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寒鮒卷纖揚

揚物為寒鮒卷纖揚及泥鰍。將寒鮒浸入番茶後充分燉煮。燉至軟爛後瀝乾水分，裹上豆腐卷纖（豆腐蔬菜衣）後油…

水仙包、伊勢龍蝦

將伊勢龍蝦以玉酒洗淨後薄薄抹鹽，迅速在昆布湯中汆燙熟透。接著以葛水仙皮包裹，並鋪上燕窩。燕窩事先以溫…

伊豆・駿河灣海之恩賜

清湯仕立、和風三味香腸、松茸、紅葉胡蘿蔔、銀杏葉形南瓜、金箔・白金箔、吸口・香橙

馬頭魚・時蔬素炸

炸物為馬頭魚與時蔬素炸。此次盛放於法國長棍麵包上，通常是將長棍麵包切成圓片後，再盛放其上。附帶的味噌…

雪蟹豆皮捲

鯛魚蕪菁

焚合的鯛魚蕪菁，是以觀音開（蝶形剖開）的鯛魚包裹天王寺蕪菁，再以高湯浸味而成。比照清鹽高湯（潮出汁）…

赤座蝦春芽蒸・軟化芋莖豆腐羹淋

燉菜中的赤座蝦，口感比伊勢龍蝦更為柔軟，帶有甜味，十分美味，最近我很喜歡使用。羹汁分兩種製作，以深淺…

穴子雪山

穴子雪山以大根為底座，用穴子與蛋白霜泡雪堆砌成雪山造型。穴子先進行一次風乾。魚類風乾後鮮味會更加濃郁…

帶鱗馬頭魚蝦香燒

魚骨胡椒鍋

吹寄散飯、留碗、漬物

鹽漬茄子、安藝紫、小蕪菁

在本店，一道道料理上完之後，為了讓客人意識到接下來是主食時間，我們會先上香物（醃漬小菜）。對於在這個…

岩耳雪花拌

坪々（小型蓋碗）在茶事中，口切（開封新茶罐的儀式）等場合常置於向付器皿旁邊，因為造型可愛，近來使用頻…

比目魚、鱵魚

白子（白子）玉子蒸

小川赤貝

雖是止肴，但我希望能靈活應對各種情況，因此不寫成醋物，而是寫作止肴。小川赤貝是將赤貝的泥醬與魚漿合在…

銀魚蛋黃炸

銀魚蛋黃炸的麵衣，是將水煮雞蛋的蛋黃過篩後，再加入生蛋黃，與小麥粉、太白粉混合，以昆布高湯調整濃稠度…

松果銀杏

松果銀杏的作法 銀杏使用較大顆的，再進一步做成餅銀杏（軟糯膨脹的銀杏），會膨得更加飽滿肥大。不過此時…

甲州牛味噌漬海老芋卷等

燒物中的甲州牛味噌漬海老芋卷，是以甲州牛枕肉（肩胛部位）的味噌漬，連同蕗（款冬梗）與過篩的海老芋一同…

銀魚御飯

寒諸子（冬令淡水小魚）・百合根・梅肉

鮑白子板昆布捲

鰈魚薄切生魚片