SEARCH

伊勢龍蝦魚漿丸

湯品為伊勢龍蝦魚漿丸。原本想盛放在大一些的碗中，又因顏色變成了紅、紅的色調，感到有些遺憾。

羽二重蒸、翡翠茄子浸漬、肝臟有馬煮

先付的羽二重蒸，是取鯛魚中骨施以重鹽，慢火煮四至五小時，熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大，大致…

梭魚核桃風乾　雪蟹　鴨兒芹　錦秋涼拌　比目魚松前壽司　水章魚燻製　牛舌時雨煮　菊花蕪菁　昆布佃煮

燒物的雪蟹・鴨兒芹錦秋涼拌，先以土佐醋為雪蟹醃漬入底味，涼拌料理的重點在於底味一定要確實打好。為了避…

鯛春山燒、伊勢龍蝦熱油涮鍋、筍土佐燒、蘿蔔牛排

燒物。鯛春山燒是因這個時節的鯛魚非常鮮美，所以簡單地以鹽燒方式烹調。蘿蔔牛排是依照慣例以關東煮風格燉…

喉黑魚西京燒、牡蠣柚香燒、明蝦丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圓形器皿為燒物八寸。喉黑魚西京燒，是將喉黑魚（赤鯥）以味噌醃漬。牡蠣柚香燒，是以奶油煎香牡蠣後，淋上…

明蝦豐年卷

中皿以米粉製成的網狀春卷皮包裹，做成豐年卷。搭配馬鈴薯醬汁食用。料理新穎有趣，擺盤時也便於固定。太鼓…

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨鹽里肌奶油乳酪鑄型、鱉凍

煮物共三道。蝦蛄博多豆腐，是製作加入大量玉子素、混入蝦蛄的魚漿泥，移至砧板上，加入去腥薑後蒸熟，再以…

賀茂茄子、石牆紋小芋、和牛大和煮、明蝦黃身煮

煮物共三品。賀茂茄子以翡翠煮的方式處理，淋上大量芥末餡汁。 和牛大和煮，將整塊牛肉汆燙去腥並充分去血…

明蝦比目魚黃金鋪疊、本鮪（黑鮪魚）、劍尖槍烏賊海膽嵌入印籠蒸、長崎蛋糕玉子燒、醋漬嫩薑

燒賀茂茄子、芝麻豆腐、海膽擂流泥湯

軟殼蟹焙煎穀粉炸、芝蝦清炸、地瓜煎餅、翡翠銀杏、鑄入青辣椒

炸物的軟殼蟹是指脫殼後的梭子蟹。脫殼蟹在日本飲食文化中本屬罕見。這次使用了特別訂製的煎餅，製成焙煎穀…

梭子蟹焙煎穀粉炸、公魚蛋黃炸

油炸物的梭子蟹焙煎穀粉炸，用哪種蟹來做都可以。以馬鈴薯可樂餅為意象，以葛粉代替馬鈴薯來固形。

更紗豆腐、酪梨饅頭、鴨蔥、豆皮、甜豆莢

煮物的更紗豆腐，是將含味後的豆腐加熱，一邊撥散一邊與各種食材混合，放入模框中輕輕按壓，利用豆腐本身的…

豆腐味噌醃烏魚子塗抹、蟹博多押壽司、蘆筍玉子卷、鵪鶉淺蔥、海老芋鵝肝燒

先付的鵪鶉淺蔥，是將鵪鶉展開成一片，在較薄處塗上雞絞肉，浸入幽庵醃汁中醃漬約三小時。拭去水分後以遠火…

雪蟹生豆皮捲

（一邊回顧這一年、以十二支珍味共飲一杯。所有料理皆為對身體溫和的低熱量菜式）本店自13年前開始舉辦糖…

新茶蒸飯

此為蒸物。五月正值新茶產季，是唯一能取得生茶葉的時期，難得之際便以茶葉製作蒸飯。靜岡的生產者告訴我，…

菱形蕪菁雞肉鑄込、海老芋鵝肝饅頭、明蝦含煮

煮物。菱形蕪菁雞肉鑄込此次使用三天王寺蕪菁。海老芋鵝肝饅頭不使用適合煮物的形狀漂亮的中心部分，而是使…

冬至南瓜饅頭

蒸物。冬至南瓜饅頭以冬至為題，在饅頭中包入按冬至習俗所選用的食材（取名稱尾音帶「n」音的食材），並將…

蕪菁仕立・干貝・海老魚漿丸

御椀是蕪菁風。干貝・蝦魚漿丸，將干貝撕碎，以較重的鹽迅速稍做汆燙去腥，裹上薄粉後與作為黏合用的蝦魚漿…

越前蟹・白菜

醋物帶有洋風，將白菜、芹菜以中華風甜醋醃漬，再與蒸熟拆散的越前蟹搭配，使用圓模疊壓成博多風盛盤。原本…

龍蝦・牡蠣海膽白子燒

強肴的龍蝦・牡蠣海膽白子燒，先將白子略加鹽後汆燙，再以吉野葛粉稍加收攏，淋在盛於石上的龍蝦與牡蠣之上…

梭子蟹魚漿丸

煮物碗的梭子蟹魚漿丸，為保留手作感，店內多使用湯匙舀取成形的方式。高湯汁若張得太多，後續料理便不易繼…

羽衣炸

「羽衣炸」這個名稱也是我自行取的。一般常見以米紙（春捲皮）切成圓形作為器皿使用，但我想到了另一種做法…

洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…