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鮟鱇魚肝軟煮

煮物為鮟鱇魚肝軟煮。鮟鱇魚肝以水充分揉捏約一小時進行放血。將淡口醬油八方高湯煮沸，放入魚肝後不再沸騰…

慈姑松果、馬鮫魚煎餅、鷄煎餅、海老煎餅甲州紅葡萄酒香

炸物中的馬鮫魚煎餅，使用的是馬鮫魚的尾部。冷凍後再切可以切得非常薄。撒上鹽後以微波爐加熱，可做得酥脆…

焗烤

隱元漬床醃、疊白瓜、絹濾田樂、水玉茄子、菠菜菊花卷

栗子飯

馬肉拌地膚子

畢竟是熊本，要求提供馬肉的客人相當多。這次在先付中，將馬肉與地膚子（掃帚草種子）拌合。由於馬肉略有腥…

牡蠣萩燒

牡蠣萩燒，由於牡蠣在大小上個體差異較大，因此以培根捲裹，藉此統一尺寸。透過培根的捲裹程度來調整大小，…

零餘子海膽炸

零餘子海膽炸的要點在於，以海膽衣油炸時，溫度若過高便容易焦糊。一旦焦糊，入口時會產生苦味。這次因有拍…

比目魚蕎麥味噌燒

比目魚蕎麥味噌燒的靈感，源自蕎麥麵店的蕎麥味噌燒。將蕎麥粒加以巧思後，鋪放在比目魚（鮃）上。相信食客…

合味噌湯底、霰豆腐

碗湯方面，東京的客人不太喜歡白味噌那種醇厚濃郁的口感，因此使用八丁味噌加入少量信州味噌調配，再與白味…

山藥黃身燒

山藥黃身燒的做法 山藥黃身燒，先將山藥厚厚去皮，切成適當大小。鍋中放入山藥、水、生米（或洗米水）、糖…

白扇醋拌小菜

即便是經驗老到的師傅，也有許多菜色光靠耳聞或乍看之下，根本猜不出烹調方法。像這樣的料理，我們會用近拍…

牛臉頰肉軟煮

煮物的牛臉頰肉軟煮，是使用壓力鍋將牛臉頰肉燉軟。調味以柑橘果醬、八丁味噌、濃口醬油取得風味；使用柑橘…

菲洛酥皮包烤

燒物的菲洛酥皮包烤，菲洛酥皮是一種類似中東春捲皮的食材，呈薄片狀、極薄，非常容易乾燥，必須迅速處理…

地雞煮凍

地雞煮凍，是將地雞高湯熬製成凍，盛入鵪鶉殼中，加入魚翅、蒸海膽、鯛魚皮後凝固定型。

櫻花麵筋・水芹東寺捲

煮物中的櫻花麵筋・水芹東寺捲，一提到「櫻花麵筋」，一般會聯想到做成櫻花形狀的麵筋，但這道菜的櫻花麵筋…

馬鮫魚博多揚

馬鮫魚博多揚，是將馬鮫魚與壓水豆腐交替疊入壓模中壓製定型。以海苔（紫菜）作為腰帶，沾裹太白粉後炸製而…

煮物

煮物「獅子（野豬）大根」，一般做法是野豬肉與大根的甜辣煮，但在秩父地區（埼玉縣）的傳統是以味噌風味燉…

穴子苗（穴子稚魚）

醋物「穴子苗」，以鹽水（立鹽）充分洗淨後，佐調味醋享用。軟化芋莖以蘿蔔泥、鷹爪辣椒入鍋汆燙，撈起置於…

蝦魚漿丸・梅形胡蘿蔔・鶯菜・香橙

鴨肉・豆皮疊燒・木芽・蘿蔔泥

蟹・蘆筍・碇形濱防風・蛋黃醋

現撈豆皮

香橙釜盛、馬鮫魚柚香燒、九孔山椒燒

燒物中的馬鮫魚柚香燒所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以賦予香氣，但我的做法是讓客人…