Japanese Chefs Recipes

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137 筆
  • 閱讀文章：蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

    蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

    此為冷製煮物。希望客人清爽享用，因此將蝦、海膽、秋葵製成凍。 鮑魚軟煮使用蝦夷鮑，大小恰到好處，進貨…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

    Okunitama Shrine Wedding Hall

    下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

    前菜的下海鰻・燒茄子琥珀凍，海鰻魚已汆燙去腥，但由於生食亦可，火候可依個人喜好調整。茄子烤後去皮，以…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：星鰻卷牛蒡、南瓜松風、干貝鐵砲拌、大黑占地時雨煮、蟹磯邊卷、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄、鮑魚柔煮、鮭魚地膚子拌

    Azabujuban, Club Knox Azabu

    Kazuhiro Suzuki

    星鰻卷牛蒡、南瓜松風、干貝鐵砲拌、大黑占地時雨煮、蟹磯邊卷、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄、鮑魚柔煮、鮭魚地膚子拌

    八寸。干貝鐵砲拌，是將干貝柱放入50℃熱水浸泡約一分鐘，使其緊實彈牙。再放入冰水中冷卻，大量撒鹽靜置…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：八寸、精進天婦羅、精進壽司

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    八寸、精進天婦羅、精進壽司

    豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月
  • 閱讀文章：合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

    Ueno Kameya Issui-tei

    合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

    以「酷暑消暑」為主題，希望在夏日片刻讓客人忘卻暑氣而擺設此菜單。並無特別新奇的料理，而是更加融入季節…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥180

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：焙煎玄米茶豆腐、飯蛸（小型章魚）櫻花煮、葉櫻南瓜、鴨肉黃身煮、蜂斗菜青煮

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    焙煎玄米茶豆腐、飯蛸（小型章魚）櫻花煮、葉櫻南瓜、鴨肉黃身煮、蜂斗菜青煮

    關於焙煎玄米茶豆腐：豆腐雖以水分為主體，但反過來想，正因如此才是變化豐富的食材。這次將玄米茶濃縮熬煮…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

    Yaesu Kappo Yamanto

    香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

    此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

    • 會席料理
    • 12月
  • 閱讀文章：車輪麵筋南蠻蝦魚漿丸博多風

    Niigata Arkbell Group

    Hiroyuki Yoshikawa

    車輪麵筋南蠻蝦魚漿丸博多風

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝車輪麵筋煮物 回顧自古流傳下來的料理歷史，讓我重新認識了先人的思想與研…

    • 會席料理
    • 1月
    • 令人安心

    • 4人份 · ¥298.6

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：博多疊凍豆腐、鯉魚牛蒡卷、木葉南瓜亮煮、明蝦芝煮

    Koriyama Tenku

    博多疊凍豆腐、鯉魚牛蒡卷、木葉南瓜亮煮、明蝦芝煮

    將福島鄉土料理「鯉魚旨煮、凍豆腐」面向新時代加以改編。此次為炊合。博多疊凍豆腐，顧名思義是將凍豆腐層…

    • 會席料理
    • 春
    • 無特殊氣味

    • 3人份 · ¥950

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木耳核桃和、芋素麵、南瓜・起司二身寄蟹砧卷、石鰈・舞茸・葉梗菊花和、鮭魚蕪菁壽司百合根最中、秋刀魚昆布卷銀杏甘薯澀皮栗炸

    羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木耳核桃和、芋素麵、南瓜・起司二身寄蟹砧卷、石鰈・舞茸・葉梗菊花和、鮭魚蕪菁壽司百合根最中、秋刀魚昆布卷銀杏甘薯澀皮栗炸

    酒菜。羽二重豆腐（光滑如絲綢質地的豆腐）以海鰻魚擂身加入干貝，調入磨泥大和薯與打發蛋白調節硬度，加昆…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

    時蔬料理。鮭魚奇異果博多所用的山葵優格醋，是以原味優格和馬斯卡彭起司用攪拌機打勻，以鹽胡椒調味後，再…

    • 會席料理
    • 8月
  • 閱讀文章：仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

    仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月

    • ¥30

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：小香魚姿壽司、花蓮藕、花豆甘煮新茶衣炸、麥章魚柔煮、沙朗西京燒、鯣魷魚帶皮山椒燒、沙鮻魚鳴門焙煎穀粉炸、衣被（帶皮蒸小芋頭）、切碎蔬菜、烤雞柳、半磨白芝麻

    小香魚姿壽司、花蓮藕、花豆甘煮新茶衣炸、麥章魚柔煮、沙朗西京燒、鯣魷魚帶皮山椒燒、沙鮻魚鳴門焙煎穀粉炸、衣被（帶皮蒸小芋頭）、切碎蔬菜、烤雞柳、半磨白芝麻

    本次前菜是我們店六月時固定提供的前菜，上菜時疊放盛裝。切碎蔬菜請使用當季蔬菜。所用南瓜為黑皮南瓜，水…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：馬頭魚吟釀燒、九孔旨煮、零餘子石牆紋凍、小洋蔥鑄入、山茶花壽司、南瓜香橙造形、花林糖牛蒡

    Komoikai

    馬頭魚吟釀燒、九孔旨煮、零餘子石牆紋凍、小洋蔥鑄入、山茶花壽司、南瓜香橙造形、花林糖牛蒡

    燒八寸的馬頭魚吟釀燒，加入酒粕的比例為西京白味噌的四成。多加一些酒粕，燒出來的魚肉更加蓬鬆。另以酒…

    • 燒物
    • 12月
  • 閱讀文章：春季蔬菜果凍凍、艾草芝麻豆腐

    春季蔬菜果凍凍、艾草芝麻豆腐

    以「四月款待」為題，為您準備店中提供的料理。首先是先付。春季蔬菜果凍下鋪的芝麻奶油，是以研磨芝麻、煮…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：沙鮻風乾

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    沙鮻風乾

    沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

    • 會席料理
    • 6月
    • 下酒

    • ¥725

    • 烹飪時間 45分鐘

  • 閱讀文章：鯡魚有馬煮

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    鯡魚有馬煮

    飛龍頭（蔬菜炸豆腐球），是小松崎師傅於套餐尾聲作為伴手禮使用的料理。以研磨芝麻加入魚漿泥，再加入過篩…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 12月

    • ¥400

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：手毬壽司五種、雛散壽司

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    手毬壽司五種、雛散壽司

    食事。三月時節，備有五種手毬壽司，以及風格稍顯別致的雛散壽司。我所在的飯店平時備有以紅醋和鹽製作的醋…

    • 食事
    • 3月
  • 閱讀文章：青魽幽庵燒

    青魽幽庵燒

    這是兩道燒物。盡量減少步驟，以最簡短的流程完成。青魽幽庵燒，為使味道充分滲透，以三同割（醬油、味醂…

    • 燒物
    • 12月
  • 閱讀文章：沙鮻·浮太（紅藻製洋菜凍）·濱防風、毛豆起司羹、蓮藕芋豆乳凍、溫燻市松、南瓜蛋糕、雞肉葡萄乾煮凍、烏魚子紅蔥頭、毬藻造型

    沙鮻·浮太（紅藻製洋菜凍）·濱防風、毛豆起司羹、蓮藕芋豆乳凍、溫燻市松、南瓜蛋糕、雞肉葡萄乾煮凍、烏魚子紅蔥頭、毬藻造型

    毛豆起司羹酒盜掛是將毛豆煮成色澤漂亮後剝去外皮。將加工起司蒸軟，混入啤酒後以食物處理機攪打，在隔水加…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

    Osaki Nihonkai Umi no Hana

    白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

    御碗。白子汁底，若只是單純的白味噌湯底未免無趣，因此混入真鱈魚精囊細濾後的泥狀物，以此演出秋日氣息…

    • 碗物・吸物
    • 10月

    • ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：螃蟹飛龍頭、松茸衣炸、秋茄子荷蘭式煮、小米麵筋揚煮、木葉南瓜含煮

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    螃蟹飛龍頭、松茸衣炸、秋茄子荷蘭式煮、小米麵筋揚煮、木葉南瓜含煮

    煮物。螃蟹飛龍頭（蟹肉豆腐丸子），是在榨乾的豆腐、魚漿、山藥混合而成的飛龍頭基底中，加入胡蘿蔔、木耳…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：雪玉簪嫩芽南蠻、木通海膽燒、鮟鱇魚肝雪菜博多、冬至石牆紋南瓜、山形牛馬鈴薯麵疙瘩

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    雪玉簪嫩芽南蠻、木通海膽燒、鮟鱇魚肝雪菜博多、冬至石牆紋南瓜、山形牛馬鈴薯麵疙瘩

    前菜中的鮟鱇魚肝雪菜博多，雪菜是米澤市的鄉土食材，口感近似白菜，帶有的不是甘甜而是爽朗的辛辣。由於汆…

    • 前菜
    • 12月
  • 閱讀文章：賞月南瓜布丁

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    賞月南瓜布丁

    賞月南瓜布丁是從廣受好評的滑嫩布丁發想而來的甜品，以當季的賞月為主題。以南瓜描繪月亮，以焦糖描繪雲彩…

    • 甜味・甜點・水果
    • 秋

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