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檸檬釜盛　木之芽和　明蝦油漬　諸子魚甘露煮　比目魚昆布締蟹肉卷　烏賊海鼠子燒　蠶豆艷煮

前菜的檸檬釜盛，是將此時節最美味的赤貝、象拔蚌等盛入檸檬釜中，佐以柑橘凍享用。此柑橘凍以檸檬汁加入柚…

紅葉豆腐、山葵芡汁款式、伊豆紅點鮭昆布締

這是箸付料理。紅葉豆腐是將鮟鱇魚肝豆腐依季節做成紅葉形狀。在旅館工作時，發現不少客人不擅長鮟鱇魚肝的…

山葵豆腐

先付一的山葵脆片，將山葵切薄片後以小蘇打水拌勻，過熱水汆燙後漂水，再浸入海藻糖水中。所謂海藻糖，是以…

蝦・薇緑香和、鯛鹽辛山藥素麵、烏賊・生烏魚子和、鱵魚・赤貝水前寺海苔

共五種和物。蝦・薇緑香和依白和的要領完成。烏賊・生烏魚子和，先將烏賊汆燙去腥，再與未經乾燥的生烏魚子…

菱蟹番茄凍

最後是醋物。菱蟹番茄凍所使用的番茄，是在廣島一帶栽培的黃色番茄。與一般番茄相比，酸味較少，我認為也可…

明蝦蛇目傘、柔煮鮑魚、山椒燒章魚、南瓜青蛙造型、長薯繡球

前菜共五道。明蝦蛇目傘是將明蝦串上竹籤後以強火快炙，鋪上裙帶菜作為頂飾，以鴨兒芹捲起，最後以少許味醂…

星鰻青辣椒卷神樂南蠻味噌燒

燒物的星鰻青辣椒卷神樂南蠻味噌燒，其中使用的神樂南蠻是形似青椒的厚肉辣椒，是新潟的傳統蔬菜。將其連籽…

伊勢龍蝦、鳥蛤

此為變體肴。伊勢龍蝦經初步處理後，以半生狀態酒炒。鳥蛤（一種大型蛤蜊）亦去殼後以半生狀態酒炒。海鼠子…

• ¥540

• 烹飪時間 15分鐘

豬肋排柔煮

替鉢。豬肋排柔煮在煮軟豬肋排時，充分煮透能使後續作業更加順手。依序以昆布高湯八、酒一、味醂一、砂糖適…

• ¥500

• 烹飪時間 3小時

鮪魚、平貝、鮭魚

此為割鮮（刺身拼盤）。凍膠底使用番茄滴露製作。將番茄冷凍一次後恢復常溫取出番茄水，如此可使番茄呈現完…

燻製鮭魚、核桃銀杏醍醐拌、鯛魚鹽辛山藥素麵

冬季蔬菜白子醬

此為溫缽料理。冬季蔬菜白子醬，先以鹽水將鱈魚白子洗淨去血，再放入加了昆布、酒、鹽的水中，以約七十度浸…

明蝦活炸、沙鮻風乾、生蛤酒煎·三色甜椒、鑄入番茄葛汁

梅淋醬因梅肉味道較濃，以昆布高湯三、土佐醋二的比例調合，引入薄葛汁冷卻後溶入梅肉，再淋入少量橄欖油調…

目光魚博多、松茸、鮟鱇魚肝

目光魚博多，目光魚是一種深海魚，形似柳葉魚（公魚）的雄性個體。雌魚卵味濃郁，雄魚則以魚肉鮮味見長，在…

• ¥428

• 烹飪時間 20分鐘

車海老冷製清湯、鮑魚酒蒸松露疊

先付備有兩品。明蝦冷製清湯，因天氣仍熱，故以冷製提供。加入蔬菜與蛋白後，湯汁變得澄澈透明。使用鰹魚高…

• ¥800

• 烹飪時間 3小時

海老魚漿丸奉書炸、黑豆鹿子炸、松果慈姑、早蕨、炸牛蒡、紅白細麵煎餅、陸羊栖菜白扇炸、零餘子白扇炸

揚物。蝦魚漿丸奉書炸：將蝦魚漿鑄入長芋中。一般做成圓形，這次特意做成長方形。

車海老・水芹山藥泥拌

此為明蝦・水芹山藥泥拌。取六十至七十克的明蝦去頭去腸，下油炸後投入冰水中。由於希望保持半生狀態，油炸…

甜蝦養老捲、比目魚昆布疊、鮭魚津輕捲、醋漬鯖魚

甜蝦養老捲，是將甜蝦去殼，以若布（海帶芽）捲起，再以桂剥法削成薄片並漬入甘醋的長芋捲住。削長芋時，手…

堀川牛蒡西京燒、山藥蕎麥茶燒

初霜風格 河豚白子市松豆腐

湯品是將山藥細細剁碎後，倒入勾了薄葛粉芡的湯汁中，呈現初霜意境。

香橙釜、冰魚（香魚玻璃幼魚）芋鮨、山豬肉味噌漬、幼鯛旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆凍、鯛魚子

鮟鱇魚肝、鮃、山藥

此為進肴。鮟鱇魚肝的要點在於充分清洗以及確實加熱。以柚醋粗略拌和。若一次全部盛盤，取用時不易分取，雖…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

血蛤黃瓜博多疊、鳥蛤錦絲卷、象拔蚌風乾

先付是以貝類組合為題，使用血蛤、鳥蛤、象拔蚌三種食材製作。血蛤黃瓜博多疊，為了在不使用黏合劑的情況下…

紅白膾、養老豆腐、鯛魚松前捲、干貝燻製等

膾料理有紅白膾與養老豆腐。養老豆腐是將長薯（長芋）磨成泥後過篩，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…