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縮緬海鰻（狼牙鱔）（炙燒豆腐、小袖冬瓜、濱防風、梅香煎）

海鰻湯品是每到初夏時節必定會提供的經典菜色之一。大家或許都會將海鰻與梅子搭配上桌，不過我認為在過去，…

稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。

松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍

此次提案冬季食材「真鱈白子」旬期的活用方式。鱈魚精巢在高級程度上僅次於虎河豚白子，冬季備受珍視，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉

碗物中鱉肉百合根饅頭，是在百合根中加入少量糯米粉，讓口感變得更加黏糯，吃起來也更有分量。此外，十月正…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 10分鐘

馬鮫魚油燒

燒物。使用加藤唐九郎之子加藤重高氏所製紅志野陶器。馬鮫魚油燒，是將馬鮫魚三枚卸後撒鹽，以高溫油澆淋燒…

• ¥400

• 烹飪時間 1小時

山百合豬味噌漬橫膈膜肉　烤松茸、海鰻煎餅、粥煎餅、明蝦煎餅

強肴是套餐中用來搭配飲酒享用的一品。 這次構思的是使用神奈川縣美味豬肉製作的料理。將橫膈膜肉以味噌漬…

• ¥870

• 烹飪時間 3天

鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

祝肴。蠑螺肝拌是將蠑螺酒蒸後，以蠑螺肝與豆腐白和衣合拌而成的肝拌料理。 抱卵蝦是將蝦子酒煮成彎弓形，…

• ¥590

• 烹飪時間 2小時

糙米咖啡黑燒茶點

黑燒自古便存在於日本，是本人學習全食自然飲食法（macrobiotic）時認識的技法。食材的炭化若使…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

前菜。此處花費了不少心思。軟鮑柿醋拌中的鮑魚，顧名思義需要如麻糬般的柔軟度，半生不熟的硬度是不行的…

海參拌豆腐渣、鮑魚肝奶油淋、黑芝麻蛋糕淋刷一抹、糖衣烏賊、青魽醃蘿蔔博多風、梅最中、葡萄豆抹茶金團、鯡魚卵醋拌

前八寸。海參拌豆腐渣：將海參與圓石一同放入竹篩，蓋上蓋子以旋轉方式搖晃，使稜角磨去。豆腐渣以流水過雙…

• 1人份 · ¥830

• 烹飪時間 1小時

和牛沙朗

此為因應食材成本高漲而設計的燒物介紹。這道和牛沙朗筍炭燒，和牛雖是成本較高的食材，但將份量從原本的7…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 30分鐘

米・米飯・稻米

米飯對日本料理而言是無法割捨的存在，身為連結生產者與消費者的料理人，我抱著想將米飯這份美好的文化與歷…

• 2人份 · ¥400

• 烹飪時間 40分鐘

馬鮫魚味噌漬燒蜜柑風味、蕗薹田樂、筍木芽燒

以演出為念，此次嘗試以櫻花的華麗香氣搭配鮮豔色調加以表現。 燒物以「芬芳」為主題構成。馬鮫魚味噌漬燒…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 2天

沙鮻覆蓋茶燒

沙鮻覆蓋茶燒，因本人出身靜岡，擅長以茶葉入菜，故特別選用比其他煎茶更適合料理的覆蓋茶（遮光栽培綠茶）…

• ¥800

• 烹飪時間 50分鐘

發酵鱸魚水蓼油燒烤（神奈川·橫濱「日本料理 樂只」）

醬（醤）比醬油鹽分更低，這次用於涼拌菜的調味。此外，甘酒（米麴甜釀）依用途分別製作成帶甜味與不帶甜味…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

尾長鯛卷纖燒、香魚蓼葉燒、海鰻梅香燒、扇貝海膽燒、杏鮑菇豬肉卷

此為燒物。尾長鯛（一種長尾鯛魚）卷纖燒：將尾長鯛洗淨，從中剖開，抹鹽，浸漬於淡口醬油、酒、味醂與合調…

香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

國王鮭小川漬、烏魚子小川漬、笹葉漬小鯛、鯧魚醋漬、菊花梭魚、山藥鮭魚卵淋、落芋

先從膾開始說明。國王鮭小川漬，將國王鮭浸漬於醬油鹽水液中，脫水後以25℃冷燻90分鐘。醬油鹽水液以煮…

雪蟹杉板燒、鴨里脊黑胡椒燒、馬頭魚柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明蝦酒煎、梅條酒粕博多、栗金團、蘋果乾柿白和

雪蟹杉板燒以小寒時節品質最佳的雪蟹為食材，以杉板蒸烤，料理香氣十足。鴨里脊黑胡椒燒因國產鴨在一月前後…

• ¥900

• 烹飪時間 30分鐘

鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟

這是在「食事」一環上花的心思，從散壽司發想而來。在壽司飯之間夾入炒蛋、炒梅、烏魚子、抹茶等炒物，疊壓…

• 4人份 · ¥12,000

• 烹飪時間 1小時

水果豬角煮、五四〇乳酪燒

引出北海道越冬蔬菜的魅力。使用的越冬蔬菜為五四〇馬鈴薯、越冬胡蘿蔔、川西長芋。以「越冬蔬菜的魅力…

• 1人份 · ¥390

• 烹飪時間 2分鐘

海鞘柑橘拌、海老茴香拌、北寄貝繡球花拌、山椒鯡魚、和牛黃味拌

造。作為替換刺身，製成五色膾。使用了魚貝類、牛肉，以及會津鄉土料理的山椒鯡魚。北寄貝繡球花拌，則利用…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

櫻花奶油起司慕斯、蟹長芋卷、漬鮪魚炙燒

先付三種。櫻花奶油起司慕斯：將鹽漬的櫻葉脫鹽，奶油起司二○○公克回復至室溫。鮮奶油打發至七、八分，牛…