SEARCH

香魚松茸包燒

這是燒物料理。將香魚從背部剖開，薄鹽醃漬，魚骨則炸成骨仙貝，讓客人可以一併食用。內臟以鹽漬處理，再以…

乾子豆腐

此為先付（頭盤）。干子豆腐的作法是將干子（魚乾）炙烤後浸入玉酒，再將干子、蛋黃、太白粉一同以攪拌機打…

濃湯羹蒸冬瓜

煮物。濃湯羹蒸冬瓜幾乎全程以蒸籠調理。先在蒸籠中汆燙，取出後以高湯煮製，再另取高湯以葛粉勾芡並加入食…

砧卷

醋物的砧卷。前文提到以五色為意象，這道則試著以七色來卷製。

星鰻麵包粉炸

伊勢龍蝦雙見燒

此為燒物八寸。練切薯蕷羹，說明文中標示一四〇毫升，但約一一〇至一二〇毫升的溫水即可。將糯米粉、砂糖溶…

春菜摘採

強肴。以山菜輕昆布締製作，題為「旬菜摘採」。此料理已研究逾二十年，持續提供給客人，深獲好評。有時與鹽…

飯蛸（短蛸）快煮、土當歸（山芹）

此為桃花凋謝、櫻花盛開，新入職、入學等新生活氣息湧現的時節。這套菜單力求讓賓客感受當季旬味。因無法取…

紅白膾

此為收尾小菜。沙鮻以昆布締入味，水前寺海苔（一種淡水藻）發開後浸入浸汁，以白板昆布卷起。

小鯛出航燒

此為燒烤物，以寶船為造型盛盤。小鯛魚身與干貝魚漿製品合拌，加入少許海膽增色。

明蝦檸檬羹、公魚石榴醋漬

此為醋物。明蝦檸檬羹，將小明蝦（中型對蝦）打入延伸串，以190℃油霜（快速過油）數十秒後落入冷水，使…

拆蟹、烏賊素麵拆蟹鋪

先付兩品。兩道蟹料理皆在客人面前以炭火燒烤後剝肉。拆蟹，放置於做成如馬鈴薯泥狀的百合根餡上。烏賊素麵…

糯粟葛豆腐、鮭魚鹽麴醃漬

湯品。此為酒粕汁，以文火燉煮至骨頭幾乎溶化，完成濃郁風味。在前處理階段浸入甜酒釀，可去除腥味。熬製高…

船場湯

湯品的船場湯，是將鯖魚三片取法後，以魚骨架熬製高湯備用。將魚身重鹽去腥後切好，汆燙去腥，以桂剝法削出…

山藥軟絲海鼠腸淋、秋刀魚菊花浸漬

先付小品。秋刀魚菊花浸漬，是將三片取法處理的秋刀魚撒鹽靜置一小時，再浸入插有昆布的純醋中醃漬15至2…

落小芋燉煮、烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸

冷盤。烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸中的吻仔魚，因本次為冷盤，炊煮時需充分入味。將炊好的吻仔魚加入辣椒，放入…

石狗公裹葛粉、秋葵豆腐

此道為湯品。與海鰻魚並列夏季美味的石狗公（虎魚）在此登場。石狗公熬出的湯底風味絕佳，做成清湯也十分出…

炭烤鰻魚握壽司

以故鄉為靈感發想的招牌菜

鱧・白瓜雷乾霙拌

這是醋物。沙鮻・白瓜雷乾霙拌的做法是：將沙鮻洗淨，去除中骨和腹骨後，皮面朝下進行骨切，切段後裹上葛粉…

海膽壽司

以香橙的香氣帶出清爽風味 海膽稍微加熱過後會感覺更甜，因此醋飯要準備熱的。若使用便宜的海膽，腥味會比…

蝦魚漿丸霰揚、星鰻山藥輕羹、銀魚櫻花香炸

揚物。蝦魚漿丸霰揚因時值春季，使用毛蝦（芝蝦）。炸衣是以研磨缽將米飯連同等量的櫻花蝦一同研磨，加入青…

蟹魚漿丸

湯品。因值正月，以雜煮（年糕湯）為意象製作。底部所放的是蟹魚漿丸，於擂身中混入蟹膏與蟹肉後，流入器中…

藥膳白湯海鮮涮鍋

這是鍋物，本次的主菜。我目前正在學習藥膳。《藥膳教本 通往藥膳師之路》與《性味表大事典 汲取先人智慧…

鴨丸子

碗品。鴨丸子，是將合鴨與生魚漿以食物調理機打勻，以煮物鍋蓋與飯杓製成丸子後，投入加熱的昆布高湯中。昆…