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海藤花海膽冠燒、二色貝酒盜燒

進入燒物。海藤花海膽冠燒，是將真章魚卵巢連袋汆燙後，將生海膽堆疊成冠狀，燒烤而成。 二色貝酒盜燒，用…

海鰻魚卵拌海鰻

這是小付。海鰻魚卵拌海鰻，從六月海鰻開始入貨起，便逐漸積累少量魚卵（真子）備用。進入盛夏之後，魚卵會…

海鰻葛粉椀

這是椀物，以葛粉裹海鰻入湯。海鰻笛牛蒡鑄込，是將牛蒡鑄入海鰻胃袋（稱「海鰻笛」）中使其軟化，再挖空內…

雙身鮑

此道為清湯。雙身鮑：先將鮑魚從殼中取出洗淨，薄切後，以酒煎時加入少許鹽。海膽則快速蒸過。鴻喜菇汆燙後…

芝蝦艾草饅頭

揚物（油炸料理）。芝蝦艾草饅頭，將艾草充分洗淨後蒸熟，以研缽搗磨，加入菠菜及大根葉的青寄（葉綠素萃取…

愛南町九繪高湯雜炊

飯品——愛南町九繪高湯雜炊，以九繪（龍膽石斑魚）的魚骨邊料熬製的高湯製作。

賀正膾卷、賀正膾

傳統式與摩登式使用相同食材，「紅之夢」是青森縣五所川原所栽培的蘋果，問世大約兩年左右，果肉至核心皆呈…

助子昆布卷

助子昆布卷已有好一段時間沒有做了，回想起這種手藝，便重新嘗試製作。

鴨肉鵝肝鑄込小鍋

此為小鍋料理。鴨肉鵝肝鑄込，是為了提增濃郁感，將鵝肝鑄入合鴨肉中。九條蔥受熱後容易軟塌，因此不切細，…

名殘海鰻魚漿丸

湯品為名殘海鰻魚漿丸。過了十月的海鰻體重超過一公斤且體型更大，油脂豐厚，研磨魚漿也更為濃郁。製作魚漿…

海鞘貝殼田樂、燭淚地瓜

海鞘貝殼田樂，是將海鞘對半切開，取出內容物，將內臟仔細清洗，強力汆燙去腥，切成適當大小，與萬願寺辣椒…

鱧湯引

海鰻湯引，是將海鰻魚骨切後，迅速昆布締漬三十至四十分鐘，使昆布風味滲入魚身，拍上打粉後以熱水湯引。二…

火炙鱸魚香草漬

火炙鱸魚香草漬燒，是將鱸魚三枚卸後切成塊，撒上香草鹽（Magic Salt）使其入味，先行燒烤一次，…

馬頭魚若狹燒、鮑魚・海膽燻烤

接下來是燒物。鮑魚・海膽燻烤，是在鋁箔紙上鋪放櫻木屑，撒上少許砂糖，其上擺好燒烤網，再放上海膽與鮑魚…

伊勢龍蝦冰柱

此為雜煮湯品碗。伊勢龍蝦冰柱，取新鮮生伊勢龍蝦，從殼中取出切成上身，切成適當大小，落入冰水中使其開花…

能登產喉黑魚岩鹽燒

能登產喉黑魚岩鹽燒，將喉黑魚剖成三片，去骨，以酒鹽醃漬，撒上岩鹽後燒烤。搭配佐世保產「味美」——一種…

棒鱈田舍煮

此為缽物。棒鱈田舍煮，是將棒鱈（乾鱈魚）浸於米泔水中約兩日泡發，清理後以紗布包裹，在壓力鍋中炊二至三…

鯡魚卵根莖蔬菜漬

作為小食的搭配，口味轉換用的鯡魚卵根莖蔬菜漬。每年從年末到正月期間，使用鯡魚卵，以醋的稀釋高湯為基底…

鵪鶉白蘿蔔

煮物。這道料理近似小鍋，口味清淡，建議搭配香橙，連湯汁一起大口享用。鵪鶉白蘿蔔，將鵪鶉肉與雞肉各半絞…

鰹節粉仕立

鰹節粉風，是以葛粉拍打喜知次（一種深海岩礁魚）後過火，以充分提引鰹節風味的湯底完成。

茄子鯨培根卷

燒物茄子鯨培根卷，先將茄子以油炸過後去皮，瀝除水分。再以山牛蒡醬油醃漬為芯捲起，外層再捲上鯨魚培根。

鱸魚薄片生魚片

帝王蟹外子飯

隱岐牛蕗薹塗燒