Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：海鰻

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    海鰻

    吸物。夏季想做一道使用番茄的料理，以馬賽魚湯為靈感，製成小鍋做法。以汆燙蛤蜊的湯汁加入高湯合調，放入…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章：穴子蒸壽司

    Otemachi KKR Hotel Tokyo

    穴子蒸壽司

    御凌（餐間小食）。這也是平時店內提供的料理。因正值賞櫻時節，在竹葉上插上髮簪造型裝飾，並綴以花瓣薑作…

    • 食事
    • 4月
  • 閱讀文章：馬頭魚春山野菜捲

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    馬頭魚春山野菜捲

    煮物的馬頭魚春山野菜捲，是將馬頭魚盡量薄切展開，肉較厚的部分以刀切除後，與魚漿一同剁碎混合。芯的部分…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：鮑魚・竹筍魚漿丸

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    鮑魚・竹筍魚漿丸

    椀盛。鮑魚・竹筍魚漿丸，是將鮑魚疊上昆布與蘿蔔薄片，以真空袋封口，於65℃溫度下蒸製30分鐘至1小時…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：牛赤身與蔬菜低溫蒸

    Ningyocho Imahan

    牛赤身與蔬菜低溫蒸

    油皿料理。烤牛肉不用對流烤箱或一般烤箱，而是以平底鍋煎出焦色後，以七十五℃隔水加熱的方式製作。切成三…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：島根產扇蝦創意炸物、銀杏水晶炸

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    島根產扇蝦創意炸物、銀杏水晶炸

    此為炸物。扇蝦創意炸物的蝦頭中含有大量蝦膏，若直接上桌，客人往往難以食用。因此將蝦膏全部取出，與等量…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月
  • 閱讀文章：螃蟹甲殼鍋

    Komoikai

    螃蟹甲殼鍋

    強肴的螃蟹甲殼鍋，因甲殼形狀的鍋具十分有趣，故採用之。雖擺上爐具，但並不加入高湯，而是以蒸籠加熱。螃…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月
  • 閱讀文章：海螯蝦仙貝

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    海螯蝦仙貝

    這是炸物「里神樂」。江戶里神樂是有舞獅、詼諧丑角（火男）與阿龜等角色登場的神樂表演。海螯蝦仙貝選用了…

    • 炸物・油炸物
    • 12月
  • 閱讀文章：牛肉・菇類鋤燒風

    Hattori Nutrition College

    牛肉・菇類鋤燒風

    此為強肴的厚朴葉燒牛肉・菇類鋤燒風。提到厚朴葉燒，通常是使用味噌，但此次改用加入少許勾芡的鋤燒（壽喜…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：星鰻網繩蒸

    Japanese Cuisine Yoshimura

    星鰻網繩蒸

    溫物的星鰻網繩蒸在蒸煮時所得的鮮美高湯，之後還會再次使用，請先過濾備用。土當歸（楤木芽近親植物）以白…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：鯛魚昆布締

    鯛魚昆布締

    先付五（周防大島）。被稱為「日本夏威夷」的周防大島氣候宜人，據說各種魚類皆可捕獲，尤其鯛魚和章魚品質…

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章：煙管魚（煙管魚）昆布締漬、螃蟹磯邊卷

    Noboru Yamamoto

    煙管魚（煙管魚）昆布締漬、螃蟹磯邊卷

    箸附。煙管魚（煙管魚）昆布締漬，切成較厚的薄片後再做昆布締漬效果較好。大德寺麵筋先行去油，以濃口醬油…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：馬頭魚小原木

    馬頭魚小原木

    湯品。馬頭魚小原木，將馬頭魚剖成三片並抹鹽靜置，縱向剖開，拌入半片生地，以類似俵煮的形狀蒸製。聖護院…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦毬栗揚

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    伊勢龍蝦毬栗揚

    揚物。伊勢龍蝦毬栗揚，是將伊勢龍蝦拍打展開，捲成球狀後裹上茶素麵（茶麵線）作為外衣炸製。搭配附上慈姑…

    • 炸物・油炸物
    • 11月
  • 閱讀文章：雉雞炸魚漿丸

    Hatagaya, Shonaisho

    雉雞炸魚漿丸

    炸物。雉雞炸魚漿丸，取熬湯時附著於三角骨上已熟的肉，與等量的生肉、質地較硬的筋狀腿肉一同絞碎。豆腐擰…

    • 炸物・油炸物
    • 6月
  • 閱讀文章：雉雞薄切生魚片

    Hatagaya, Shonaisho

    雉雞薄切生魚片

    此為刺身。胸肉中有一條極硬之筋腱，須去除。其黏糯感與其他禽肉有天壤之別。要點在於剝除時不使肉身崩散…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 6月
  • 閱讀文章：鑄入小南瓜鎧掛、豬角煮

    Toranomon Hills Lucy's

    鑄入小南瓜鎧掛、豬角煮

    煮物。白芝麻豆腐，將精製芝麻五百克提前一晚浸泡，以食物調理機打成泥狀，再與葛粉五百五十克、鰹魚高湯二…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 5月
  • 閱讀文章：鮟鱇魚濁汁燒

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    鮟鱇魚濁汁燒

    接下來是喰焼（即席燒烤料理）。鮟鱇魚濁汁燒是我母親故鄉——北茨城市大津的鄉土料理。其中加入的蔬菜只有…

    • 會席料理
    • 4月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦蛋黃海鼠腸燒

    Grand Xive Karuizawa

    伊勢龍蝦蛋黃海鼠腸燒

    燒烤料理。伊勢龍蝦蛋黃海鼠腸燒，是以主菜為構思所製作的料理。疊層椎茸所用的乾冬菇椎茸，為使其飽滿膨鬆…

    • 燒物
    • 4月
  • 閱讀文章：小鰭（斑鰶）一口握壽司、梅花山藥雪洞

    Kenji Isshiki

    小鰭（斑鰶）一口握壽司、梅花山藥雪洞

    這是小點（凌）。梅花山藥雪洞的「雪洞」，是以鹽漬鱈魚僅取白色魚肉部分（不使用血合肉），在鍋中乾煎製成…

    • 3月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦春芽燒、白絲伊勢龍蝦

    Japanese Cuisine Yoshimura

    伊勢龍蝦春芽燒、白絲伊勢龍蝦

    傳統式為伊勢龍蝦春芽燒。剝切成松樹形狀的是雞肝，竹形的是萵苣薹（莖用萵苣），梅形的是百合根求肥餅。鶴…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：沙鮻魚・甜蝦・山藥昆布締

    Uenoikenohata Kaien-tei

    沙鮻魚・甜蝦・山藥昆布締

    醋肴為沙鮻魚、甜蝦、山藥的昆布締。與一般昆布締不同之處，在於將昆布以昆布高湯加醋調成兩味（鹹甜調味）…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月
  • 閱讀文章：懷卵香白子瀧卷、海老芋金鍔、牡蠣黃金煮

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    懷卵香白子瀧卷、海老芋金鍔、牡蠣黃金煮

    接下來是煮物。懷卵香白子瀧卷使用略小的香魚。若使用較大的魚，捲上白瀧（蒟蒻絲）後體積會過大。此道料理…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月
  • 閱讀文章：牡蠣舒芙蕾

    Aoyama Hana-Michou

    牡蠣舒芙蕾

    替換溫物。牡蠣舒芙蕾此次是為展示會，以泡芙皮（奶油泡芙外皮）取代舒芙蕾放在上方。舒芙蕾的作法是將三個…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月

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