noki

    Katsuhiko Honda

    馬頭魚手綱炸（芋頭饅頭、玉米、濱防風、酸橘、山椒鹽）

    為大家介紹一道活用甘鯛美麗魚皮的手綱炸。內餡部分以明蝦製成的蝦漿丸為芯，將甘鯛的鮮味與明蝦的鮮味層層…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蝦仁魚漿丸雙味炸（大量烹調）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    蝦仁魚漿丸雙味炸（大量烹調）

    這是蝦仁魚漿丸雙味炸。這裡使用了鈴廣魚板的「萬能魚漿粉」（以下稱魚漿粉）作為魚漿丸的黏合劑。蝦子一旦…

    • 炸物・油炸物
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：紅笛鯛泡盛蒸

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    紅笛鯛泡盛蒸

    紅笛鯛泡盛蒸的關鍵在於不可蒸過頭。 紅笛鯛（沖繩三大高級魚之一，屬笛鯛科）肉質清淡，灑上泡盛（沖繩傳…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 6月
    • 層次深厚

    • ¥550

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：淡路洋蔥・冬瓜研磨濃湯

    Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island

    淡路洋蔥・冬瓜研磨濃湯

    淡路島因一年四季百花盛開而被稱為「花之島」，因此特別意識到地方食材的活用，堅持使用淡路島產食材，並在…

    • 會席料理
    • 6月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥787

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：佐呂間黑牛・馬鈴薯乳酪燒

    Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.

    Atsuhisa Yamamoto

    佐呂間黑牛・馬鈴薯乳酪燒

    這是一道使用越冬野菜「16個月熟成頂級印加（馬鈴薯品種）」與「佐呂間黑牛」的燒物。構思此品，是為了讓…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 2人份 · ¥632

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：燻烤牛肉薄片佐牛醬

    Mugen

    燻烤牛肉薄片佐牛醬

    我一直想做出有趣的醬油，於是構思出以牛肉製成的「牛醬油」。 常言道與紅酒最相配的料理是牛肉，這是因為…

    • 會席料理
    • 7月
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥726

    • 烹飪時間 45分鐘

  • 閱讀文章：鯉魚蕗味噌燒、矢羽根芥末蓮藕、的二身魚漿丸、根曲竹木芽燒、菖蒲紫皮馬鈴薯醍醐凍

    Yaesu Kappo Yamanto

    鯉魚蕗味噌燒、矢羽根芥末蓮藕、的二身魚漿丸、根曲竹木芽燒、菖蒲紫皮馬鈴薯醍醐凍

    此為燒物。鯉魚蕗味噌燒：將鯉魚取上身，薄撒鹽並進行骨切後，直接以油清炸一次。待中心熟透後置於常溫，以…

    • 燒物
    • 5月

    • ¥450

    • 烹飪時間 6小時

  • 閱讀文章：幻魚煮凍、高體若鰺蛋黃壽司、黃鋤齒鯛押壽司、小槍烏賊與海杜父魚鮭魚卵拌、沖之丈南蠻漬、蕨菜白板昆布卷、蘿蔔苗烏魚子拌

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    幻魚煮凍、高體若鰺蛋黃壽司、黃鋤齒鯛押壽司、小槍烏賊與海杜父魚鮭魚卵拌、沖之丈南蠻漬、蕨菜白板昆布卷、蘿蔔苗烏魚子拌

    以「應對食材成本上漲的巧思」為主題，使用了「新潟名立沖底曳網漁獲」。在水深30至300公尺以底曳網捕…

    • 會席料理
    • 春
    • 下酒

    • 1人份 · ¥432

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：牛舌香味蒸

    牛舌香味蒸

    中盤菜。牛舌香味蒸，牛舌外皮較硬，需先以菜刀去除。以平底鍋煎至表面略帶焦色即可，注意不可煎過頭，以免…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥350

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：牛肋條排肉味噌煮、燒豆腐夾菇

    牛肋條排肉味噌煮、燒豆腐夾菇

    這是味道濃郁的料理，因此適合搭配紅葡萄酒或陳年酒。牛肋條排肉味噌煮是將牛肋條排表面煎燒後，以棉繩綁緊…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月

    • ¥600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：須萬（一種近緣鮪魚）

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    須萬（一種近緣鮪魚）

    此為造里（生魚片）。須萬為蓄養品。目前養殖地在和歌山縣，冠以「海之三星」之名。可於每週一、三、六下單…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 4月

    • 20人份 · ¥3,800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蘋果焗烤

    Atami Kyoritsu Foods Service Co., Ltd.

    蘋果焗烤

    這是重新詮釋群馬縣鄉土料理而成的燒物。蘋果焗烤，使用了榛名山山麓「水果街道」所產的蘋果，設計成連同容…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥540

    • 烹飪時間 1小時

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