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麻糬鯨白子味噌仕立

御碗。麻糬鯨白子味噌做法，是將鯨魚皮的黑色外皮及內側容易變黑的部分切除，只取用中間品質良好的部分。鯨…

河豚卷燒、牛肉卷燒

此為大松茸二身卷燒，是秋季代表性的美味。河豚卷燒是以質地紮實的河豚魚肉，包裹大朵松茸，奢華地以鹽燒方…

回鰹近江捲、腹肉燒、舞茸有馬煮、炙烤口子

旬菜三的回鰹近江捲在進行蒸煮時，蒸汁的比例為高湯五、味醂一、醬油一、砂糖少許。 栗豆是將鷹嘴豆比擬為…

冬瓜擂流泥湯、雪蟹魚漿丸白菜捲

此道為御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩餘，因此用來做成擂流泥湯加以利用。因為工作地點是飯店，可以方…

南瓜直煮

煮物為旨煮（鹹甘燉菜）。以兩國（相撲聖地，東京）為意象，以胡蘿蔔雕製成軍配（相撲行司所持的扇形裁判器…

海鰻壽司

預置鉢的海鰻壽司，共有以鹽調味的白燒，以及醬汁塗燒兩種。胡瓜粕漬不使用一般的胡瓜，而選用小型胡瓜，以…

春子鯛木芽燒、鰻魚八幡卷

燒物的鰻魚八幡卷，牛蒡的口感以細絲為佳，因此稍微劈細後捲起。鰻魚開背去鰭，切成兩半後捲在牛蒡上。

若香魚鳴門白扇炸、海膽蓮藕扭花炸

油炸品中本次所有炸物均以白扇炸（太白粉與麵粉混合薄衣）方式處理。

沙鮻蓼味噌燒、白帶白子蘆筍燒

燒物的沙鮻蓼味噌燒。蓼（蓼葉）容易使色澤暗沉，因此加入小松菜、菠菜等配色蔬菜以保持色澤鮮亮。 白帶白…

大瀧六線魚覆輪豆乳湯

此為湯碗。藜麥（奎諾亞）目前在女性間頗受歡迎，據說胺基酸豐富，因此嘗試使用。以豆乳做法調製，但直接以…

蟹擂流泥湯

御碗是蟹擂流泥湯。將生蟹過細篩，在研磨缽中研磨，以高湯稀釋後，緩緩加熱，注意不使其沸騰，以葛粉水收汁…

蟹臍大葉玉簪蟹膏掛

蟹膏掛。所謂前掛（蟹臍），是蟹腹蓋的部分，活蟹的蟹臍可取出完整的蟹肉，汆燙後形狀保持完好。若是死蟹，…

鯛魚卵春衣、蟹肉芽捲

煮物。鯛魚卵春衣，將鯛魚卵加入大和芋（山藥）與蛋白迅速合拌，蒸製而成。蟹肉芽捲，以裙帶菜包捲蟹肉。若…

章魚大納言煮

章魚大納言煮是以白蘿蔔拍打後煮至柔軟。搭配的浸汁「明日子」（島根縣產蔬菜，維他命菜與青花菜之雜交種）…

京蕪盛、青魽八海煮

沙鮻葫蘆形炸、鮑魚夾心炸

油炸物。沙鮻葫蘆形炸，將約20公分長的沙鮻切成八等分，向八方展開後，以草蝦蝦肉塑成葫蘆形。 鮑魚夾心…

穴子（星鰻）奉書卷、鯡魚光煮、鶴口芋頭

多喜合煮。器皿上的鶴紋繪飾十分美麗，因此這次特意盛放於前方以突顯其美。

馬頭魚小町、牛治部煮

煮物。馬頭魚小町捲，是將馬頭魚取下魚身後浸入酒鹽，再以厚切桂剝的海老芋包裹，製成小町捲蒸熟。入口的味…

柿子海鮮膾

這是醋物。柿子海鮮膾的重點，是將放入烤箱的柿子切成比骰子略小的小方丁。以烤箱去除水分的柿子用刮刀壓成…

伊勢龍蝦番紅花煮、冬瓜鑲海膽

此道為煮物。伊勢龍蝦番紅花煮：番紅花用量過多會破壞與其他料理之間的平衡，因此須適量使用。 冬瓜鑲海膽…

豆腐雉雞味噌田樂

此為燒物。豆腐雉雞味噌田樂，係將雞骨架肉粗切剁碎，以赤酒（熊本產甜味料理酒）炒製成鬆散肉末。

鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

先付。鮑魚友肝和，是將鮑魚酒蒸後取出肝臟，以細篩過篩，加入少許練雲丹，再加入少量研磨芝麻（用量少到幾…

夏柑盛裝生魚片

生魚片，以夏蜜柑釜（夏蜜柑挖空作容器）盛裝。不直接將食材盛於夏蜜柑上，而是以大根製成水玉（圓點）鑄入…

本鱒春高麗菜包煮

炊合。本鱒春高麗菜包煮，將鱒魚（本鱒）的碎肉集中，以新高麗菜葉包裹烹煮。鯛卵昆布捲，將鯛魚真子（成熟…