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新洋蔥佐帕馬森起司

進入六月前後，早晚嚴寒的天氣逐漸緩和，舒適宜人的日子一天天增多，有時甚至感覺到日照的燥熱。此次介紹在…

胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵

我們很重視第一次上桌時客人的驚喜感，因此在配色上也用心考量，讓賓客能用眼睛享受這道菜。每一道前菜的食…

• 1人份 · ¥1,550

• 烹飪時間 1小時

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

鰆柚庵變化燒

即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

白金豬蘋果蒸

試著想使用當季水果之後，我想到能否做出一道以蘋果為主角的全新料理，並嘗試將其與豬肉本身的鮮味相互搭配…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 30分鐘

山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）

在味噌床中加入藍莓和白桃，讓豬肉能以水果的清爽甜味呈現，吃起來不會過於厚重，這是我花心思設計的地方…

• ¥650

• 烹飪時間 3天

落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

20至30代的回頭客料理 令人想拍照的視覺衝擊 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 3小時

燒松茸菊花浸、黑橄欖衣拌、根芹慕斯、雞白肝烤麵包佐、佐渡海老魚子醬、和牛舌柔煮、煙燻鮭魚蓮藕卷加工起司

此為時蔬料理。依序介紹，首先是燒松茸菊花浸。將茼蒿、食用菊（本菊）、坂本菊汆燙後調底味，再將以鹽醬汁…

手長蝦番茄凍花穗飾、真子拌、無花果風呂吹、葫蘆起司玉子、甲斐鮭魚捲壽司、芽甘藍蟹肉鑲嵌、炙烤水無月豆腐

此為前菜。手長蝦番茄凍花穗飾：此時節沼津盛產手長蝦（長臂蝦），取得大小不一的食材，預先冷凍備用。凍所…

• ¥80

• 烹飪時間 1小時

鯧魚杉板燒、秋鮭親子燒、松果烏賊照燒、疊沙丁魚紅葉燒

水果番茄．藍紋起司茶碗蒸

迷你番茄想要保留爽脆的口感，所以生食直接放上去。將水果番茄蒸過後滲出的蜜汁淋上去，輕輕拌勻後請用湯匙…

信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

信州鮭・蘆筍蛋黃醋，是將平時多用於火鍋或生魚片的信州鮭撒鹽，生捲蘆筍，換一種風格呈現。加入蒔蘿增添香…

• ¥50

• 烹飪時間 10分鐘

蝦・南瓜麵筋・四季豆白芝麻豆腐拌

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

白帶魚包燒、鰆卷纖燒、鰻魚鰭捲

燒物的鰻魚鰭捲——甘長辣椒是一種粗長而辣味較淡的辣椒，將其與生韭菜切成細絲，用鰻魚的鰭肉捲起燒製。梅…

鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

紅金眼鯛與鮑魚炭火燒，炭火獨有的焦香與味噌的風味相互疊加，更加引出食材的鮮美，讓人品嘗到更加深邃的滋…

• ¥1,385

• 烹飪時間 1小時

螃蟹手綱捲、昆布締馬頭魚炙燒

螃蟹手綱捲與昆布締馬頭魚炙燒，將以昆布締漬的馬頭魚約以五成的程度加熱，使螃蟹與馬頭魚各自相互引出彼此…

• ¥958

• 烹飪時間 40分鐘

蕎麥糊風丹波蒸、秋刀魚醋炊、牡蠣有馬燒、水晶銀杏、鯧魚鹽燒、地瓜地瓜橙煮、菇類醃漬、柿子・麝香葡萄奶油起司白和、無花果田樂

此為前菜九種盛。蕎麥糊風丹波蒸（栗子蒸），因不同時期栗子的甜度差異較大，需每次調整鹽與砂糖的用量。秋…

鱸魚油漬、鮑魚嫩煮油煮

想做出夏日般清涼爽口的料理，夏天最具代表性的魚是香魚，而香魚常與水蓼搭配食用，因此將香魚換成鱸魚，並…

• 2人份 · ¥1,400

• 烹飪時間 3小時

冷製新綠玉子、沙丁魚有馬煮、南瓜卡斯提拉、文錢章魚香炸、白瓜烏魚子拌、蘆筍培根蛋黃燒、起司豆腐、豬五花肉吉野煮、繡球花玉子、烏賊二色燒

前菜。冷製新綠玉子，先製作玉子豆腐，再以攪拌機打成糊狀，與吉利丁及寒天液混合後冷卻固化，上面澆上青豌…

• ¥300

• 烹飪時間 2天

馬頭魚早松茸夾燒、白帶魚手綱燒、蝦魚漿丸鳴門等

白帶魚手綱燒，將白帶魚編成手綱（斜格紋）造型，夾入牛蒡，以鹽燒方式燒烤。 烏賊黃身燒，對軟絲（耳烏賊…

銀杏豆腐、抱卵香魚昆布卷、柿子白和、秋刀魚小袖壽司、牛肉蔥燒、奶油起司酒盜掛、時蔬菊花浸

前菜。銀杏豆腐注重充分呈現銀杏的青綠色，選用色澤漂亮的銀杏。抱卵香魚昆布卷選用腹中飽滿魚卵的香魚，以…

• ¥600

• 烹飪時間 2小時

錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

20～30代回頭客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盤盛合 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 20分鐘

豆皮衣拌、鮟鱇魚凍、河豚燻製醋漬、大和芋磯邊燒、香橙餅、柿葉壽司、膾、細絲烏賊乾炙燒、慈姑煎餅

前菜各品分開盛裝，亦可單獨取用。 豆皮衣拌中的海膽，生用亦可，但稍嫌水分多，本次蒸過後使用。 香橙餅…