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桃花之香

這是以料理表現福岡的作品。我出身於福岡縣，這道菜表現的是幼年時期春天餐桌上的原始風景。首先是小缽。以…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 30分鐘

明蝦烏魚子水晶、蒸鮑木芽味噌、蕨菜鱵魚、章魚道明寺熟壽司、粕白和、蠶豆梅起司、艾草麵筋三色八幡卷

從前菜說起。明蝦烏魚子水晶的明蝦，是在鹽水中加入大量的鹽——多到令人懷疑是否還能溶化——再將活蝦放入…

九孔、福豆大船煮、明蝦雙身捲、雞肉松風

白瓜白醋拌、鮭魚博多、澤蟹艷煮、鱧壽司、車海老味噌漬、毬形玉米、香魚蓼燒、蝦蛄（瀨尿蝦）干瓢捲、醋漬茗荷

澤蟹艷煮，先將澤蟹（溪蟹）炸一次。以稍低的一五〇℃油炸，蟹的螯與腳就不容易脫落，效果較好。將澤蟹殼朝…

鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

前菜的鵝肝茶碗蒸，是將鵝肝撥散後使用。

下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

前菜的下海鰻・燒茄子琥珀凍，海鰻魚已汆燙去腥，但由於生食亦可，火候可依個人喜好調整。茄子烤後去皮，以…

鱸魚冰水洗、雞魚油霜造、鮪魚燒霜造、明蝦活造

此為生魚片。章魚冰水洗、鱸魚亦是，佐以梅肉醋味噌及山葵一同享用，清爽美味。做法為在玉味噌中加入辣芥末…

沙鮻煎餅、車海老黃身炸、薤芽黃身炸

沙鮻煎餅是將炸成煎餅狀的沙鮻搭配抹茶鹽，清爽地完成初夏風情。 炸至過分酥脆是大忌，注意不要炸過頭…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

芋頭饅頭八方芡汁

鯛子土佐煮、薄切章魚煎酒浸、海瓜子飯蒸、白帶魚山蕗卷、鰹魚燻製

先付共五品，分成二盅盛與三盅盛兩種組合。首先，先付一為鯛子土佐煮。覆於其上的木芽凍，若用鰹高湯則透明…

秋鯖小袖壽司、秋刀魚有馬煮、松果形慈菇、栗煎餅、零餘子魚漿丸、柿奉書卷、鵪鶉柿玉子、銀杏形芋頭、紅葉胡蘿蔔、車海老藁包炸、松葉蕎麥

白蘆筍豆漿蒸

關於白蘆筍豆漿蒸：近年來健康飲食意識顯著提升，因此思考了一道以「美味即健康」為目標的料理。以豆漿補充…

若狹鰈木芽醋、馬頭魚嵐山燒、牛舌色紙凍、明蝦芝煮、鮭燻製・小黃瓜松前卷

燒物八寸。若狹鰈木芽醋是將木芽（山椒嫩葉）在研缽中研磨，與蘿蔔泥拌合。以醋調味提供，希望能讓食客感到…

白梅芋、明蝦芝煮、早掘筍、白子蛋黃煮

此為真鱈白子（精巢）「名殘」時節的活用提案，屬煮物料理。白子蛋黃煮，是將名殘時節略顯水分過多的白子裹…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

博多疊凍豆腐、鯉魚牛蒡卷、木葉南瓜亮煮、明蝦芝煮

將福島鄉土料理「鯉魚旨煮、凍豆腐」面向新時代加以改編。此次為炊合。博多疊凍豆腐，顧名思義是將凍豆腐層…

• 3人份 · ¥950

• 烹飪時間 2小時

若布鱵魚、琥珀懷抱海老、時不知蓮藕包、海鰻子凍煮、澤蟹艷煮、蔓繡球花、筍芋餅、蘆筍

若芽鱵魚是將鱵魚三枚卸後薄撒鹽，地洗後，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形狀，比擬成莢果蕨的模樣，淋…

香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

香橙香明蝦燒布丁

香橙香明蝦燒布丁，在以四道蝦料理構思菜單時，首先想到的是製作甜點。此乃出於挑戰精神與追求獨創性，希望…

• ¥500

• 烹飪時間 40分鐘

（前菜八寸）祇園祭

本人生於東京、長於東京，高中畢業後在新橋的壽司店工作五年，同時加入神輿（神社祭典抬轎）愛好會，幾乎每…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時

鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸

揚物的鞋底魚（舌鮃）卷纖炸，作為主食材的鞋底魚（舌鮃，當地稱舌平目一種）是一年四季均可捕撈的魚類，當…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 1小時

星鰻二身牛蒡、明蝦油煮、章魚柔煮、羊棲菜信田卷

此為煮物。章魚柔煮採用的是我最初學到的做法。 羊棲菜信田卷因為想呈現黃色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

雪見塗

蝦子是活的，所以中心部分稍微半熟也沒關係。各自處理好的食材，要裹上以砂糖、鹽、醋乾炒至熟的豆腐渣，這…

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

烤海參同味拌、紅白醋拌、鮭魚蓮藕疊、寶珠蛋、帶卵裙帶菜、油菜花芥末漬、明蝦芝麻煮、黑豆松葉插

這是前菜。烤海參同味拌，是剖開海參腹部清洗，穿上金屬串，炙烤至略帶焦色。長薯切細絲以昆布壓漬。將前述…