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花蟹擂流湯

以冬季名殘食材為主軸，聚焦於魚介類的活用，構成此系列料理。使用的名殘食材為花蟹，製成椀品。此為花蟹擂…

• 20人份 · ¥370

• 烹飪時間 1小時

櫻花蕪菁、馬頭魚櫻蒸、手毬馬鈴薯

此為三道小煮物。櫻花蕪菁，是將蕪菁以刀工雕切成櫻花形，填入櫻花蝦魚漿丸（魚漿製品）後蒸熟，作為蒸煮料…

• 10人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 40分鐘

沙鮻煎餅、車海老黃身炸、薤芽黃身炸

沙鮻煎餅是將炸成煎餅狀的沙鮻搭配抹茶鹽，清爽地完成初夏風情。 炸至過分酥脆是大忌，注意不要炸過頭…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

松前蒸

這是活用地方食材的蒸物。松前蒸的靈感來自富嶽三十六景的丹澤山地版本，以從湘南海濱仰望山景而非眺望海洋…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

吉次風乾炭火燒、和牛肋眼低溫烹調、牡蠣咖哩風味味噌漬、紅蕪・雪割蓮藕甜醋漬、百合根織部茶巾、烏魚子蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、奶油起司西京漬

燒八寸（分燒）。吉次（赤石狗公）風乾炭火燒，是將吉次洗淨後浸入二十％鹽水約一小時，再風乾一晝夜後燒製…

• ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

星鰻土佐揚炸、香魚香味油蒸

以下是菜單說明。第三十七候的星鰻土佐揚炸，是向職場前輩學來的手藝——聽說煮星鰻的天婦羅丼非常美味，便…

• ¥2,500

• 烹飪時間 20分鐘

松阪菲力涮鍋五月蔬菜卷

口替（換口之菜）。松阪菲力涮鍋五月蔬菜卷，是將牛菲力以五十八度在蒸氣旋風烤箱中加熱約二十分鐘，以與烤…

山藥素麵茄子味噌淋、筍燒賣、香菇烤箱燒、蠶豆金糰

前菜。三色菱形百合根，是將百合根泥以砂糖和鹽揉製均勻後分成三份，分別以抹茶、原色（不加任何色素）、冷…

信州天然山菜

用來拌山菜的新洋葱醬汁，是將新洋葱打成汁後加熱，藉此引出甜味，並與山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…

仿鰻魚筏、雪蟹霙燒、鮭魚·鹹牛肉文錢起司、五色手綱芋壽司、小番茄印籠燒

前菜。麻雀鯛（小型鯛魚）粽壽司，將壽司飯拌入略甜的甜醋、白芝麻、紫蘇葉，以麻雀鯛握製，上放去皮對半切…

番茄豆漿煉豆腐

以豆漿中和番茄的酸味，並用樹薯粉做出柔軟的口感

新綠仕立、鯛魚白子豆腐

此為御椀（湯品）。將菠菜以油炒過後，加入一撮鹽，以蛋白收汁，迅速冷卻後放入攪拌機攪打，再過篩，以葛粉…

捲青魽膾、馬肉豆皮捲、里芋明太子鳴門、雞肝起司鵝肝紅葡萄酒凍、紅葉豆腐、麻糬銀杏、無花果博多凍

前菜。捲青魽膾的柿乾，以刀細切後用手揉捏，加入少量寒天作為黏合劑。皮蛋番紅花凍，是將皮蛋剝去外皮後靜…

燒茄子・甲殼濃湯拌

燒茄子・甲殼濃湯拌，是將蝦與蟹的殼燒烤至出香，加入白蘭地將香氣轉移至液體中。保留這份香氣的同時加以熬…

蓴菜養老凍

此為先付。蓴菜養老凍。蓴菜（莼菜）水分多，凝固時需先充分瀝去水分再凝固，效果較好。剛做好當天固度恰到…

冬瓜饅頭

此道為冷製料理。冬瓜饅頭：將冬瓜削皮，以鹽醃漬後汆燙備用，再以雞高湯（出汁）、鹽、胡椒等燉煮入味。饅…

鱈白子玉締、三種柑橘餡掛、結繩沙鮻黃身醬油燒、河豚煮凍、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋凍掛、軟柿白和、鵝肝茄子蔥味噌醬、河豚唐炸、銀魚紅白小蕪和物、珍味酸橘釜三種盛、梭魚一夜干霙掛、牡蠣炸出汁風、鯖棒壽司

先付的鱈白子玉締是以黃臭橙為釜。將蛋液混入過篩的鱈白子蒸製，內裡也放入少許燒烤過的鱈白子。三種柑橘餡…

柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

前菜的炙燒河豚昆布締，是將按常法製成昆布締的河豚炙出焦痕，與稍稍寬鬆製成的臭橙葛凍一同享用。石牆紋零…

海參軟燉

即使是經驗豐富的老師傅，光靠耳聞、光看一眼，也未必能明白其中的烹調方法——這樣的料理其實不少。而專業…

秋鱧玉地蒸

這是碗物的變奏。秋海鰻玉地蒸菇類風味，以牛肝菌（porcini）取代鰹魚高湯來熬製，與海鰻魚合拌成玉…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

海寶重疊盛

20至30代的回頭客料理 海鮮特有的份量感與換味樂趣 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 40分鐘

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆，將鮑魚製作成福良式盛放，夏季蔬菜切成適當大小，再將鮑魚鹽辛以煮切清酒稀釋至…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

櫻鯛蟹肉捲炸、含卵裙帶菜土佐炸、楤木嫩芽

鮑魚梅子善哉（紅豆甜湯）

梅子的酸味襯托出紅豆特有的溫潤甜味，與大根一起燉煮至軟嫩的大塊鮑魚鮮味，再加上蓮藕芋莖獨特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 4小時