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九孔、福豆大船煮、明蝦雙身捲、雞肉松風

芝麻豆腐（美味高湯、山葵）

這次向老川喜三師範（日本橋．伊勢定本店）學習「先付」。取材「芝麻豆腐」。

最中包、兔形玉子、醍醐地瓜、萩草寄、海鱧丸子

菊花霙拌　章魚小倉煮　鮟鱇魚肝凍　羊肚菌・木瓜・白腰豆豆腐白和　龍田川豆腐　臭橙釜盛　萩魚漿丸

章魚小倉煮，將章魚先以茶湯快速汆燙後，會呈現濃郁的深紅色。再以紅豆煮汁、高湯、酒等慢慢燉煮。這次因為…

群馬縣增田牛 低溫烘烤

我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔的旅館。眺望谷川岳的景色十分優美，我希…

• 1人份 · ¥820

• 烹飪時間 1小時

玉露碗、山藥白煮

此料理以里山食材為主，開發出在炎熱季節深受好評的碗品呈現方式，並結合不熟悉的海濱鄉土料理技法，雖屬別…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 50分鐘

蕨餅

蕨餅是本店的招牌甜點之一。用韻味十足卻又清爽甘甜的粗糖與純蕨根粉揉製而成，包入甜度較低的細豆沙。之後…

鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

• ¥430

• 烹飪時間 20分鐘

河豚（生魚片）

生食料理。河豚的關鍵在於厚度，切片要略厚一些。醬汁為白子松露風味——將白子生磨過篩淋上去的做法也很誘…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 40分鐘

劍旗魚米糠麴燒

日式調味料是以醬油、味噌等麴類食材為基礎構成的，因此我想若運用麴類，是否能做出點什麼……

• 2人份 · ¥456

• 烹飪時間 15分鐘

九條蔥御飯

最後是餐食。九條蔥御飯，將培根的存在隱藏起來，盡量細切後炒製，與二十四杯高湯（出汁）一同炊煮。炊好的…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 1小時

鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

• ¥400

• 烹飪時間 2小時

牡丹蝦玉地燒

此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲之料理，屬燒物。牡丹蝦玉地燒使用進口冷凍牡丹蝦製作，成本約為生鮮品…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

吻仔魚起司掻揚

作為魚介類的食用方式，本店位於神奈川縣，以大眾化定位，故採用神奈川縣食材並梳理縣內鄉土料理加以提案…

• 1人份 · ¥430

• 烹飪時間 30分鐘

春霞仕立、在地文蛤（地蛤）葛叩

春霞湯，是以九十九里著名的在地文蛤（地蛤）所取的高湯五份，對上雞蛋一顆調製而成。

• 10人份 · ¥3,360

• 烹飪時間 40分鐘

馬鈴薯培根稻草炸（生蠔焙煎穀粉炸、松果形芋頭、流木形舞菇、香橙）

每種食材都先仔細調味後再下鍋炸，即使放涼也很美味，也適合應用於外帶餐點。我在炸物的裹粉上做出變化，設…

和牛涮涮天婦羅

此為炸物。和牛涮涮天婦羅，若將生肉直接油炸，中心難以熟透，容易滲出血水。因此先將生和牛切薄片，放入約…

• 30人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

時令鮮魚生魚片、刺身盤飾、鮪魚香味串炸、秋田吉巴莎豆腐

香味串炸是將鮪魚切成方塊，浸入以醬油混合薑末與蒜粉調製的醃汁中，再下油鍋炸製。鮪魚只需在醃汁中輕輕沾…

鮟鱇魚肝慕斯、紅鮭油封、河豚藥膳拌菜

從先付（前菜）開始介紹紅鮭油封。所謂油封，即是低溫烹調，為保持鮭魚的柔嫩口感，以40°C歷時一小時慢…

白味噌湯品（蓬麵筋・烤豆皮、蕪菁、香菇、胡蘿蔔、鴨兒芹、辣椒粉）

本次向井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「白味噌湯品」。

秋刀魚紫蘇煮、柿起司砧卷、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹膏拌、蝦・小鯛菊花壽司、鮟鱇魚肝蛋黃燒

秋刀魚紫蘇煮首先去除秋刀魚的頭、鰭與鱗，切成段狀。接著裹上粗鹽靜置約一小時後水洗，入鍋素煮以去除腥味…

白瓜白醋拌、鮭魚博多、澤蟹艷煮、鱧壽司、車海老味噌漬、毬形玉米、香魚蓼燒、蝦蛄（瀨尿蝦）干瓢捲、醋漬茗荷

澤蟹艷煮，先將澤蟹（溪蟹）炸一次。以稍低的一五〇℃油炸，蟹的螯與腳就不容易脫落，效果較好。將澤蟹殼朝…

鮭魚頭軟骨養老煮

鮭魚頭軟骨養老煮的做法 這是初代田村平治師傅在京都「瓢樹」修習時學到的手藝。每逢年末，師父就會叫他去…

鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

前菜的鵝肝茶碗蒸，是將鵝肝撥散後使用。