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沙鮻強飯

種出汁，係取煮飯所剩之沙鮻中骨及數種白肉魚三枚卸後之魚骨，先行燒烤，再與蔬菜邊角料一同慢慢燉煮。要點…

鮪長手生切、寒青魽削造

此為刺身。鮪魚與青魽以雪膾方式，搭配大量蘿蔔泥供客品嚐。鮪魚採長芋造型切法，於中間稍作刀工，切成一般…

雪融仕立

此為吸物的雪融做法。常有人問魚漿丸（糝薯）底與半片底有何差異——魚漿丸盛入碗中注湯後不會浮起，半片注…

紅蝦庄內漬

此為通肴。紅蝦庄內漬所用之煎酒，係以梅干放入土鍋（非雪平鍋）中慢慢煮製而成。此次另加入山形產「醬蝦醬…

車海老蘆筍鑄込炸、花蓮藕海老魚漿夾炸、束銀魚黃身衣炸、楤樹嫩芽薄衣炸

揚物。明蝦蘆筍鑄込炸，是將明蝦去殼，從中央下刀，再將蘆筍插入其中，以薄衣炸熟而成。

名殘河豚酒蒸

此為醋肴。名殘河豚酒蒸的河豚加熱方式採用真空低溫烹調（舒肥）法。這是本店獨有的做法，以電子鍋的保溫狀…

雞卵仕立

雞卵做法，先將蛋黃、水、太白粉溶開，再以雞高湯拉開延展。若在溫熱之處加入玉水（蛋水混合液），蛋液會擴…

雪蟹錦絲揚、福香味揚

口替。雪蟹錦絲揚，是將梅桂因馬鈴薯（長型馬鈴薯品種）切成細絲，充分浸水漂洗，以梔子花煮沸上色，再纏繞…

魚翅蓮藕蒸

溫物為魚翅蓮藕蒸。將蓮藕磨成泥，加入蓮子與明蝦。再加入用酒、蔥、生薑、水發開並調味的魚翅，粗略切碎後…

馬頭魚錦秋蒸

蛋黃拌和、鯡魚旨煮

首先是箸附的蛋黃拌和。本店的鮑魚與章魚皆以真空方式處理。預先調製好調味液，與食材一同真空封裝，例如本…

鯖魚鹽魚汁漬一夜乾、豆皮芝麻燒、胡桃淋醬

燒物的鯖魚鹽魚汁漬一夜乾，是將春秋兩季最為美味的鯖魚製成一夜乾。漬汁以醬油、味醂、酒等比調製，並隱約…

活星鰻薄切生魚片、活星鰻湯洗

這是生魚片料理。活星鰻薄切生魚片，是將星鰻締殺後，從頸部下方以刀繞行一圈，剝去魚皮。由於部分客人不喜…

冬瓜、油豆腐、小明蝦

預鉢是燉菜。六、七月的冬瓜會做成翡翠煮，強調其青翠感，但我認為冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月則…

蒸鮑、共肝、秋葵山藥凍

八寸是蒸鮑。提到蒸貝通常是鮑魚，鮑魚的肝也十分美味，將肝過篩後，以清爽的醬油、蛋黃攪拌，夾入其中作為…

海鰻葛粉湯

此為煮物碗，使用海鰻魚葛粉湯。海鰻魚薄薄拍上葛粉後，以昆布湯加熱。加熱時不像湯引般以滾水加熱，而是視…

龍蝦利休煮

煮物是龍蝦利休煮。龍蝦只將蝦殼一側稍微燒烤，添上焦香後再煮。胡蘿蔔考量色彩搭配，選用黃色小胡蘿蔔。大…

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛，是將牛尾魚依常法三片取，去皮後施以昆布締。再將法式清湯固化做成凍掛淋上…

蓼蕎麥麵

最後是餐食。因為是初夏，想要使用香魚。蕎麥麵的搭配通常以天婦羅為主流，但覺得做成天婦羅後，香魚的香氣…

三色茶巾絞

先付是三色茶巾絞。將高湯、洋菜、吉利丁煮溶，調成入味。再分別與切碎的秋葵、山藥、鮭魚卵各自混入等量融…

蘆筍雙色凍

馬頭魚若狹燒

燒烤料理是將馬頭魚做成若狹燒。將白煮的土當歸（食用土當歸）組成博多形，鋪上木芽味噌後擺盤。木芽味噌調…

葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

葛牡丹，是將活的小明蝦（小型小明蝦）去殼，粗略剁碎後以酒乾炒。百合根逐片剝下蒸熟，過篩製成練切，調成…

香魚粥漬、紅梅燉飯、干貝・烏賊五杯漬

燒烤的香魚粥漬做法是：刮去香魚鱗片，去除頭尾，撒鹽使其入味後，鋪上昆布，將香魚置於其上，灑酒蒸製一小…