食譜搜尋 | Japanese Chefs Recipes

閱讀文章：大根磨泥漬
Yonemura
大根磨泥漬
在此介紹米村日常料理蔬菜的技法。大根磨泥漬，是將大根連同磨出的汁液一起放入大量昆布，靜置二至三日。如…
會席料理
春
濃稠
4人份 · ¥200
烹飪時間 1天
閱讀文章：山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
在味噌床中加入藍莓和白桃，讓豬肉能以水果的清爽甜味呈現，吃起來不會過於厚重，這是我花心思設計的地方…
會席料理
6月
醃漬
¥650
烹飪時間 3天
閱讀文章：落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜
Ichigaya Asakaso
落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜
20至30代的回頭客料理令人想拍照的視覺衝擊接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…
會席料理
9月
賞心悅目
1人份 · ¥250
烹飪時間 3小時
閱讀文章：馬頭魚酥炸烏魚子澆
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
馬頭魚酥炸烏魚子澆
小馬頭魚以高溫油炸，使魚鱗豎立，令人一目了然地感受到酥脆感。生麵筋炸物雖看似也是酥脆炸成，但實則以高…
會席料理
7月
口感
¥1,000
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
FREE
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
為了讓人一看就明白是狸貓化身變成赤富士，我們在做成富士山形狀的烏龍麵周圍，撒上了炸鮑魚時產生的炸麵渣…
夏
藝術性
4人份 · ¥3,000
烹飪時間 1小時
閱讀文章：和牛炭火燒夏季蔬菜和風莎莎醬
Kappo Takashi
Takahiro Otsuka
和牛炭火燒夏季蔬菜和風莎莎醬
恰到好處炙烤的和牛上，鋪滿了呈現出維生素色澎的夏季蔬菜，色彩搭配令人驚艷。從色調中即可感受到夏天的氣…
會席料理
夏
鮮豔
閱讀文章：馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）
這次是本多勝彦（銀座宇 Noki）料理長針對日本料理中「炸物」基本料理提出的方案。料理時基本上會將…
會席料理
春
有嚼勁飽足
1人份 · ¥750
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：和牛菲力香煎醬油燒　水芥菜　紅椒　生海膽、山葵
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
和牛菲力香煎醬油燒　水芥菜　紅椒　生海膽、山葵
由於老家經營肉鋪，因此在肉品的選用上也格外講究。使用嚴選的菲力肉，兼顧不過重的口感與適度的份量感，同…
會席料理
春
多汁
1人份 · ¥1,250
烹飪時間 45分鐘
閱讀文章：鯧魚西京炸（銀杏醬汁、花生）
FREE
Ginza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)
Toshitaka Nakano
鯧魚西京炸（銀杏醬汁、花生）
在合肴這道菜中，思考是否有更能凸顯鯧魚（真鰭鯧）美味的做法，最後開發出將酒炒過的「銀杏泥」以昆布高湯…
會席料理
秋
濃郁
1人份 · ¥720
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：蓮藕饌大豆高湯
Japanese Restaurant Uogetsu
蓮藕饌大豆高湯
每月都會有兩三組素食或全素的顧客光臨本店，也會收到料理方面的要求，因此想著趁現在能對應使用大豆肉的料…
會席料理
1月
無特殊氣味
4人份 · ¥532
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：豬里肌香草燒、柴漬奶油
Yoshiharu Kasai
豬里肌香草燒、柴漬奶油
豬里肌香草燒這道菜，是希望在炎熱的夏日讓客人感受紫蘇的清爽香氣與酸味，留下難忘的印象。過去曾以柴漬（…
會席料理
6月
鮮豔
¥260
烹飪時間 1小時
閱讀文章：水果番茄白衣淋醬
Yoshiharu Kasai
水果番茄白衣淋醬
水果番茄白衣淋醬是一道可以簡單品味水果番茄鮮美的同時，也能一起享受別具一格醬汁美味的菜品。選用品質優…
會席料理
6月
清爽
¥165
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：元祖松露飯
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
元祖松露飯
常客、作詞家秋元康先生曾以譬喻的方式對我點出靈感。『不是只做外表漂亮的料理，而是提供只有在這家店才能…
會席料理
1月
餘韻悠長
閱讀文章：鱸魚油燒
Asakusa View Hotel
鱸魚油燒
傳統的油燒也很美味，但我想從不同角度做出一道融入油脂美味的燒烤料理。若用串烤加熱，魚的油脂與水分會…
會席料理
6月
多汁
2人份 · ¥400
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：香魚香橙胡椒醬油燒
FREE
Obune
Kazuki Takagi
香魚香橙胡椒醬油燒
香魚是夏季的風物詩。老饕們每次外食時常有機會品嘗到，因此我們特意不做成鹽烤，而是希望讓客人感受到醬油…
會席料理
夏
餘韻悠長
閱讀文章：水果番茄．藍紋起司茶碗蒸
Yanaka Japanese Cuisine Mametan
Naoki Hata
水果番茄．藍紋起司茶碗蒸
迷你番茄想要保留爽脆的口感，所以生食直接放上去。將水果番茄蒸過後滲出的蜜汁淋上去，輕輕拌勻後請用湯匙…
會席料理
9月
綿密滑順
閱讀文章：酒糟飄香玉米泥湯、鮑魚
Japanese Restaurant Seizan
酒糟飄香玉米泥湯、鮑魚
酒糟的使用要點有兩個。第一個是為味道增添圓潤感。將酒糟不加熱直接拌入玉米泥湯中攪拌均勻。這樣玉米的甜…
會席料理
夏
綿密滑順
1人份 · ¥1,200
烹飪時間 1小時
閱讀文章：夾心饅頭烤牛肉（鹿兒島黑毛和牛）
Kagurazaka Kurosu
夾心饅頭烤牛肉（鹿兒島黑毛和牛）
這是一道以鹿兒島產黑毛和牛製作的夾心饅頭烤牛肉。選用鹿兒島產黑毛和牛的後腿眼肉（鯉魚管，即Knuck…
會席料理
春
多汁
1人份 · ¥1,500
烹飪時間 4小時
閱讀文章：淡路島五色養殖馬鮫魚煙燻（真空低溫烹調）
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
淡路島五色養殖馬鮫魚煙燻（真空低溫烹調）
淡路島五色養殖馬鮫魚煙燻，是以煙燻鹽對馬鮫魚進行低溫烹調，使魚肉內部保持濕潤軟嫩，再於表面塗抹芝麻油…
會席料理
5月
鮮豔
4人份 · ¥513
烹飪時間 1小時
閱讀文章：烤番茄、冬瓜清湯煮
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
烤番茄、冬瓜清湯煮
第一道菜為使用夏秋之際美味大增的蔬菜所製成的前附，即烤番茄、冬瓜清湯煮。這道菜以加入「雞清湯」的高湯…
會席料理
7月
優雅
1人份 · ¥1,200
烹飪時間 1小時
閱讀文章：牛肉低溫炭油燒
Yuji Sakurada
牛肉低溫炭油燒
製作了木屑炭油與備長炭油。做法都是將炭放在瓦斯爐上燒得炙熱，投入常溫油中，等冒煙後用鋁箔紙蓋住即完成…
會席料理
1月
優雅
1人份 · ¥400
烹飪時間 15分鐘
閱讀文章：茉莉花香「鯛魚南蠻漬」
Kamenoi Hotel Ako
茉莉花香「鯛魚南蠻漬」
這是一道活用茉莉花茶的醋物開發料理。鯛魚南蠻漬希望讓人享受清爽醋味與茉莉花茶特有華麗香氣的調和。（※…
會席料理
春
清爽
2人份 · ¥500
烹飪時間 1小時
閱讀文章：蝦夷鹿西京燒蘿蔔清湯煮水芹山葵醬汁
Tokyo Kappo Terunari
蝦夷鹿西京燒蘿蔔清湯煮水芹山葵醬汁
先以西京味噌醃漬一晚，再用旋風烤箱以低溫烹調，最後將表面烤出漂亮的焦色後提供。鹿肉的燒烤方式採用法式…
會席料理
春
多汁
2人份 · ¥1,000
烹飪時間 2小時
閱讀文章：星鰻紅味噌燒、柴漬奶油醬汁
Yoshiharu Kasai
星鰻紅味噌燒、柴漬奶油醬汁
星鰻紅味噌燒這道菜，是希望研發出一款不僅適合肉類，也能搭配魚類和蔬菜的醬汁，因而選用了柴漬奶油醬汁…
會席料理
6月
新穎
¥190
烹飪時間 35分鐘