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黑皮南瓜檸檬煮、大瀧六線魚海膽二身煮、新牛蒡櫻花蝦魚漿丸鑄入、小茄子荷蘭煮

以黑茶・茯磚茶為靈感，以日本料理方式呈現。參考售價：黑茶・茯磚茶50克：1,620日圓。這是一道燉合…

• 1人份 · ¥489.5

• 烹飪時間 1小時

雞魚八幡捲

雞仔魚八幡捲從減少食物浪費的觀點出發，使用切生魚片等用途剩餘的魚肉。 做成八幡捲後，即使是已切割過的…

• ¥570

• 烹飪時間 1小時

南瓜豆腐

和牛低溫烤牛排佐鵝肝

現代風郷土料理 原郷土料理＝和牛烤牛排 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理…

• 1人份 · ¥1,056

• 烹飪時間 5小時

鹿肉浮煮、鹿肉烤

關於「鹿肉浮煮」，在我工作的輕井澤，本州鹿作為有害動物而被捕獲，但我認同相關人員不願浪費生命的理念，…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 2小時

海鰻唐揚

海鰻的前處理。本店處理海鰻時採取整條汆煮的方式，因此向供應商進貨時，會特別請對方在活締放血後，不要取…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 5分鐘

雪蟹蓮藕饌（菊花蘿蔔酒粕漬、粟麵筋蘭煮、竹葉南瓜）

本次向齊藤道明技術理事（日本料理僖成）學習「燉煮物」，並以「蓮藕饌」為主題。

鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

• ¥400

• 烹飪時間 2小時

蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

此為冷製煮物。希望客人清爽享用，因此將蝦、海膽、秋葵製成凍。 鮑魚軟煮使用蝦夷鮑，大小恰到好處，進貨…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

八寸、精進天婦羅、精進壽司

豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

在將蛋白霜與蕪菁泥混合時，重要的是不要攪拌過度。保留一些鬆軟的口感，粗略地拌勻即可。我也思考了如何能…

濁湯鴨南蠻

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

鹿肉鹽醃燻煮

鹿、野豬對農作物造成的危害在全國各地都是一大問題。我思考了如何以夏日風格的料理美味享用鹿肉，這次使用…

手毬沙鮻、沙鮻錦捲、炙沙鮻梅醋漬

手毬沙鮻是將昆布締漬的沙鮻考量以筷子夾取時的便利性而切細，層疊成手毬的形狀。搭配土佐醋調味的山藥泥，…

• ¥520

• 烹飪時間 50分鐘

四萬十川產

無

合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

以「酷暑消暑」為主題，希望在夏日片刻讓客人忘卻暑氣而擺設此菜單。並無特別新奇的料理，而是更加融入季節…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

黑豬鹽麴蒸

此為燉煮合菜。關於小芋麴燉煮翻滾，鍋中高湯減少後翻動小芋時，由於麴容易焦糊，因此烹調要點在於轉小火完…

焙煎玄米茶豆腐、飯蛸（小型章魚）櫻花煮、葉櫻南瓜、鴨肉黃身煮、蜂斗菜青煮

關於焙煎玄米茶豆腐：豆腐雖以水分為主體，但反過來想，正因如此才是變化豐富的食材。這次將玄米茶濃縮熬煮…

車輪麵筋南蠻蝦魚漿丸博多風

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝車輪麵筋煮物 回顧自古流傳下來的料理歷史，讓我重新認識了先人的思想與研…

• 4人份 · ¥298.6

• 烹飪時間 1小時

沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

• ¥840

• 烹飪時間 2小時

白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

八寸。白子柿卷，以生魚漿五〇〇公克、白子（鱈魚精）二〇〇公克、蛋白一個、昆布高湯七勺混合蒸製成白子豆…

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

蓮藕魚漿丸

此為煮物。蓮藕魚漿丸這道料理，旬季的蓮藕靜置至深秋，澱粉質轉化為糖分後甜味與黏性增加，善用此特性製成…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

• ¥30

• 烹飪時間 20分鐘

伊勢龍蝦具足煮

本品為在演出上頗費心思的煮物。伊勢龍蝦具足煮以「新穎」為概念，打造出具有視覺衝擊力的盛盤。擺盤力求令…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時