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柿子·鮭魚

先付的柿子·鮭魚，使用的是富有柿。將蒂頭那側研磨成泥，加入少許柿醋，以鹽調味後淋在上面。這種柿醋是將…

河豚煮凍

河豚煮凍，因河豚皮單獨本身味道清淡，故以蔬菜碎料與魚骨架熬取湯底。加入切碎的魚皮燉煮，待浮沫皮膜出現…

信州鮭魚昆布締・青紫蘇朧豆腐白和仕立

春沙丁魚醋漬

醋物。刨薄長芋是放入立鹽（鹽水）中至軟化後取出，縱向劃入刀痕，抽去兩處。其中放入以高湯汁含煮京都胡蘿…

鯔魚曙造、烏魚子夾食

接下來介紹造。各位平時大概很少使用鯔魚，但牠是一種非常有趣的魚。鯔魚是象徵吉祥的成長改名魚（隨體型增…

鯧魚堅果燒、海老芋牛筋田樂

燒物。鯧魚堅果燒，是將鯧魚取上身後切出，施以薄鹽並拭去水分，再浸漬於薄口三等比調味醬汁中約十分鐘。之…

千枚蕪菁、胡蘿蔔

此為煮物料理。抱卵香魚有馬煮的做法是：將抱卵香魚洗淨整理，針刺後素燒，放入加入一成酒的高湯中浸泡六小…

喉黑魚霰餅炸

油物。喉黑魚切成一口大小，加鹽後，一面裹上磨碎的白霰餅粉，另一面裹上磨碎的柿種（辛口米果）粉，油炸完…

鰻魚豆漿甘酒蒸

這是蒸物。定名為鰻魚豆漿甘酒蒸。鰻魚雖以冬季為盛產，近年夏季亦廣受歡迎。甘酒如今也成為夏日防暑飲品…

沙丁魚香梅燒浸

這是燒物料理。將沙丁魚洗淨後去頭去尾，在魚皮上細細刺針後，灑上魚體重量2%的鹽靜置約一小時。迅速沖洗…

小鯛釜炊飯

食事。小鯛釜炊飯的小鯛三枚卸後薄撒鹽，再將頭與骨燒烤。炊飯的湯底以高湯（出汁）二十八合、魚高湯一合…

鱸魚深林燒、蕪印籠

此道大鉢菜肴，帶有些許西式風味。將整條乾燥沙丁魚充分燒烤後，抽去魚骨並撥散，以研磨缽研磨，加入鄉村味…

豌豆豆餡頭、紅金眼鯛、姬竹

此為煮合菜。豌豆豆餡頭是將豌豆製成泥狀，以豆六、大和芋四的比例混合製成麵糰。

幼鱸魚油燒

湯碗二為清汁。幼鱸魚油燒，由於幼鱸魚（一種小型鯛科魚）皮面帶有腥味，以約一百八十度的熱油淋於皮面，烤…

櫻鯛魚卵裹炸

此為油物。櫻鯛魚卵裹炸將魚身片成兩片，於其間夾入時令山菜。以木芽鹽（山椒嫩葉鹽）搭配享用。木芽鹽只需…

海老、蠶豆天使絲麵炸

炸物。蝦、蠶豆天使絲麵炸（卡達伊夫炸），由於本餐廳有相當多外國客人，因此以天使髮絲麵（卡達伊夫）包明…

鯛魚身捲

御碗。鯛魚身捲，是將魚漿製品包入鯛魚身中蒸製而成。鶯餅以豆腐、白玉粉（糯米粉）及豌豆泥揉合後以熱水定…

竹莢魚博多押壽司

先付四（萩）。竹莢魚博多押壽司使用紅心蘿蔔。若使用京胡蘿蔔，顏色會鮮紅亮麗，但使用紅心蘿蔔則顏色會褪…

馬頭魚海膽鑲包

煮物椀。一般會加入豆腐，但因是正月，講究奢侈，只以馬頭魚捲包海膽蒸熟。錦絲蛋以薄蛋皮與魚漿交疊成層，…

鯛魚松皮豆腐

御碗。鯛魚松皮豆腐，恰好鯛魚刺身製作時會剩下許多魚皮，冷凍保存後用作椀種（碗中食材）。內容物是以木棉…

菱鯧（瓜子鱲）柚香燒、白髮龍蝦、天井昆布萬年煮

燒物。菱鯧柚香燒所附的炙烤香橙，因香橙加熱後香氣更濃，故先以火炙烤。

玉地蒸、名殘海鰻湯引、明蝦、松茸

豆皮豆漿蒸佐水雲芡

這是前菜。豆皮豆漿蒸水雲芡，將豆皮與濃豆漿合在一起，放入蒸籠蒸熟。關鍵在於加入白味噌、信州味噌作為底…

真鯛松皮魚漿丸

湯品。真鯛松皮魚漿丸，是將鯛魚肉與研磨魚漿兩者結合，製成魚漿丸。