Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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164 筆

  • 起司

  • 閱讀文章：栗白秋羹、秋刀魚薄月卷、銀杏煎餅、梭魚菊花押壽司、鴨南蠻蒸

    Waketokuyama

    Hiromitsu Nozaki

    栗白秋羹、秋刀魚薄月卷、銀杏煎餅、梭魚菊花押壽司、鴨南蠻蒸

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：新綠拌，海瓜子，濱防風，海葡萄，美味醋凍，章魚汆燙黃金鹽辛醬汁，鮑魚酒蒸，白瓜昆布締漬鑲新蓴菜，萬願寺辣椒雞肉味噌

    Yaesu Kappo Yamanto

    新綠拌，海瓜子，濱防風，海葡萄，美味醋凍，章魚汆燙黃金鹽辛醬汁，鮑魚酒蒸，白瓜昆布締漬鑲新蓴菜，萬願寺辣椒雞肉味噌

    旬彩。新綠拌，是在白芝麻豆腐拌衣中加入青寄。另將酒蒸海瓜子，梗部醋漬、葉部汆燙後浸入鹽味地的濱防風一…

    • 會席料理
    • 5月

    • ¥780

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：和牛三種低溫燒

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    和牛三種低溫燒

    這是在料理演出與提供方式上下功夫的燒物——和牛三種低溫燒。肉的成分比例大致為水分五十至七十％、肌肉部…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥2,500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鮭白子拌、彩色膾、金柑奶油、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子寶海老、雪輪蓮藕、鱈魚子附押壽司、鮟鱇魚蕎麥薄片炸、鵝肝茶碗蒸

    Hattori Nutrition College

    鮭白子拌、彩色膾、金柑奶油、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子寶海老、雪輪蓮藕、鱈魚子附押壽司、鮟鱇魚蕎麥薄片炸、鵝肝茶碗蒸

    鮭白子拌，因有客人不喜歡白子的腥味，故考量在保留奶滑感的同時去除腥味，並將拌衣調製得更加美味。同時也…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：蕎麥卡納佩風

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    蕎麥卡納佩風

    蕎麥卡納佩風，是因為魚的中骨等部位產出量多，將其蒸熟後拆散，以油蒸方式取出魚肉。此乃出於不浪費食材的…

    • 會席料理
    • 夏
    • 口感

    • 1人份 · ¥172

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：烏魚子起司夾炸

    Takashi Okada

    烏魚子起司夾炸

    烏魚子起司夾炸，烏魚子通常與蘿蔔等清爽食材搭配，但此次嘗試與口感濃郁的奶油起司搭配，深受客人好評。

    • 會席料理
    • 1月
    • 濃郁

    • ¥320

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：櫻桃起司豆腐

    Higashine Soen Shingetsu

    櫻桃起司豆腐

    從前使用的食材，隨著時代變遷逐漸不再被食用。我所在的山形縣雪深路遠，讓我想起冬季時人們會將食材加以乾…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃稠

    • 4人份 · ¥1,986

    • 烹飪時間 45分鐘

  • 閱讀文章：上州牛燒烤、無花果起司燒

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    上州牛燒烤、無花果起司燒

    此為燒物。上州牛燒烤巧克力味噌醬汁，是以味噌的柔和與巧克力的苦味相結合，期望能更加引出肉類鮮味的發想…

    • 會席料理
    • 7月
    • 令人印象深刻

    • ¥637

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：沙鮻白扇炸（星鰻粗粒小麥粉炸、番茄鹽、紫蘇鹽）

    Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club

    Toru Sugai

    沙鮻白扇炸（星鰻粗粒小麥粉炸、番茄鹽、紫蘇鹽）

    附上的紫蘇鹽，是把平常容易剩下的紫蘇葉放進烤箱烤乾水分、弄成細碎後，再與鹽拌勻而成。紫蘇的香氣清爽美…

    • 會席料理
    • 夏
    • 爽快
  • 閱讀文章：賀茂茄子擂流泥湯

    Mugen

    賀茂茄子擂流泥湯

    這道菜完全沒有使用任何調味料。 只要料理人能將食材本身的滋味、五味與香氣發揮到極致，就算不用調味料，…

    • 會席料理
    • 7月
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥482

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    此為時蔬料理。夏季可用魚介較少，因此以蔬菜為主軸構成菜單。奶油乳酪葛豆腐，通常是以高湯加入葛粉揉練而…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥120

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：酒粕燉飯

    Japanese Cuisine Yoshimura

    Tetsuya Saiga

    酒粕燉飯

    這是一道即便夏日暑熱令身體疲憊時也易於進食的料理——酒粕燉飯。這裡先以橄欖油炒生米，炊飯所用的湯底採…

    • 會席料理
    • 秋
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：鱸魚油漬、鮑魚柔嫩油煮

    Open-Air Museum Club

    鱸魚油漬、鮑魚柔嫩油煮

    希望做一道呈現夏日清爽涼意的料理。夏季魚類以香魚最為知名，香魚與蓼葉的搭配廣為人知，因此以鱸魚替代香…

    • 燒八寸
    • 7月
    • 清爽

    • 2人份 · ¥1,400

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：炸裹衣落鱧（松茸、無花果、酒盜起司）

    Ishikawacho Cuisine Morikawa

    炸裹衣落鱧（松茸、無花果、酒盜起司）

    搭配炸物的酒盜起司，是將鰹魚酒盜（鰹魚內臟鹽漬發酵醬）加酒熬取風味後過濾，再加入蛋黃，以小火煎炒約4…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：佐呂間黑牛・馬鈴薯乳酪燒

    Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.

    Atsuhisa Yamamoto

    佐呂間黑牛・馬鈴薯乳酪燒

    這是一道使用越冬野菜「16個月熟成頂級印加（馬鈴薯品種）」與「佐呂間黑牛」的燒物。構思此品，是為了讓…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 2人份 · ¥632

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：名殘冬蔬菜・川場武尊鮭溫泉蒸

    Kusatsu Onsen Hotel Village

    名殘冬蔬菜・川場武尊鮭溫泉蒸

    這是以冬季名殘食材「白菜、小松菜」製作的留肴。「名殘冬蔬菜・川場武尊鮭溫泉蒸」——以冬蔬菜的甘甜與群…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥860

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鯡魚子山葵白和拌、松葉刺、鱈魚西京燒、變式膾、鶉蛋玳瑁漬

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鯡魚子山葵白和拌、松葉刺、鱈魚西京燒、變式膾、鶉蛋玳瑁漬

    鯡魚子山葵白和拌：鯡魚子因含有「多子多孫」之意而用於正月料理，本次以酒粕稍帶香橙香氣提供，令客人喜悅…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：鮑魚西京燒、鰻魚小袖卷、牛肉八幡卷、百合根絞

    Hideo Kase

    鮑魚西京燒、鰻魚小袖卷、牛肉八幡卷、百合根絞

    此為下酒菜。水果起司是將紅甘夏柑橘皮的糖漬切成碎末，與切細的奶油起司混合，以保鮮膜收束塑形成圓球狀…

    • 會席料理
    • 7月
  • 閱讀文章：鯉魚蕗味噌燒、矢羽根芥末蓮藕、的二身魚漿丸、根曲竹木芽燒、菖蒲紫皮馬鈴薯醍醐凍

    Yaesu Kappo Yamanto

    鯉魚蕗味噌燒、矢羽根芥末蓮藕、的二身魚漿丸、根曲竹木芽燒、菖蒲紫皮馬鈴薯醍醐凍

    此為燒物。鯉魚蕗味噌燒：將鯉魚取上身，薄撒鹽並進行骨切後，直接以油清炸一次。待中心熟透後置於常溫，以…

    • 燒物
    • 5月

    • ¥450

    • 烹飪時間 6小時

  • 閱讀文章：平貝・鳥蛤・分蔥、醋味噌掛鱵魚・烏賊手毬壽司、姬蠑螺奶油起司燒、稚香魚焙煎穀粉炸、牛里肌蜂斗菜卷、起司・鮭魚凍

    平貝・鳥蛤・分蔥、醋味噌掛鱵魚・烏賊手毬壽司、姬蠑螺奶油起司燒、稚香魚焙煎穀粉炸、牛里肌蜂斗菜卷、起司・鮭魚凍

    牛里肌蜂斗菜卷是先蒸過一次，便於定型，工作起來也更為流暢。若需大量預備，可用竹簾卷起蒸熟後，置於冰箱…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    油物。牛肉新茶揚，在牛里肌肉上撒鹽，撲上小麥粉，將麵包粉以攪拌機磨細後，加入新茶與抹茶增香，炸製。炸…

    • 炸物・油炸物
    • 7月

    • ¥250

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

    前菜不做過於繁複的技巧，而是講求食用時食感與味道清晰易懂的菜色。

    • 前菜
    • 9月
  • 閱讀文章：菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

    組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：櫻花奶油起司慕斯、蟹長芋卷、漬鮪魚炙燒

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    櫻花奶油起司慕斯、蟹長芋卷、漬鮪魚炙燒

    先付三種。櫻花奶油起司慕斯：將鹽漬的櫻葉脫鹽，奶油起司二○○公克回復至室溫。鮮奶油打發至七、八分，牛…

    • 先付
    • 4月

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