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牛肝菌炊飯

嘗試了各種牛肝菌之後，發現它具有日本菇類所沒有的獨特風味，於是思考能否巧妙運用在和食之中。將要放入米…

• 3人份 · ¥380

• 烹飪時間 35分鐘

鱉高湯湧現一嘴！大豆肉天婦羅

即使將整塊的大豆肉當作肉類替代品來烹調，光靠外部強烈的調味，也很難完全消除其特有的氣味。於是想著，不…

• 4人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

蒸壽司

將福島鄉土料理「輪箱飯」、「穗久喜飯」改編而成的食事料理。蒸壽司係將濱通地區深受喜愛的穗久喜飯改編為…

• 3人份 · ¥780

• 烹飪時間 2小時

天神鍋

此為鍋料理。本次以「重新思考鍋物」為主題，我想以實際工作中不同的上菜方式呈現。食材為鱉湯丸（鱉白玉）…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

白帶魚鹿子蒸、星鰻東寺捲、干貝蛋黃染、鮑魚酒煎、翡翠冬瓜、小芋頭白煮、四季豆梅肉

干貝蛋黃染，將干貝裹上蛋黃後放入鰹魚高湯汁中，增添色澤與風味。翡翠冬瓜，先將冬瓜素炸後稍待冷卻，再浸…

• ¥100

• 烹飪時間 1小時

博多疊凍豆腐、鯉魚牛蒡卷、木葉南瓜亮煮、明蝦芝煮

將福島鄉土料理「鯉魚旨煮、凍豆腐」面向新時代加以改編。此次為炊合。博多疊凍豆腐，顧名思義是將凍豆腐層…

• 3人份 · ¥950

• 烹飪時間 2小時

赤貝、平貝

先付。春季蔬菜有小玉簪嫩芽（烏拉伊）、莢果蕨、碗豆，均以色澤鮮麗的方式汆燙。蛋黃芒果醋，是在加入檸檬…

• ¥370

• 烹飪時間 20分鐘

秋刀魚菊花捲炸、里芋磯邊羹汁、滑嫩沙拉

此為小鉢料理。秋刀魚菊花捲炸，秋刀魚小骨較多，三片卸取後去除小骨，撒上混有具保濕效果之海藻糖的鹽，可…

• ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

雙重風味高湯

以雞腿肉泥製成的肉丸，搭配白肉魚骨與昆布熬製的高湯，並以「…

牡丹蝦牡蠣西京漬、蝦殼蝦腳油封信州炸、蝦肉法式肉醬

前菜。牡丹蝦牡蠣西京漬，因為想使用大型蝦，選用了牡丹蝦，並以蠔油增添風味的層次。若改用明蝦，口感會更…

冷製萬願寺擂流泥湯、毛蟹・柔嫩鮑魚加減醋凍淋

這是兩道先付料理。冷製萬願寺擂流泥湯，萬願寺辣椒去籽後以油炸，投入冰冷昆布鹽水中急速冷卻固色。冷卻後…

百合根饅頭

煮物料理。百合根饅頭，表面裹附碎氷餅（凍乾麻糬粉），上桌前再次迅速蒸熱，盛入器皿中。星鰻柔煮，將星鰻…

鮑魚拌鮑魚肝石燒

讓人更容易點酒的一品。奶油香氣讓女性也容易入口

馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

首先，前菜為七點盛。馬鮫魚卷纖地瓜燒，馬鮫魚做成卷纖燒，內餡的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纖包在裡面不…

若布鱵魚、琥珀懷抱海老、時不知蓮藕包、海鰻子凍煮、澤蟹艷煮、蔓繡球花、筍芋餅、蘆筍

若芽鱵魚是將鱵魚三枚卸後薄撒鹽，地洗後，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形狀，比擬成莢果蕨的模樣，淋…

羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木耳核桃和、芋素麵、南瓜・起司二身寄蟹砧卷、石鰈・舞茸・葉梗菊花和、鮭魚蕪菁壽司百合根最中、秋刀魚昆布卷銀杏甘薯澀皮栗炸

酒菜。羽二重豆腐（光滑如絲綢質地的豆腐）以海鰻魚擂身加入干貝，調入磨泥大和薯與打發蛋白調節硬度，加昆…

刺蝟揚、章魚煎餅、栗子澀皮煮、松茸香煎餅

●刺蝟揚：在喜好的魚漿丸中挖空，填入白蘿蔔作芯，塑成圓形，裹附素麵後炸製，撒上素鹽。 ●章魚煎餅：章…

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司、烤松茸柚醋漬、鵝肝味噌漬、烏賊煎餅、鰻魚纖燒捲

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司，是在燈籠果（鬼燈）殼中放入以煙燻鮭魚製作的薯壽司，以及埃及產的食用燈籠果。食用…

烏魚子酒粕漬、蝦起司龍眼、軟絲松果、幼香魚有馬煮、青梅香魚、土筆細竹、蘆筍竹紙卷

前菜的烏魚子酒粕漬，這道烏魚子使用的是碎塊狀的，將其柔軟地揉圓後冷凍保存備用。蝦起司龍眼，是將蝦從腹…

筍牛肉捲燒・花見串等

前菜的羊肚菌蟹鑄入，羊肚菌只需浸泡溫水便能充分還原。將其漂洗一次，調好味道後煮熟，應該會非常美味。鑄…

櫻花豆腐

鱸魚熱帶風味燒

此為夏季套餐料理的燒物。鱸魚「熱帶風味燒」，讓我想起剛進入東京會館時，當時的料理長小松崎師傅所製作的…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…

• 1人份 · ¥566

• 烹飪時間 1小時

松茸・海鰻 洋蔥醬油香味燒

此為燒物。松茸海鰻香味燒，首先製作洋蔥醬油，以此掛燒製成。海鰻的美味得以充分展現。洋蔥醬油是將高湯…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 1小時