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竹筴魚豆渣拌

鮑古代米蒸

鮑的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饒有趣味，但若只用古代米會相當乾鬆，因此摻入糯米。由於是黑…

疊層穴子

九孔味噌煮

雜菇田舍煮

雜菇田舍煮，到了這個時節，各種菇類混合而成的雜菇便會上市，格外能熬出好滋味。無需加水也無需高湯，以酒…

甜蝦腦髓拌

甜蝦腦髓拌使用的是將明蝦（車蝦等）的腦髓以濃鹽醃漬保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用時只需…

煙燻鮭魚菊花締

秋蕎麥建長風湯、葛粉炸鱈魚

御椀為秋蕎麥建長風湯。茨城以秋季蕎麥著稱，因此選用此蕎麥製成建長風格的湯品。鱈魚在當地捕獲量也相當豐…

乾燥芋莖信田卷、珍珠洋蔥

河豚皮柚醋拌

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

鮑魚稀飯炊

溫肴第二道的鮑魚稀飯炊，蒸製完成後施加按壓，以保留彈牙的口感。如此一來，刀工切割時也更容易，形狀也較…

雪蟹・蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹・蔬菜柑橘拌，說穿了就是蔬菜淡煮與雪蟹的組合。小番茄、水果番茄、蘿蔔嬰以外的蔬菜，先烤過蔬…

煙燻回游鰹魚

煙燻回游鰹魚，是將鰹魚製成近似輕拍狀態，浸入醃漬液後進行煙燻，但若完全熟透會變得乾柴，因此盡量保持半…

白菜擂流泥湯、燒河豚

湯品以河豚鍋為意象。漂浮著柚醋球，整體清爽宜人。松果形銀杏的時機掌握有些難度。將生銀杏剝皮後以高溫油…

山形牛厚朴葉燒

本店以使用當地居民熟悉的當季在地食材為主，重視鄉土料理，同時在味道上力求呈現家庭無法複製的獨特風味。

山形鄉土漬菜拌料

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

編笠香橙

這次不考慮在店內使用，而是以當季食材為主，嘗試做出三道富有秋日氣息的料理。編笠香橙所用的紅豆，是製成…

鯖魚丸鹽味鮮魚清湯碗

通常秋季在店裡供應的湯品，這次製作了鹽味鮮魚清湯碗、澤煮風碗與清汁碗三款。湯品本不是事先備好再供應的…

鯛魚酒蒸

蛤蜊鹽味貝類清湯芝麻豆腐

湯品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡蘿蔔與土當歸作為點綴，將下仁田大蔥切成小丁撒入其中。湯底為蛤蜊鹽味貝…

清湯什立馬頭魚香煎

吸物（湯品）的滿月萩豆腐，因為是湯碗料理，所以凝固得比較柔軟。煮紅豆剩下的湯汁，可以用來炊煮員工餐白…

幼鱸魚（幼鱸）蕎麥包

關於幼鱸魚蕎麥包，本店約三年前開始製作手打蕎麥，難免會產生碎屑邊料。思考如何善加利用這些邊料，便創作…

蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

炸物的蝦子明日葉捲新綠炸，是將明日葉（一種傘形科植物）不用煮燙，而是以玉米油炒過後放涼，捲在蝦子腰部…

帶魚堀川燒

燒物的帶魚堀川燒也是自古流傳的技法。用鋁箔紙將芝蝦霙肉、牛蒡旨煮裹入帶魚中燒製，請注意要慢慢烘烤，以…