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烤海參同味拌、紅白醋拌、鮭魚蓮藕疊、寶珠蛋、帶卵裙帶菜、油菜花芥末漬、明蝦芝麻煮、黑豆松葉插

這是前菜。烤海參同味拌，是剖開海參腹部清洗，穿上金屬串，炙烤至略帶焦色。長薯切細絲以昆布壓漬。將前述…

長芋山藥素麵

長芋山藥素麵，是將長芋以桂剝法薄削後，再擀切成素麵狀。山藥本身黏滑難以削切，但手沾鹽後再桂剝便不會打…

北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

先付、春季貝類三拼。北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，是將北寄貝從殼中取出，以鹽搓揉後沖洗，色出後…

• ¥620

• 烹飪時間 1小時

蠑螺創意田樂、吻仔章魚毛豆梅肉拌、燻製蘿蔔漬起司鳴門、鯛魚子凍、星鰻竹葉包壽司、地瓜檸檬煮、長山藥夾蓮藕

燒物八寸。蠑螺創意田樂使用三百五十至四百克的大型蠑螺，以奶油煎製。蘆筍、杏鮑菇同樣以奶油煎製，淋上山…

山藥素麵、擬製豆腐、星鰻八幡卷、稚香魚蛇籠地瓜、石川芋起司味噌

此為前菜。擬製豆腐將豆腐過篩後，與牛蒡、胡蘿蔔、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、鹽、淡口醬油調味，再…

松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

燒肴中的松輪鯖椎茸夾燒，因松輪漁港出產的鯖魚以「松輪鯖」品牌聞名，故選用此鯖魚製作。夾入小型香菇，以…

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

和牛網燒

馬鮫魚菜種燒、海膽・鼈甲玉子奉書燒

此為燒物。馬鮫魚菜種燒的甜酒釀（雛祭傳統甜米酒）醬汁，以甜酒釀的甘甜與梅肉的酸味相互調和，比例極為均…

白子玉地蒸海膽醬汁淋、炙燒河豚．山藥、蓮藕芝麻芥末拌

先付。白子玉地蒸海膽醬汁淋，並非使用河豚白子，而是使用鱈白子（白子）。海膽醬汁是將蒸海膽過細篩後，再…

毛蟹蛋黃奶油醬淋、長薯・食用菊醋漬、河豚凍、烏魚子、蘋果鮭魚捲

這是前菜。毛蟹蛋黃奶油醬淋，是將蘆筍與毛蟹盛放，以製作蛋黃醋的方式調製芡汁淋上。 長薯・食用菊醋漬，…

鮭魚卵大根泥拌・銀鱈夾胡蘿蔔、手綱壽司、蠑螺菊花和物、合鴨鹽燒、新鮮銀杏鹽炒、新栗旨煮、銀杏樹形白瓜昆布締、石川芋衣被

關於祝肴：明治神宮、神宮外苑、明治記念館三處合稱「全神宮」。其中之一的神宮外苑銀杏大道極為著名，但實…

油菜花昆布締雪花拌、白蜆大船煮

這是先付料理。油菜花昆布締雪花拌是將油菜花以鹼水汆燙後過冷水，再浸入調味鹽水中，以昆布締製。雪花是將…

鰹魚燻製、活星鰻炙霜

此為醋物。鰹魚燻製，是將以熱水稍燙後的鰹魚銀皮進行燻製。在平底鍋中鋪上鋁箔紙，放入櫻花木屑，待香氣散…

海鼠腸泥、蘭花、墨魚山椒芽味噌拌、蛤蜊・筍內皮霞凍、鱵魚烏魚子燒、飯蛸、油菜花

此為前菜。以海膽、烏魚子、海鼠腸（海參腸醃製品）三大珍味組成的五點盛。鱵魚烏魚子燒方面，考量到午間女…

豆渣拌、山藥素麵、赤貝莓煮、春高麗菜淋白子奶油醬、艾草魚肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷凍，鮮味成分便會增加。 赤貝莓煮方面，由於我個人喜歡酒蒸或酒煎的赤貝，所以將…

豆渣豆漿蜂蜜蛋糕

豆渣豆漿蜂蜜蛋糕做出來有幾分起司蛋糕的感覺。由於豆渣是過水篩濾後使用，略帶水分，切面漂亮，口感也很好…

日本叉牙魚（鰰）昆布締

這是作為秋田縣鄉土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰魚昆布締，是希望能讓賓客毫無保留地品嚐秋田縣魚「日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 12小時

鯛魚鹽辛、沙鮻真砂拌和、小鯛蛋黃壽司、柿子、鮭魚燻製砧板卷、零餘子鹽蒸

這是前菜。鯛魚鹽辛（醃漬料）是將活蝦以不出雜沫的力道快速清洗，再與山土當歸、萵筍交錯擺放，淋上鯛魚鹽…

香魚米粉炸、鱵魚彩椒捲、鰻魚壽司、楊梅、蓴菜長山藥、研磨豆皮鮭魚卵

而水鱵魚彩椒捲，是為了增添黃色的色彩。整顆彩椒放在火上烤後，去除薄皮，再浸入醃漬液中。

山藥黑芝麻凍

合鴨南蠻燒

合鴨南蠻燒，將合鴨取上身後切片，浸入混合高湯約5至6分鐘，捲入蔥後燒烤。山藥鮭魚卷是將山藥切成方形條…

鮑魚鹽蒸　子持昆布土佐漬白絹卷　鮭魚白子鑄入魚板　黑米烏賊飯　女沙鮻紅紫蘇粉炸　天城香菇鮭魚卵素燒　零餘子地膚子寄　金絲瓜・松子紅葉和

子持昆布土佐漬白絹卷：將庖丁切好的山藥浸入薄明礬鹽水約三分鐘，可保留少許黏液，再以筷子攪動去除多餘黏…

馬鈴薯柴草燒、厚揚豆腐夾燒、散落零餘子田樂燒等

第二重。厚揚豆腐夾燒，因是精進（素食）料理，故以舞菇梗的白色部分絞碎代替絞肉。舞菇梗是非常有滋味的部…