Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

    Yaesu Kappo Shimamura

    水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

    水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

    • 會席料理
    • 12月
  • 閱讀文章：拓展調味料的可能性

    Mugen

    拓展調味料的可能性

    自古以來，複合調味料經過廣泛的研究開發，但究竟什麼樣的調味料才最適合現代的日本料理呢？兩位廚師不拘食…

  • 閱讀文章：山形鱒魚「虹櫻」

    Tendo, Midori no Geihinkan Angelina

    山形鱒魚「虹櫻」

    這是醋漬物。山形縣品牌鱒魚「虹櫻」，是山形縣的生產者懷抱著「希望生產具有高附加價值、可生食的大型鱒魚…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：早餐的可能性

    The Kahala Hotel & Resort Yokohama

    早餐的可能性

    這次，我們以隨著生活型態改變、需求日趨多元的早餐為主題，請幾位料理長探究「能吸引顧客上門的早餐」與「…

  • 閱讀文章：馬鮫魚雪見燒、牛里脊鹽麴燒

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    馬鮫魚雪見燒、牛里脊鹽麴燒

    燒物。馬鮫魚雪見燒，馬鮫魚下處理後抹鹽，上方舖上豆漿白醬。將加入少許白芝麻的豆渣盛於頂端，以呈現雪景…

    • 燒物
    • 12月

    • ¥300

    • 烹飪時間 3天

  • 閱讀文章：雪蟹紅葉拌、袱紗玉子、煙燻鮭魚・生火腿蕪菁卷、石川芋焙海膽裹

    雪蟹紅葉拌、袱紗玉子、煙燻鮭魚・生火腿蕪菁卷、石川芋焙海膽裹

    從前菜開始。雪蟹紅葉拌，是將蟹以鹽水煮熟後去殼取肉，蔬菜切成長方條，以鹽醃漬使其軟化，再以磨碎的胡蘿…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：白蘆筍白芝麻豆腐拌、新高麗菜鮭魚壽司芥末美乃滋淋、蜂斗菜花苞芝麻味噌燒

    Ginza Kasuga

    白蘆筍白芝麻豆腐拌、新高麗菜鮭魚壽司芥末美乃滋淋、蜂斗菜花苞芝麻味噌燒

    其四。白蘆筍白芝麻豆腐拌，將白蘆筍放入加有油與麵粉的熱水中汆燙，此法是從北海道出身的師傅處學來的。白…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章：鯛魚（海膽、花穗、山葵）

    Yanaka Japanese Cuisine Mametan

    Naoki Hata

    鯛魚（海膽、花穗、山葵）

    希望讓客人感受到，僅僅是磨泥方式的不同，就能讓山葵的香氣變得更濃烈。無論是調味料還是食材，都不抱持固…

    • 會席料理
    • 夏
    • 呈現演繹
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦海膽燒、秋鮭味噌幽庵燒、紅葉起司柿子見立

    Shinjuku Tsukitei Main Branch

    伊勢龍蝦海膽燒、秋鮭味噌幽庵燒、紅葉起司柿子見立

    燒物。秋鮭味噌幽庵燒，以味醂三份、酒二份、淡口醬油一份，加入等量白漉味噌調合，一邊調整味道一邊醃漬鮭…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章：姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

    前菜，盛於石蕗葉上。姬蠑螺米糠和，為使米糠醬易於成形，加入玉味噌、橄欖油，以砂糖、鹽調味。葛納豆按葛…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

    Ginza Kasuga

    蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

    蠶豆夾蝦炸：取初夏食材蠶豆，剝皮後一分為二，撒粉後夾入不過度搗碎的蝦末油炸，最後淋上少許梅肉。 白瓜…

    • 前菜
    • 5月
  • 閱讀文章：白帶魚秋大根年輪卷

    Ginza Noki

    Katsuhiko Honda

    白帶魚秋大根年輪卷

    白帶魚秋大根年輪卷，因白帶魚是味道清淡的魚類，以秋冬常用的白味噌調味，再疊捲於汆燙過的大根上，製成年…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 10月

    • ¥320

    • 烹飪時間 25分鐘

  • 閱讀文章：烤雪蟹香味燒（大量烹調）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    烤雪蟹香味燒（大量烹調）

    這是烤雪蟹香味燒。香味燒是本店在宴席上經常端出的料理，深受顧客好評。通常製作香味燒醬汁時，會將冷凍魚…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥370

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鰻信州蒸、瓢葫蘆形胡蘿蔔、楓葉形冬瓜、木葉形南瓜、蕎麥麵筋

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    鰻信州蒸、瓢葫蘆形胡蘿蔔、楓葉形冬瓜、木葉形南瓜、蕎麥麵筋

    鰻信州蒸，以蕎麥糊覆蓋，突顯蕎麥屋特有的風格。蕎麥糊是將蕎麥粉加入熱水中，揉製成耳垂般柔軟度的麵糊，…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 8月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：穴子白燒 博多押

    Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya

    穴子白燒 博多押

    以神奈川縣食材為主，探索縣內鄉土料理的精髓，提案魚貝類料理的方式。此為醋物。穴子白燒博多押，是在穴子…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：福久・鮟鱇魚肝柚醋凍淋（鴨頭蔥、山茼蒿、紅葉蘿蔔泥）

    Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Kenichi Onodera

    福久・鮟鱇魚肝柚醋凍淋（鴨頭蔥、山茼蒿、紅葉蘿蔔泥）

    在寒冷時節想讓顧客品嚐的四道菜品中，這次準備了河豚料理。不僅此品，每道料理都在讓顧客享受季節感的同時…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：新蕎麥、蕎麥刺身

    MUTO Sendagaya

    新蕎麥、蕎麥刺身

    本次為各位介紹本店秋冬時節廣受好評的料理。這是一道進肴。「新蕎麥刺身」是在新蕎麥上市的季節，讓賓客盡…

    • 會席料理
    • 秋
    • 餘韻悠長

    • 10人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：魳卷纖蒸

    Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya

    魳卷纖蒸

    此為魚貝類料理方式的構思。本店位於神奈川縣，是一家面向大眾的餐廳，因此以神奈川縣的食材為主，同時探索…

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：綠茶清湯

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    綠茶清湯

    綠茶清湯是以鹿兒島知覽茶代替吸物（清湯）使用。湯中放入乾燥雞胸里肌、結昆布，並在高湯中少量加入鮪魚節…

    • 碗物・吸物
    • 春
    • 濃縮

    • ¥16

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：白菜研磨濃湯、鯛魚精巢糯米糰

    白菜研磨濃湯、鯛魚精巢糯米糰

    白菜研磨濃湯是因白菜芯部甘甜且富含鮮味，特別與河豚魚骨邊料一同熬製高湯。白菜的青葉部分為呈現美麗的翡…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

    鯡魚子味噌漬，將鯡魚子以鹽漬後進行脫鹽，再加入粒狀味噌、味醂，以及約一成比例的大吟釀味醂粕，醃漬約兩…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥1,850

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：馬鮫魚昆布締漬

    馬鮫魚昆布締漬

    此為御造里（生魚片）。馬鮫魚昆布締漬，是將馬鮫魚三片卸切後取出中骨，薄鹽後以昆布卷起，於冰箱冷藏醃漬…

    • 會席料理
    • 夏
    • 口感

    • 1人份 · ¥540

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：「旬彩青竹盛」青柳蛤醋漬茗荷蛋黃醋、幼香魚玉米筍星鰻捲香炸、谷中薑茶葉炸、飯蛸黑茶煮、小明蝦檸檬茶煮、沙鮻蛋黃燒、姬蠑螺紅茶煮田螺風、茶飯粽（二種）

    Mori no Yu Kira no Sato

    「旬彩青竹盛」青柳蛤醋漬茗荷蛋黃醋、幼香魚玉米筍星鰻捲香炸、谷中薑茶葉炸、飯蛸黑茶煮、小明蝦檸檬茶煮、沙鮻蛋黃燒、姬蠑螺紅茶煮田螺風、茶飯粽（二種）

    此次是以外來茶葉為主軸構建的日本料理開發。使用的茶葉為「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黑茶・茯磚茶、木柵鐵觀…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,338

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：夢笠子魚蔥間燒、赤陸奧串燒、佐渡加茂湖牡蠣酪梨美乃滋燒

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    夢笠子魚蔥間燒、赤陸奧串燒、佐渡加茂湖牡蠣酪梨美乃滋燒

    以「新潟名立沖底拖魚」入菜，呼應食材成本高漲主題的原因，在於水深三十至三百公尺底拖網所捕獲的多樣低價…

    • 會席料理
    • 春
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥760

    • 烹飪時間 2小時

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